Especias y hierbas aromáticas

Las plantas nos obsequian con sus aromas y sabores para enriquecer nuestra cocina, al tiempo que nos beneficiamos de su potencial terapéutico. Conoce las diferencias entre especias y hierbas aromáticas y sus múltiples usos.

El curry y mezclas de especias más usadas en el mundo

Por: Jordi Cebrián

Periodista especializado en plantas medicinales

Actualizado: 13 de noviembre de 2022

Cuando hablamos de especias, es imposible no mencionar al curry, aquella salsa no necesariamente picante, que se elabora con una mezcla de especias, que se utiliza para condimentar variados guisos de la cocina china, india, tailandesa, etcétera. De currys hay de muy diferentes tipos, en función de las especias elegidas y del alimento que debe acompañar. Hay currys más líquidos, como el empleado en la cocina tailandesa, más denso como el que hacen servir en partes de la India y Pakistán, o bien currys en polvos, usados para sazonar, como ocurre en alguna cocina regional china.

Según algunas fuentes, el nombre, curry, procede de un guiso hindú llamado khari, elaborado con una determinada mezcla de especias. A mediados del siglo XVIII los ingleses refirieron como curry –pronunciando el término tamil a su manera– a cualquier mezcla de especias y al pretender reproducirla en Europa, y no poder contar con algunas de la receta original, la adaptaron a los gustos occidentales y ése es el curry que ahora conocemos, un polvo amarillento que puede contener cúrcuma, mostaza, nuez moscada, pimienta negra, cardamomo, azafrán, cilantro y clavo, aunque existen muchas variaciones.

Según la Asociación española de envasadores de especias y condimentos, el curry puede estar constituido por entre 10 y 20 especias diferentes. Encontramos currys amarillos, donde la cúrcuma preside la aleación, pero también rojos –revelando la presencia de chili rojo–, verdes –un curry muy picante a causa del chili verde–, blancos, etcétera. Y es que, el curry destaca por su enorme versatilidad, y puede adaptarse a una enorme variedad de platos, como arroces, legumbres, guisos de cordero y cerdo, pescados, mariscos, pastas, etcétera.

Más allá del curry, mezclas de especias usadas en el mundo

No todo es curry en la gastronomía cuando hablamos de mezclar especias para darle un toque diferente y aromático a diferentes platos. Así, desde la India a China pasando por Francia o el Magreb nos llegan a nuestras cocinas y restaurantes diferentes opciones de combinaciones de especies para alegrar nuestros paladares:

Los que hayan viajado a la India seguramente habrán degustado una de las combinaciones de especias más apreciadas, el Garam Masala. De hecho existen notables diferencias en el preparado según la zona del país. La mezcla más tradicional suele emplear pimienta negra, clavo, canela, cardamomo y nuez moscada. Pero se encuentran combinaciones diversas que pueden incluir también el chili, la mostaza, la cúrcuma, el cilantro, el comino e incluso el laurel. Las especias se suelen usar secas y no se mezclan hasta poco antes de consumirlas para sazonar el plato o guiso en cuestión, y se debe evitar que ninguna predomine sobre las otras, obteniendo una mezcla equilibrada.
De China nos llega el Zhung, que funde los aromas del cardamomo, el ajo, la guindilla y el comino. O bien el preparado de las Cinco Especias, que asocia pimienta de Sichuan con clavo, anís estrellado, cassia y jengibre.
En Japón, por su parte, las algas tienen un papel destacado, y en la mezcla conocida como Shichimi, las asocian con sésamo, semilla de adormidera, pimienta y sansho.
En Marruecos son célebres el Chermoula, con azafrán, pimienta negra, cilantro, cebolla y ajo, o bien el Ras el Hanout, que puede llegar a incluir más de 20 especias, entre ellas el cardamomo, la cúrcuma, el jengibre, la casia, el cilantro, el clavo o los pétalos de rosa.
Por todo el Magreb será fácil degustar la Harissa, una mezcla de especias muy picante, que utilizan para condimentar cuscús, tajines, sopas y guisos, y que incorpora pimientos rojos picantes, cilantro, alcaravea, ajos prensados y aceite de oliva.
En Turquía nos obsequiarían con el Baharat, que incorpora pimentón dulce, pimienta negra, chile, ajedrea, comino, menta, canela, nuez moscada y ajo.
Para acompañar el pollo y la ternera, en Indonesia se valen de la mezcla conocida como Sambal Kecap o Sambhar, y que incluye chili, soja, ajo y limón.
Mucho más próxima y familiar es la combinación de hierbas aromáticas, como la mezcla de finas hierbas, picadas, empleada en la cocina provenzal, con estragón, cebollino, perifollo y perejil, o siguiendo en Francia, con el célebre bouquet garnie, que incluye tomillo, salvia, perejil y laurel y que se destina a sazonar guisos y caldos. Y podríamos seguir muchas líneas más.