Qué es la vainilla, origen y principios activos

La vainilla (Vanilla odorata, Vanilla fragans y Vainilla planifolia) es una orquídea tropical, que en su hábitat original crece sobre las ramas de los árboles, desarrollando un rizoma leñoso y un tallo largo, cilíndrico y colgante, que puede superar los 10 metros de largo. Las hojas son grandes, sésiles –sin peciolo–, ovaladas y de consistencia algo carnosa, de cuyos nudos surgen las raíces aéreas, y de las axilas crecen unas bellas flores blancas, moteadas de verde o amarillentas, que aparecen en inflorescencias erectas.

Los frutos son unas vainas duras, alargadas y cilíndricas, de unos 12 cm de largo, que contienen numerosas semillas en su interior. Son estas vainas la parte de la planta que se emplea, tanto en cocina y repostería, como en medicina natural.

Origen de la vainilla

La vainilla es originaria de México y del norte de Centroamérica (Guatemala, Honduras). Se sabe que tanto los aztecas como los mayas ya se valían de la vaina de esta bella orquídea para aromatizar licores, e incluso el cacao, que se daba a beber a los nobles y a los guerreros –alimento de dioses–, mucho antes de la llegada de los europeos al continente. Hernán Cortés la llevó a Europa para beberla mezclada con el chocolate, y en poco tiempo se popularizó en el Viejo Continente como un aromatizante de excepción.

Hasta principios del siglo XIX únicamente se cultivaba en México pero, a partir de entonces, se empezó a hacer en lugares tan diversos y distantes como la isla Reunión –a donde fue llevada por los franceses–, Madagascar, islas del Pacífico (Polinesia), Las Comores, las Seychelles, China, Turquía, o Brasil.

En estado original la vainilla se encuentra en bosques densos, muy húmedos, de alta pluviosidad, donde estas orquídeas trepan por sí mismas hasta acceder a la parte elevada de los árboles más altos para estar expuestas al sol y poder ser polinizadas. En los cultivos actuales la polinización se hace con métodos artificiales.

Principios activos de la vainilla

Las virtudes aromatizantes y terapéuticas de la vainilla vienen determinadas por los principios activos que contiene, y que pueden ser aislados en extractos.

La vainilla de cultivo empieza a dar fruto a los tres años y puede ser productiva durante 10. Se cosecha el fruto inmaduro, que se somete a fermentación para conseguir acentuar su aroma. Con la fermentación de estas vainas, en el proceso de secado, se originan los compuestos aromáticos que le han valido a la vainilla tanta reputación.

Contiene heterósidos como la glucovanila, que al hidrolizarse se convierte en glucosa y vanillina, dos compuestos de alto sabor dulce. Contiene también aceite esencial, con eugenol, zingerone y limoneno, alcohol vanílico y alcohol anísico, cumarinas, y ácidos salicílico y nonaoico.

Debes diferenciar la vainilla natural, obtenida de la vaina de esta preciada orquídea, del aromatizante artificial o de síntesis utilizado frecuentemente en alimentación, que se suele obtener de mezclas de sacarosa y hulla, y al que de forma incorrecta se le denomina también vainilla. La vainilla es una especie cara y muy apreciada, que poco tiene que ver con los aromatizantes artificiales.