Dr. Jesús Román

Este año la vuelta al cole ha llegado con novedades. Debido a la situación económica actual, algunas comunidades autónomas están permitiendo que los niños lleven la comida al colegio para que las familias ahorren los costes del comedor. Esta alternativa está haciendo que los padres se planteen algunas dudas sobre la alimentación de sus hijos. Para resolver estas cuestiones, la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA) ha presentado la “Guía para comer en el colegio comida de casa”. En esta entrevista, el profesor de nutrición en la Universidad Complutense de Madrid y presidente del Comité Científico de la SEDCA, Jesús Román, revela algunos consejos sobre cómo cocinar, conservar los alimentos y transportarlos, para preservar su seguridad y calidad nutricional.

¿Llevar la comida al colegio puede ser un inconveniente para la alimentación de los niños?

Simplemente por lo complicado que resulta para los padres preparar un menú con antelación: comprar, cocinar, levantarse antes para preparar los alimentos que debe llevar el niño al colegio, etcétera.

¿Qué debe contener un menú adecuado para estos niños en edad escolar?

El menú escolar representa alrededor del 30% de los nutrientes y calorías que el niño debe de ingerir a diario. Eso significa que, proporcionalmente, el menú escolar contendrá la parte correspondiente de los alimentos que necesita el niño para estar bien alimentado a diario. Lógicamente, no se debe olvidar nunca la fruta de postre, aceite de oliva (para cocinar o para aliñar), pescados, verduras, legumbres...

Si cocinamos, conservamos y transportamos adecuadamente los alimentos, conseguiremos que los niños lleven comida al colegio con las máximas garantías

¿Qué alimentos debemos incluir a la semana y a diario?

Desde luego, semanalmente, el menú escolar no debe olvidar la variedad, sobre todo y especialmente algunos alimentos básicos: pescado, hortalizas y legumbres. A partir de ahí, es perfectamente posible ir armando el resto del menú con pastas, carnes magras, arroz…

¿Cómo deben organizarse los padres para conseguir que sus hijos mantenga una alimentación sana?

Pensando en el conjunto del menú semanal y teniendo en cuenta el papel de las cenas, los desayunos y las meriendas.

Las mejores formas de cocinarles para el cole

En cuanto a la seguridad y las propiedades nutricionales de los alimentos ¿no cree que pueden resentirse al cocinarlos mucho antes de consumirlos y pasar por un proceso de conservación y de transporte?

Siempre que tenemos que cocinar varias horas antes del consumo de los alimentos, la seguridad alimentaria y el valor nutricional de los alimentos pueden resentirse. Pese a ello, si cocinamos, conservamos y transportamos adecuadamente los alimentos, conseguiremos que los niños lleven comida al colegio con las máximas garantías.

¿Qué hay que tener en cuenta a la hora de cocinar para que el alimento, además de mantener el sabor y las propiedades nutricionales, conserve una textura apetitosa y esté jugoso cuando se vaya a comer?

Lo más adecuado es cocinar siempre alimentos con una cierta cantidad de salsa, y que estos vayan guisados. Los alimentos a la plancha difícilmente se mantienen de una manera aceptable hasta el momento de su consumo.

Lo más adecuado es cocinar siempre alimentos con una cierta cantidad de salsa. Los alimentos a la plancha difícilmente se mantienen de una manera aceptable hasta el momento de su consumo

¿Cómo se consigue que la comida se conserve adecuadamente?

Lo esencial es que los alimentos se conserven entre 3º C y 5º C grados si están refrigerados y a más de 60° C si se van a mantener en caliente. La mejor opción, desde luego, es el alimento refrigerado que posteriormente se recalentará en el colegio, dado que mantener mucho tiempo los alimentos en un termo caliente contribuye a la menor disponibilidad de nutrientes.

¿Es aconsejable congelar la comida para que se pueda llevar las raciones al cole?

Podemos congelar raciones pequeñas de alimentos, pero siempre hay que tener en cuenta que en nuestro hogar lo que tenemos son conservadores de alimentos congelados y no congeladores. Esto hace que la congelación casera no sea siempre igual de eficaz que la congelación industrial, que cuenta con auténtica maquinaria de congelación apta para ese uso. En cualquier caso, si hacemos congelación casera es perfectamente factible transportar en refrigeración esos alimentos congelados y recalentarlos en el colegio.

¿Cómo evitar la ruptura de la cadena de frío para que no se estropee?

Si el alimento va mantenerse en refrigeración es importante que lo conservemos de ese modo hasta el mismo momento de su consumo. Una vez extraído el alimento del frigorífico de nuestra casa, lo conservaremos en un recipiente isotérmico que es el que irá al colegio, preferiblemente para ser mantenido en otra nevera o refrigerador justo hasta el momento del recalentamiento.

Para el correcto transporte de la comida del niño es necesario un buen envase isotérmico, y que se pueda guardar en un refrigerador o sitio adecuado para su conservación en el colegio

¿En qué tipo de recipientes debe guardarse la comida escolar?

Hay muchos tipos de recipientes (metálicos, de vidrio…), pero el más habitual es el plástico.

¿Qué es básico para el correcto transporte de los alimentos?

Para el correcto transporte de la comida del niño es necesario un buen envase isotérmico, y que se pueda guardar en un refrigerador o sitio adecuado para su conservación en el colegio.

¿Y a la hora de calentarla?

Se pueden usar diferentes sistemas, aunque el preferido es el microondas o el baño María.

¿Hay tipos de comida más adecuada para llevar al cole?

Son más aconsejables los alimentos que soportan bien una cocción adecuada con refrigeración a posteriori. Los alimentos a la plancha se conservan muy mal, por eso preferimos los alimentos en salsas ligeras.