Qué es la mostaza, dónde se encuentra y principios activos

La mostaza es un conocido condimento de cocina del que muchos ignoran que atesora también una cierta potencialidad medicinal por sus virtudes rubefacientes (para aliviar el dolor muscular o articular), antioxidantes, antiinflamatorias, antirreumáticas y antifúngicas, y que forma parte de numerosos remedios curativos tradicionales.

Las semillas de mostaza se obtienen de diferentes plantas afines de la familia de las crucíferas, la familia de la col, especialmente la mostaza blanca Sinapis alba L. (Brassica alba) y la mostaza negra Brassica nigra (Sinapis nigra L.), pero en menor medida también de la mostaza china Brassica juncea L. y de la mostaza de campo o silvestre Sinapis arvensis L. Todas ellas dan lugar a un condimento muy apreciado que se incorpora en múltiples platos de la cocina internacional y con el que se elaboran salsas de alta reputación.

Cómo es y dónde se encuentra la mostaza   

Las mostazas son plantas herbáceas robustas, de hasta metro y medio de alto, con las hojas segmentadas en el caso de la blanca y la negra, y con las hojas simples en el caso de la silvestre; todas ellas de tacto rugoso o híspido y color verde azulado. Las flores tienen los pétalos de color amarillo limón o amarillo yema de huevo y parecen en racimos laxos. Los frutos son una silicuas alargadas, acabadas en pico, que se abren longitudinalmente, y que contienen en su interior las preciadas semillas, que son esféricas, menudas, brillantes, de color crema, dorado o marrón oscuro, según la variedad.

La mostaza silvestre aparece de forma espontánea en yermos, campos de cereales y márgenes de caminos y es relativamente común en toda Europa, norte de África y Oriente Medio. Las mostazas blanca y negra se cultivan –cada vez menos– en grandes sembrados, pero pueden aparecer de manera espontánea en riberas, cauces de ríos secos y linderos de caminos. Su origen no está claro, pero pueden proceder de Oriente Medio y el Mediterráneo Oriental, o bien de Asia Menor.

Los granos de mostaza quedan citados en la Biblia y se sabe que ya eran bien conocidos y empleados en la cocina por los sumerios mil quinientos años antes de Cristo, e introducidos en Egipto y Grecia. En la Grecia y la Roma clásicas los granos molidos de mostaza se empleaban para especiar carnes y pescados y en harina.

Los principales productores de granos de mostaza son Nepal, Rusia, Canadá, Ucrania, Estados Unidos, Birmania, China, Kazakhstán, Etiopía y Serbia. Los principales exportadores, por su parte, son Canadá, Rusia y China.

Principios activos de la mostaza 

La mostaza se recolecta hacia el final de la primavera o a principios del estío, según la región y el clima reinante, cuando el fruto está maduro, pero antes de que se abra, para no perder las numerosas semillas que alberga en su interior. Su contenido en principios activos y su valor nutricional queda resumido a continuación:

• Ácidos grasos insaturados, hasta un 35% de su peso, en especial ácido oleico, linoleico, linolénico y erúcico, lo que les confiere virtudes antioxidantes y antiinflamatorias.
• Aceite esencial, que consta a su vez:
• 1- Compuestos azufrados: sinigrósido o sinigrina, que por hidrólisis se transforma en mirosinasa, de la que a su vez deriva la esencia de mostaza alílica o isotiocianato de alilo (en la mostaza negra).
• 2- Compuestos azufrados: glucosinolato, que al someterse a hidrólisis libera hidroxilbenzil, el aceite de mostaza (en la mostaza blanca).
• Glucósidos como sinalbina en la mostaza blanca.
• Abundantes mucílagos.
• Sales potásicas.
• Vitaminas C y B3.

Estos principios activos confieren a la mostaza virtudes antioxidantes, antiinflamatorias, antirreumáticas, analgésicas, antimigrañosas, demulcentes (que ejerce una actividad protectora a nivel local), laxantes, aperitivos, revulsivas, rubefacientes, antifúngicas y antimicrobianas.