Qué es el sésamo, valor nutricional y principios activos

El sésamo, también conocido en castellano como ajonjolí, es una semilla prodigiosa de la que se tiene constancia que se cultivó en Mesopotamia hace cuatro mil años. Pudo ser importada a Europa por los romanos desde Oriente Medio y la India. En el Egipto clásico el sésamo, que conocían como semset, ya era muy utilizado como alimento, y en Babilona era usado, además de como alimento, para la elaboración de perfumes.

El sésamo, como es bien sabido, está en la base de la preparación de apetitosos platos como el gomasio, el tahini o, sobre todo el hummus de garbanzos, mientras que el aceite de sésamo, muy apreciado, se emplea de forma generalizada en repostería.

Pero su valor no es sólo gastronómico, ya que tanto sus semillas como su aceite pueden aportar diversos beneficios a la salud, desde ayudar frente a la hipertensión o la diabetes, al fortalecimiento de los huesos, o ser útil en periodos como la menopausia. Ya que es rico en fibra, minerales como el hiero o el calcio, o ácidos grasos omega 6. 

Cómo es y dónde se encuentra el sésamo

El sésamo Sesamum indicum L. es una de las plantas oleaginosas más antiguas conocidas por la humanidad, utilizada por sus semillas ricas en aceite, tiene diversos usos culinarios y medicinales. Esta planta herbácea anual pertenece a la familia de las pedaliáceas, mide desde 50 cm hasta 2 metros de alto, con el tallo recio y cuadrangular, hojas de forma triangular o acorazonada, puntiagudas, de márgenes aserrados, de color verde brillante, a veces con irisaciones rojizas, y flores solitarias de corola blanca o rosada y forma acampanada, que aparecen en las axilas de las hojas.

Los frutos son vainas de color pardo claro y hasta 7 cm de largo, que contienen en su interior numerosas semillas oleaginosas (entre 50 y 100) de unos 4 mm de longitud, de forma aplanada y ovalada, y de color variable, crema, blanco, rojizo o amarillo, pardo o negro, dependiendo de la variedad. Estas vainas pueden abrirse al madurar, liberando las semillas, lo que hace que la recolección sea delicada. Las semillas tienen un sabor suave y ligeramente a nuez.

En cuanto a su cultivo, el sésamo es una planta que se desarrolla mejor en climas tropicales y subtropicales. Requiere temperaturas cálidas (entre 25°C y 35°C) y es muy sensible al frío y a las heladas. Necesita de un período de crecimiento cálido, pero es tolerante a la sequía, lo que la hace ideal para regiones semiáridas. No obstante, aunque es resistente a la sequía, requiere algo de agua al inicio de su ciclo de crecimiento. Las lluvias durante la germinación y la floración favorecen el desarrollo, pero el exceso de agua puede ser perjudicial, sobre todo en la fase de maduración.

Prefiere suelos bien drenados, ligeros y con buen contenido en materia orgánica, como suelos arenosos o franco-arenosos. No prospera bien en suelos pesados o arcillosos con mal drenaje, ya que el encharcamiento puede dañar las raíces. Así, el sésamo crece bien en suelos con un pH de 5 a 8, siendo los suelos ligeramente alcalinos o neutros los más adecuados.

El sésamo se siembra directamente en el campo una vez que ha pasado el riesgo de heladas y cuando la temperatura del suelo es lo suficientemente cálida. La siembra generalmente se realiza al inicio de la estación lluviosa en zonas tropicales. La recolección se realiza entre 90 y 150 días después de la siembra, cuando las cápsulas comienzan a secarse y las semillas están completamente desarrolladas. El proceso de cosecha debe ser cuidadoso para evitar que las cápsulas se abran y las semillas se pierdan en el campo.

Producción y distribución del sésamo

Su verdadero origen no está del todo claro, pero podría proceder del África tropical o del sur de la India. Asia es el mayor productor de sésamo. India y China son los principales países cultivadores en esta región, aunque también se produce en otros países como Myanmar (Birmania) y Pakistán. África es otro gran productor de sésamo, con Sudán, Nigeria, Egipto, Etiopía y Tanzania liderando la producción. De hecho, en muchas partes de África, el sésamo es un cultivo clave para la exportación. En América Latina y Centroamérica, en países como México, Guatemala, Paraguay y Venezuela, el sésamo se cultiva tanto para consumo interno como para la exportación. En menor medida, también se cultiva en Brasil y Argentina. En Oriente Medio, países como Irán y Turquía también tienen una larga tradición de cultivo de sésamo. Aunque en menor escala, en Estados Unidos se cultiva principalmente en los estados de Texas, Arizona y Nuevo México.

El sésamo tiene una gran demanda en la industria alimentaria por sus múltiples aplicaciones, como en la fabricación de aceite de sésamo, tahini, salsas, panes, galletas y otros productos procesados. Además, su uso está creciendo en la industria cosmética y de cuidado personal, gracias a sus propiedades antioxidantes y emolientes.

Principios activos del sésamo

Del sésamo se aprovechan sus semillas y el aceite que de ellas se obtiene por presión en frío. Es un aceite aromático, de alta calidad, que recuerda al aceite de oliva. Las semillas de sésamo son ricas en grasas saludables (aproximadamente 50% de aceite) y proteínas (20%), además de contener fibra, minerales como calcio, magnesio, fósforo y vitaminas del grupo B. Mientras que el aceite que se extrae de las semillas es apreciado por su alto contenido en ácidos grasos insaturados (sobre todo ácido linoleico y oleico), y es conocido por su estabilidad frente a la oxidación. 

La composición química del sésamo incluye:

• Sesamina y sesamolina (lignanos).
• Ácidos grasos insaturados, como palmítico, oleico, linoleico y esteárico, del grupo omega 6.
• Fenoles (alcoholes) como el sesamol y el sesaminol, con virtudes antioxidantes.
• Mucílagos.
• Fitosteroles.
• Sales minerales (calcio, hierro, magnesio, fósforo, sodio, zinc).
• Proteínas, aminoácidos (metionina).
• Colina (componente esencial de la acetilcolina, un neurotransmisor), lectina.
• Fibra.
• Vitaminas del grupo B, como la B1 o tiamina y la B2 o riboflavina.

El valor nutricional del sésamo queda determinado en este cuadro: