Diferencias entre especias y plantas aromáticas

En el universo de las fragancias, muchas veces se tiende a colocar en el mismo saco a especias y plantas aromáticas, que en efecto son todas ellas plantas fragantes, pero hay algunas diferencias a señalar:

• 

  Las especias suelen obtenerse de partes duras como cortezas, raíces, tallos o frutos, en general de especies de origen tropical o subtropical, y que se presentan enteras o troceadas o bien pulverizadas, en forma de polvos deshidratados.

• 

  Las plantas aromáticas tienden a ser especies herbáceas, leñosas o no, de las que se aprovechan las hojas o las sumidades floridas. Son plantas comunes y abundantes en climas templados como el clima mediterráneo, y cuentan con una arraigada tradición de uso. Las plantas aromáticas son fragantes tanto frescas como desecadas, pero van perdiendo la fragancia con el paso del tiempo.

Beneficios de los aromas para las plantas

Las plantas se valen de determinados principios activos que contienen, como aceites esenciales, terpenos y otras sustancias volátiles, para dotarse de aromas o fragancias más o menos intensas o más o menos agradables, que emplean como señuelo o como grito de alarma y tienen pues una importancia trascendental en su supervivencia. Así, estas moléculas les permiten atraer insectos polinizadores o bien cerrar el paso a aquellos otros insectos que pudiera ser perjudiciales para ellas. Actúan también como estrategia para desincentivar a que sean devoradas por animales herbívoros al exhalar un aroma o sabor que les resulta ofensivo o desagradable, pero también para alertar a las plantas vecinas de la presencia de parásitos o de plagas y que tengan tiempo suficiente para predisponerse a rechazarlos. En zonas de clima cálido o caluroso, estas sustancias permiten además a las plantas reducir o evitar la deshidratación y el resecamiento.

Estas fragancias suelen estar contenidas en glándulas o pelos glandulares, donde se concentran estos aceites esenciales, que desprenden su aroma al menor movimiento, tanto si es sutil como el roce de un insecto, como tan brusco y brutal como el mordisco de una cabra. Dichas glándulas suelen estar ubicadas en las partes blandas de las plantas como hojas o flores, pero también se concentran en partes duras como tallos y cortezas.

Un buen número de plantas de nuestros campos, matorrales y herbazales son aromáticas en alguna medida, pero la capacidad olfativa del ser humano sólo nos permite percibir aquellas que lo son de forma más o menos destacada. En muchos casos, al oler una planta no notamos fragancia alguna, en otros, dependerá de la agudeza olfativa de cada cual. Pero es cierto que hay fragancias tan poderosas, que todos las podemos captar. Y ante una fragancia determinada, las percepciones pueden resultar muy distintas entre unos y otros.

Diversas familias botánicas como las umbelíferas, las compuestas, las labiadas, las rutáceas o las mirtáceas destacan precisamente por ser muy fragantes, gracias a que en la mayoría de los casos son ricas en aquellos principios activos ya citados, en especial aceites esenciales y terpenos, pero también en flavonoides y polifenoles.

Las especias: usos y características

En muchas tradiciones culinarias, como la turca, la india –con todas grandes sus diferencias interiores–, la ceilandesa, la vietnamita o la tailandesa, la comida no tiene casi sentido sin la fragancia y el sabor intenso que aportan las más variadas especias. Aromas picantes, acres, dulces, agridulces, afrutados, amaderados, florales, amargos, cálidos o refrescantes dependen de estos condimentos prodigiosos, que se obtienen de cortezas, vainas, tallos, raíces, hojas, semillas, flores o incluso bayas de un amplio número de plantas exóticas o próximas. Muchos platos o guisos de la cocina tradicional india, árabe, turca, china o mexicana, por poner algunos ejemplos, resultarían ciertamente insulsos sin la presencia fragante e intensa de estas especias.

Hay quien no concibe el placer de la comida sin el concurso de estos sabores sutiles o arriesgados, y por contra, los hay que se muestran reacios y desconfiados ante un sabor picante o dulzón que resulta raro a su paladar. Pero para ser rigurosos, cabe puntualizar que las especias, más que sabores son aromas, y que si probáramos de consumirlas, mezclándolas con azúcar o sal, tapándonos al tiempo la nariz, y sin hacer trampas, en la mayoría de los casos no conseguiríamos apreciar sabor alguno más allá del salado o dulce. Pero se trata de aromas tan penetrantes que al impregnar los alimentos, ciertamente les aportan un sabor especial, y es que las especias son los grandes aromas de la gastronomía tradicional y creativa.

En muchos preparados culinarios la ausencia de especias resta de toda gracia al guiso, plato, pastel o helado que se tercie. Una salsa bechamel sin nuez moscada es ciertamente mucho más insípida, y lo mismo cabe decir de una salsa curry sin cúrcuma, pimienta negra o cilantro. Hoy día, muchas de las especias están plenamente integradas en nuestra cocina, como la canela, la pimienta negra, el azafrán o el jengibre, mientras que otras se han ido incorporando de la mano de otras culturas como el cardamomo, la galanga, la cúrcuma o el wasabi.

Cómo elegir y conservar las especias es casa

Tener especias en casa y atreverse a experimentar con ellas en la cocina es un reto que enriquecerá nuestros gustos culinarios y nos acercará a las costumbres de otras culturas. Hoy día no ha de resultar nada difícil el poder adquirirlas, ya no sólo en establecimientos de comida oriental, también en herbolarios y en muchos ultramarinos y supermercados. A la hora de elegirlas, cabe antes decidir para qué y con qué vamos a emplearlas, conocer con qué otras especias podemos combinarlas, enterarnos de las propiedades nutricionales y terapéuticas que nos brindan y la forma de conservarlas.

Las especias tienen cada cual sus tiempos de conservación. Por regla general, deben ser guardadas en lugares frescos, alejadas de fuentes de calor y humedad, y no tenerlas olvidadas en un cajón o en la despensa esperando que se pudran por aburrimiento. Las especias nos piden a gritos que las rescatemos de su exilio y que osemos alegrar con sus fragancias nuestros guisos, arroces, sopas o ensaladas.

Mención aparte merece el curry y otras mezclas de especias empleadas en diversidad de platos y cocinas como veremos en el siguiente apartado.