Alimentos con moho, ¿debo tirarlos?

Los mohos son hongos que crecen tanto al aire libre como en los interiores, y que pueden colonizar también los alimentos. Se reproducen y propagan mediante esporas, y aunque éstas pueden sobrevivir en ambientes secos, las temperaturas cálidas y húmedas son las más favorables para que aparezcan. Existen miles de especies de moho, y muchas variedades pueden desarrollarse en los alimentos, deteriorándolos, y haciendo que dejen de ser aptos para el consumo.

Aunque no todos los mohos son tóxicos, es difícil distinguir cuáles son perjudiciales para la salud, por lo que lo más recomendable es no ingerir alimentos mohosos. En el caso del pan, por ejemplo, al ser poroso, el moho que observamos en la superficie suele haber contaminado también el interior, por lo que no siempre basta con retirar la zona pocha, y hay que evitar comerlo siempre que se observen puntos negros.

Tampoco se deben consumir yogures con moho en la superficie, porque suele penetrar en el interior, y puede alterar su pH y favorecer el crecimiento de bacterias perjudiciales como las Pseudomonas que, a su vez, causan la putrefacción de las proteínas lácteas. Y hay que prestar especial atención a los frutos secos mohosos, ya que pueden estar afectados por hongos peligrosos, como el Aspergillus flavus, que se acumula en el hígado y puede dañar los pulmones.

Las mermeladas o los quesos secos no ofrecen buenas condiciones para que el moho se reproduzca, y si se elimina la superficie afectada se pueden consumir sin problema

Algunos alimentos sí se pueden comer una vez retirada la parte mohosa. Es el caso de las mermeladas o los quesos secos, que no ofrecen buenas condiciones para que el moho se reproduzca, y si se elimina la superficie afectada, se pueden consumir sin problema. De hecho, los amantes del queso conocen bien las variedades que necesitan ser infectadas con hongos para adquirir su sabor y textura característicos, como los quesos azules, el roquefort, el cabrales, el camembert y el brie, que contienen organismos como el Penicillium roqueforti o el Penicillium camemberti. Por el contario, si se trata de quesos blandos, las manchas negras pueden indicar la presencia de hongos, e incluso de bacterias que causan enfermedades.

Micotoxinas producidas por mohos

Las micotoxinas son sustancias tóxicas para el organismo producidas por algunos tipos de mohos, que proliferan cuando la tasa de humedad en el entorno es elevada y la temperatura oscila entre los 24 y los 28 ºC. Además de corromper los alimentos, están relacionadas con la aparición de enfermedades, y algunas se consideran carcinogénicas. Las micotoxinas que se desarrollan con más frecuencia en los alimentos son:

• Aflatoxinas. Los mohos que las producen están muy extendidos a nivel mundial. Pueden aparecer en piensos y alimentos, principalmente en cereales como el maíz, frutos secos y lácteos, y también afectan a las aves y al ganado porcino, bovino y ovino.
• Fumonisinas. Las produce el moho F. moniliforme, que se puede encontrar en todo el mundo. Es muy frecuente en el maíz y también afecta a algunos animales como los cerdos.
• Ocratoxinas. Los cereales son la principal fuente de esta toxina en la dieta de los seres humanos, pero también está presente en los productos procedentes del cerdo.
• Tricotecenos. Crecen en el trigo, avena, cebada y maíz, y pueden afectar a las vacas, los cerdos y las aves de corral. En las personas, la ingesta de estas micotoxinas provoca náuseas y vómitos, diarrea, dolor abdominal, cefalea y mareo.

La exposición continuada a estas toxinas puede generar enfermedades, e incluso se han dado casos de muerte por intoxicación aguda al consumir, por ejemplo, maíz muy contaminado. Por ello, es fundamental que las condiciones de almacenamiento de los alimentos sean las adecuadas en cuanto a temperatura y humedad, y en el hogar mantener una buena higiene durante la preparación de los alimentos.