Chuño andino, la patata eterna

Imagina un alimento natural que se mantenga comestible durante años. Difícil ¿verdad?, pues uno de ellos es el chuño andino, un tipo de patata cuya vida útil se alarga gracias al proceso de deshidratación al que se le somete, y del que se han encontrado ejemplares comestibles de hace varios siglos. Esta especie de papa es propia de la zona del Altiplano andino de Perú y Bolivia, donde se llevan a cabo verdaderos rituales en su elaboración, y en agradecimiento siempre a su mayor divinidad, la Madre Tierra o Pachamama.

Esta momificación de la patata ha permitido que los pueblos indígenas dispusieran de alimento para sobrevivir en épocas de malas cosechas, y teniendo en cuenta que hace más de 1.500 años que se prepara el chuño andino, se le puede considerar como la base de la dieta de la zona. La papa fue uno de los grandes alimentos descubiertos en América, y esta especial manera de conservar la patata ha sobrevivido desde la época precolombina con la misma técnica de elaboración que la de la zona del lago Titicaca.

El chuño andino es una fuente de calcio y hierro, además de contener almidones de lenta absorción que protegen las paredes del estómago y evitan la gastritis o posibles úlceras

El chuño andino es de color negro, aunque también existe una variedad llamada tunta que es blanca por su proceso de lavado posterior, y que se considera de mayor calidad. En cuanto a su peso, supone una ventaja para los pueblos que la consumen, pues al estar completamente deshidratado reduce su carga considerablemente, lo que facilita mucho su transporte. Su sabor es mucho más amargo que el de la patata convencional, lo que se debe a la gran cantidad de glicoalcaloides que contiene.

Cómo se consigue la papa milenaria

El proceso de deshidratación de la patata que da como resultado el chuño andino puede demorarse hasta 50 días. Los tubérculos más pequeños y de peor calidad de las cosechas recogidas en mayo se extienden sobre telas o plásticos a la intemperie, solo cubiertos con paja. Los 3.800 metros de altitud, y las temperaturas extremas de la zona andina de Perú y Bolivia, ayudan a la deshidratación completa de estas patatas, así como en el noreste de Argentina y el norte de Chile, otras áreas en las que también se lleva a cabo esta práctica. Las altas temperaturas durante el día, y las gélidas heladas de las noches propias de junio y julio, hacen que el tubérculo pierda el agua que contiene, y de esta forma es imposible que germine durante su almacenamiento, por lo que su vida se alarga durante años.

Transcurridas unas tres noches –aunque el proceso puede alargarse hasta una semana– las papas son pisadas por los agricultores para terminar de eliminar por completo el líquido restante, y se procede a pelar cada uno de los tubérculos. En el caso de la tunta o chuño andino de color blanco, tras realizar todos los pasos anteriores se sumerge en las aguas heladas de cualquier río cercano durante el periodo de un mes. Después de ese tiempo la patata está menos amarga –pues ha perdido todo los glicoalcaloides–, y más tierna, y la corriente ha blanqueado su superficie. Este tipo de chuño se considera de mayor calidad que el negro, que se asocia a la comida diaria de los agricultores que trabajan en el campo.

Propiedades del chuño andino para la salud

Los habitantes del Altiplano que consumen este alimento aseguran que ayuda a evitar la gastritis y las úlceras, ya que el almidón que contiene protege las paredes del estómago. Y los expertos han constatado que las personas que incluyen el chuño andino en su dieta habitual tienen menos riesgo de sufrir hipercolesterolemia, además de ser una importante fuente de calcio y hierro.

Este peculiar tipo de papa proporciona gran cantidad de energía y sus almidones son de lenta absorción, por lo que ha sido desde hace miles de años la base de la alimentación de las zonas rurales de los Altiplanos andinos.

Pero ¿cómo se prepara este longevo alimento? Existen varias maneras de cocinar el chuño andino, aunque lo más común es utilizarlo como harina molida en guisos de cremas, sopas y postres. Pero también se puede rehidratar, durante al menos 12 horas, y utilizarlo para preparar contundentes platos de cuchara. Lo que no se puede hacer es cualquier tipo de fritura, ya que no hay que olvidar que se trata de un producto deshidratado.