Cómo se toma el sésamo y usos en la cocina

El sésamo o ajonjolí es una semilla rica en nutrientes, como vitaminas, minerales y ácidos grasos insaturados, cuyo consumo también aporta fibra alimentaria. Conoce sus usos en la cocina y cómo comprarlo

Formas de presentación del sésamo: cómo comprarlo

El sésamo (Sesamum indicum) se presenta de diversas formas, cada una con aplicaciones culinarias y nutricionales particulares. A continuación te explico las principales formas de presentación del sésamo o ajonjolí, y cómo encontrarlas y comprarlas: ​

Semillas de sésamo crudas

Son las semillas enteras, sin ningún tipo de procesamiento. Pueden ser de color blanco o negro, según la variedad. Son ideales para añadir a ensaladas, yogures, batidos o mezclas de frutos secos. También se pueden tostar en casa para intensificar su sabor. Puedes adquirirlas tanto envasadas como a granel en tiendas de productos naturales, supermercados (sección de frutos secos o alimentos ecológicos), herbolarios o tiendas de alimentación. Si optas por la compra a granel, asegúrate de que estén en un lugar fresco y seco para evitar que se queden rancias.

Semillas de sésamo tostado

Estas semillas han pasado por un proceso de tostado que intensifica su sabor y las hace más crujientes. Son perfectas para utilizar como topping en pan, galletas, sushi, ensaladas o para añadir a masas de panadería. Las puedes encontrar en el súper, tiendas especializadas en productos asiáticos, herbolarios y tiendas online de alimentos saludables. Si vas a comprarlas comprueba que el producto esté bien sellado para conservar su frescura. Revisa la fecha de tostado o envasado, ya que las semillas de sésamo tostadas pueden perder su sabor con el tiempo.

Sésamo molido (Gomasio) o sal de sésamo

El gomasio es una mezcla de sésamo tostado molido y sal marina. Es un condimento japonés muy popular en la cocina saludable. Es ideal para sazonar ensaladas, sopas, arroces o verduras al vapor. Al comprarlo verifica la proporción de sésamo y sal para ajustarlo a tus preferencias de sabor y sodio. Busca productos orgánicos si prefieres evitar el uso de pesticidas. Lo hayarás en herbolarios, tiendas de productos naturales y tiendas especializadas en alimentos asiáticos o macrobióticos.

Aceite de sésamo

Este aceite se extrae de las semillas de sésamo, y puede ser virgen (extraído en frío) o tostado. El aceite de sésamo virgen tiene un sabor más suave y se utiliza principalmente en ensaladas o platos crudos. Mientras que el aceite de sésamo tostado es más oscuro y con un sabor más intenso, ideal para aderezar platos asiáticos o terminar recetas. Su uso es perfecto para aderezar ensaladas, platos de wok, sopas y marinados. Puedes adquirir este aceite en la sección de aceites especiales de supermercado, en tiendas de productos asiáticos, herbolarios y tiendas de alimentos saludables. Elige aceites prensados en frío para asegurar la calidad y los nutrientes, y fíjate en la fecha de envasado para garantizar su frescura.

Pasta de sésamo (Tahini) o mantequilla de sésamo

El tahini es una pasta hecha de semillas de sésamo molidas, que puede ser de sésamo crudo o tostado. Hay versiones con sal añadida y sin sal. Es un ingrediente clave en la preparación del hummus, baba ganoush, aderezos, salsas y postres veganos. Puedes encontrarlo en herbolarios, supermercados, tiendas de productos orientales o árabes, o bien en tiendas de alimentos saludables. A la hora de comparlo, busca tahini que solo contenga sésamo, sin aditivos ni aceites refinados. El tahini crudo es más suave en sabor, mientras que el tostado es más robusto.

Harina de sésamo

Se obtiene al triturar las semillas de sésamo para obtener una textura similar a la harina. Es baja en carbohidratos y rica en proteínas. Se utiliza en recetas de panadería sin gluten, para espesar salsas o como suplemento proteico en batidos. Cuando la adquieras en herbolarios, tiendas de productos naturales o en supermercados especializados en productos sin gluten, asegúrate de que esté bien sellada para evitar que absorba humedad y pierda sus propiedades.

Sésamo negro

Es una variedad de sésamo menos común, con un sabor ligeramente más amargo y fuerte que el sésamo blanco. Se utiliza en panes, ensaladas, sushi o para decorar platos. También se emplea en la preparación de postres tradicionales de Asia. Puedes comprarlas en paquetes sellados o a granel tanto en herbolarios, como en tiendas asiáticas o de productos ecológicos.

El sésamo, en cualquiera de sus formas, debe almacenarse en un lugar fresco, seco y oscuro para evitar que se ponga rancio, ya que es rico en grasas insaturadas. Al comprarlo, busca productos orgánicos para evitar residuos de pesticidas y garantizar una mayor calidad nutricional. Las semillas de sésamo no deben tener un olor rancio; esto indica que están en mal estado.

Cada forma de sésamo tiene un perfil nutricional beneficioso, siendo rico en calcio, proteínas, fibra y ácidos grasos saludables, lo que lo convierte en un ingrediente muy versátil tanto en la cocina como en la herbolaria.

Además de estas opciones, existe una gran variedad de productos con sésamo de venta en herbolarios y tiendas dietéticas.

Usos del sésamo en la cocina

Las semillas de sésamo son muy apreciadas en gastronomía. Se utilizan para la elaboración del hummus de garbanzos, el gomasio o sal de sésamo, a base de semillas tostadas y sal, el tahini o mantequilla de sésamo, la horchata elaborada con semillas de sésamo y, por supuesto, el aceite de sésamo, un aceite no refinado, de grato sabor, utilizado para condimentar ensaladas, pero que también puede servir para freír. Las semillas de sésamo se incorporan así mismo en diferentes platos como arroces, pastas, purés y verduras. Y se integran en múltiples platos de repostería como rosquillas, pasteles, galletas y tortas.

Así pues, el sésamo es un ingrediente muy versátil en la cocina, y su uso va más allá de ser solo un adorno en panes o ensaladas. Aquí te detallamos cómo puedes sacar el máximo provecho de las diferentes formas del sésamo en distintas preparaciones culinarias:

Semillas de sésamo crudas

Estas pequeñas semillas son una fuente excelente de fibra, calcio y ácidos grasos saludables. Pueden espolvorearse directamente sobre ensaladas, yogures, cereales o tostadas para añadir un toque crujiente y nutritivo.

Si quieres hacer un tostado casero puedes tostar las semillas de sésamo en una sartén a fuego medio durante unos minutos para intensificar su sabor. Este tostado también mejora su digestibilidad. Guárdalas en un frasco hermético y añádelas a todo tipo de platos.

Sésamo tostado

El sésamo tostado tiene un sabor más profundo y un aroma más pronunciado. Es ideal para añadir a preparaciones como salsas y aderezos para ensaladas, espolvorearlo sobre arroces, fideos o verduras al vapor, o bien incorporarlo en panes, galletas o bizcochos para dar textura y sabor.

El sésamo tostado se puede mezclar con sal marina gruesa para hacer gomasio, un condimento delicioso y saludable que reemplaza a la sal común. Úsalo para sazonar platos sin necesidad de añadir sal refinada.

Tahini (pasta de sésamo)

El tahini es uno de los productos derivados más populares del sésamo y tiene innumerables aplicaciones en la cocina: desde ser un ingrediente clave para hacer hummus (pasta de garbanzos), poder mezclar tahini con limón, ajo y agua para hacer una salsa cremosa y nutritiva para ensaladas, bowls de verduras o carnes, hasta poder utilizarlo en postres veganos o saludables, como sustituto de grasas saturadas en bizcochos o galletas. Por ejemplo, puedes añadir una cucharada a batidos para obtener una textura más rica y un aporte extra de grasas saludables y proteínas. También puedes preparar halva, un postre dulce de origen mediterráneo y del Medio Oriente, hecho con tahini y miel o azúcar.

Aceite de sésamo

El aceite de sésamo virgen es ideal para usar en crudo como aderezo en ensaladas o para enriquecer platos ya cocinados. No lo expongas a altas temperaturas para evitar que pierda sus propiedades.

El aceite de sésamo tostado tiene un sabor más intenso y se utiliza principalmente en la cocina asiática para dar un toque final aromático a salteados, woks, verduras asadas, sopas o arroces con solo añadir unas gotas. No es recomendable cocinar con él a altas temperaturas, ya que puede quemarse y amargar. También puedes hacer marinados con soja, jengibre y ajo, usando aceite de sésamo como base.

Como curiosidad, el aceite de sésamo también se utiliza en cosmética como protector epidérmico, por sus virtudes hidratantes y reparadoras, y se incorpora en cremas faciales, pomadas, lociones, jabones y champús.

Harina de sésamo

La harina de sésamo es una opción excelente para quienes buscan una alternativa sin gluten o más baja en carbohidratos para la repostería. Puedes usarla para mezclar con otras harinas sin gluten (almendra, coco) en una proporción de 10-20% en recetas de pan, muffins o galletas sin gluten, lo que añadirá una textura ligera y un extra de nutrientes. También es excelente para espesar salsas y sopas sin recurrir a harinas refinadas. Debido a su alto contenido en proteínas, es ideal para agregar a batidos, smoothies o yogures.

Sésamo negro

El sésamo negro tiene un sabor más intenso y un toque ligeramente amargo, lo que lo hace ideal para la decoración de panes, galletas o sushi. También es excelente como topping en sopas, arroces o platos de inspiración oriental, donde el contraste de color y sabor puede elevar el plato. En la cocina asiática se utiliza para hacer dulces tradicionales, como el helado de sésamo negro o el tang yuan (bolas de arroz rellenas).

Gomasio

Este condimento de origen japonés, hecho a base de sésamo tostado y sal, es una forma fácil de reducir el uso de sal en la cocina, al mismo tiempo que añades nutrientes y sabor. Puedes espolvorear gomasio sobre ensaladas, sopas, verduras al vapor, platos de arroz o pescados a la plancha. Además, es fácil de hacer en casa: solo necesitas tostar las semillas de sésamo y mezclarlas con sal marina gruesa.

Consejos para sacarle el máximo partido al sésamo

Aquí tienes unos consejillos extra para aprovechar al máximo el potencial del sésamo en tus platos:

• Tostar las semillas: siempre que vayas a usar semillas crudas, es recomendable tostarlas ligeramente en una sartén para intensificar su sabor. Esto es útil tanto para sésamo blanco como negro. Para tostarlas, coloca las semillas en una sartén seca a fuego medio y remueve constantemente durante 3-5 minutos, hasta que se vuelvan doradas y empiecen a liberar un aroma a nuez. Ten cuidado de no quemarlas, ya que pueden amargar.
• Combinaciones de sabores: el sésamo combina especialmente bien con ingredientes como el jengibre, el ajo, la soja, el limón y las hierbas frescas (cilantro, perejil).
• Agregar en crudo: el sésamo se puede añadir a todo tipo de platos en crudo para aportar textura crujiente y un sabor suave a frutos secos. Prueba a espolvorear sobre ensaladas, yogures, platos de arroz, etcétera.

El sésamo es un ingrediente muy versátil que puede utilizarse tanto en preparaciones dulces como saladas. Con sus múltiples formas de presentación y un perfil nutricional excelente, puedes incluirlo fácilmente en tu dieta diaria y mejorar el valor nutritivo de tus platos.