Acrilamida en los alimentos, ¿es cancerígena?

La acrilamida es una sustancia que se produce durante la preparación –mediante horneado o fritura– de alimentos ricos en carbohidratos como pan, patatas o galletas. Aunque se conoce su existencia desde los años 50 del pasado siglo y se emplea en numerosos procesos industriales, la alarma saltó en 2002 cuando investigadores de la Universidad de Estocolmo observaron una elevada presencia de acrilamida en un grupo de trabajadores, y el análisis posterior demostró que esto no se debía a que hubieran estado expuestos a sustancias químicas, sino a su tipo de dieta.

Diversos estudios comprobaron que durante el proceso de fritura o asado uno de los aminoácidos presente en los carbohidratos, la asparagina, se descompone en presencia de azúcares naturales y genera varios subproductos, uno de los cuales es la acrilamida. Esta sustancia, sin embargo, no se forma igual ni en la misma cantidad en todos los alimentos ni con todas las formas de cocinar, sino que son los alimentos que contienen almidones o cereales, y que se fríen u hornean hasta que adoptan un tono marrón, oscuro o tostado –como las galletas, las patatas fritas, el pan, o los cereales de desayuno– los que tienen mayores niveles de acrilamida. También el café, por el proceso de tostado al que se somete, es una fuente de acrilamida en la dieta.

Los alimentos que contienen almidones o cereales, y que se fríen u hornean hasta que adoptan un tono oscuro o tostado –como las galletas, las patatas fritas o el pan– son los que tienen mayores niveles de acrilamida

Los experimentos realizados con animales de laboratorio confirmaron que la acrilamida puede aumentar el riesgo de desarrollar cáncer y mutaciones genéticas y, de hecho, la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer de Lyon la ha clasificado como una sustancia química con potencial cancerígeno y la ha incluido en la categoría oficial 2ª (sustancias ‘probablemente carcinógenas en humanos’). Sin embargo, no se conoce con exactitud la proporción de acrilamida que llevaría a alcanzar el umbral tóxico a partir del cual empieza a resultar peligrosa para la salud y a incrementar el riesgo de cáncer u otros trastornos, y es importante saber que la acrilamida no se acumula en el organismo, sino que se biodegrada con rapidez.

Cómo evitar el exceso de acrilamida

Se estima que la población está habitualmente expuesta a una ingesta de acrilamida de entre 0,3 y 1,1 mg/kg de peso al día –aunque esto depende mucho del tipo de alimentación–, y la cantidad diaria máxima se ha establecido en 5 mg/kg de peso corporal y día. Las autoridades sanitarias recomiendan reducir en lo posible la exposición a esta sustancia y, en concreto, en 2013 la Comisión Europea determinó que no se superasen los 1.000 microgramos de acrilamida por kilo de patatas fritas, un producto que se considera una de las principales fuentes de acrilamida en la dieta de la población.

En abril de 2018, además, entró en vigor el nuevo Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión Europea, en el que se reconoce que la acrilamida constituye un contaminante y reclama que se controle a lo largo de la cadena alimentaria, para lo que se establecen una serie de medidas de mitigación que deberán adoptar obligatoriamente las empresas del sector alimentario, como industria, restauración o catering, con el objetivo de disminuir la presencia de acrilamida en los alimentos que comercializan.

Es complicado eliminar totalmente la acrilamida de la dieta porque aunque la temperatura óptima para que se forme son 180ºC, esta sustancia también se genera a partir de 100ºC, una temperatura que se alcanza fácilmente en el hogar al freír u hornear. Sin embargo, se aconseja reducir en la medida de lo posible tanto la temperatura de cocción (hacerlo a menos de 170ºC) como el tiempo de cocinado, y no tostar en exceso los alimentos o deshechar las partes más oscuras.

Precisamente porque observar el color de los alimentos es una de las formas más sencillas de detectar si contienen un exceso de acrilamida, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) ha elaborado un folleto y un vídeo informativo, en el que explica a la población que se fijen en el color de productos alimenticios fritos, tostados, empanados y rebozados, como patatas, galletas, pan y bollería, y que tampoco en casa los cocinen en exceso, para evitar que adquieran un tono marrón. Así el lema de su campaña es: "Elige dorado, elige salud".

Además, el tabaco también es una fuente de acrilamida, que afecta tanto a los consumidores de este tóxico, como a los fumadores pasivos, por lo que dejar de fumar también reduce la exposición a esta sustancia.

Cómo freír patatas fritas sin exceso de acrilamida

• Compra patatas de tamaño mediano –porque las que son muy pequeñas acumulan más azúcares reductores– y en su punto de maduración.
• Consérvalas en un lugar fresco, seco y oscuro (pero no en la nevera) para evitar que germinen, y consúmelas en poco tiempo.
• Aunque es preferible cocinarlas cocidas o asadas, si las vas a preparar fritas, debes cortarlas en tiras gruesas, lavarlas bien con agua, y secarlas completamente antes de ponerlas en la sartén o la freidora.
• No las frías a una temperatura superior a los 175 ºC, ni durante mucho tiempo, procurando sacarlas del aceite en cuanto estén doradas, y apartando las que se hayan oscurecido demasiado. Tampoco reutilices el aceite muchas veces, y ventila tu cocina en cuanto hayas terminado.