Qué es el yogur

Parece un producto simple, pero el yogur encierra multitud de ingredientes fundamentales para alcanzar un mejor estado de salud y de bienestar. Inclúyelo varias veces en tu dieta a lo largo del día y verás los beneficios que te proporciona.

¿A qué llamamos yogur?

Te acercas a la sección de refrigerados lácteos del supermercado y elegir uno no siempre es fácil, ¿sabías que no todos los productos etiquetados como ‘yogur’ lo son? Según la actual legislación española (Norma de Calidad BOE 18-2-2003) únicamente se puede denominar yogur al producto fermentado por la acción de dos bacterias: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. El resto de productos que incluyen otras bacterias, como las bifidobacterias o los lactobacios, se engloban en lo que se denomina leches fermentadas.

El yogur se elabora a partir de leche pasteurizada y homogeneizada, normalmente de vaca, a la que se añaden bacterias o microorganismos cuando se encuentra a una temperatura de 40-45ºC. De esta forma, se alteran sus componentes nutritivos y la lactosa, que es el azúcar de la leche se transforma en ácido láctico, lo que provoca una acidificación que hace que las protéinas de la leche se coagulen. Y las grasas y proteínas se transforman también en unas sustancias más sencillas y fáciles de digerir por el organismo.

Una vez aclarado el término, parece que el yogur nos gusta y cada vez lo consumimos más. Según datos de la Federación Nacional de Industrias Lácteas (FeNIL) el consumo en los hogares de productos lácteos en 2020 fue de casi cinco millones y medio de toneladas en total, que serían unos 114,49 kilos por persona al año.  “Las 3 categorías de productos lácteos más relevantes son la leche líquida, el yogur y las leches fermentadas y el queso. Todas ellas han sufrido un descenso, tanto en términos de volumen como en consumo per cápita, durante los últimos años, aunque algunas de ellas empiezan a mostrar signos de recuperación", explican desde FeNIL. Veamos cuáles son esas virtudes y qué aportan a nuestro organismo.

¿Súper yogures?

El número de estudios científicos rigurosos que encuentran efectos beneficiosos por un consumo regular de probióticos es muy elevado y el interés por profundizar en ese ámbito es creciente. De ahí que muchas marcas hayan sacado gamas específicas de productos ricos en bacterias (los famosos bífidus y lactobacilos) que al incorporarse en mayor cantidad a ciertos productos, especialmente yogures y leches, supuestamente eran resistentes a los ácidos del estómago durante la digestión.

Pero la comunidad científica ya sospechaba que no era oro todo lo que relucía y comenzaron las dudas. Se descubrió que ciertos microorganismos no sobrevivían dentro del alimento probiótico, otros no llegaban a la molécula donde debían ejercer su función al morir antes y, muchas veces, los que conseguían llegar no cumplían su función, y así un largo etcétera.

Finalmente, se publicó el Reglamento 1924/2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos, por el cual se obligó a todas las marcas a que presentasen estudios científicos rigurosos antes de sacar un producto a la venta. El resultado fue que la EFSA, la autoridad europea de seguridad alimentaria (siglas en inglés) concluyó en su último estudio que, cerca de las 3.000 sustancias (del tipo del bífidus, lactobacilos, streptococcus...) que la industria alimentaria ha usado o quiere usar para anunciar sus productos, prácticamente el 80% no tenían detrás una comprobación científica que asegurase ciertos efectos positivos.

Yogur para digerir mejor

La EFSA sí admite que los yogures que contienen Streptococcus thermophilus ayudan a las personas con intolerancia a la lactosa a digerir el producto. Diversos estudios han demostrado que el yogur es mejor tolerado que la leche u otros lácteos, ya que las bacterias vivas presentes en él atenúan los síntomas de la intolerancia a la lactosa.

Por un lado, porque los microorganismos del yogur transforman la lactosa (azúcar de la leche) en ácido láctico, lo que da lugar a una reducción del pH y la consiguiente coagulación de las proteínas. Y, en segundo lugar, porque los yogures presentan de forma natural un menor contenido de lactosa que la leche como consecuencia de la fermentación de esas bacterias lácticas.