Ghee, virtudes de la mantequilla clarificada

El ghee está en boca de todos, esta versión de la mantequilla clarificada proviene de la India y se ha puesto muy de moda en los últimos tiempos por su capacidad para alcanzar altas temperaturas, por sus cualidades y por los beneficios para la salud que se le han atribuido. Si quieres saber más sobre la reina de las mantequillas e incluso preparar la tuya propia sigue leyendo nuestro artículo.

Qué es la mantequilla ghee: composición y características

Para las tostadas, para repostería e incluso como parte fundamental de algunos platos, la mantequilla es uno de los ingredientes que no suele faltar en las neveras. Sin embargo, este producto tiene una alta proporción de grasas, aproximadamente un 80%, mientras que el resto son agua, azúcares y proteínas.

En la mantequilla clarificada esa parte de agua, azúcares y proteínas se elimina para dejar únicamente las grasas, eliminando por completo la lactosa de azúcar de la leche y la caseína de la proteína de la leche, lo que la hace apta para personas con sensibilidad o intolerancia a la lactosa. Solo habría que dejar un poco más este ingrediente en el fuego, hasta que cambie a un color más oscuro por el tueste de los residuos sólidos de las proteínas, y ya tendríamos en nuestras manos el famoso ghee, o usli ghee, como también se la conoce.

Cuando surgió esta mantequilla se utilizaba leche de búfala de la India en su preparación, una leche más ligera que la de las vacas, que se transformaba en algo similar al yogur –llamado dahi– para después convertirlo en manteca. A día de hoy, esta es la versión original, aunque también se suele encontrar en el mercado una amplia variedad hecha de otros tipos de leche.

El precio del ghee ronda los 38 euros el kilo, mientras que la mantequilla convencional no suele superar los 7

Los que han probado esta variante de la mantequilla aseguran que tiene un sabor dulce parecido a los frutos secos, además cuenta con una textura más blanda y granulosa con respecto a la manteca convencional. La moda también ha hecho que el precio del ghee esté por las nubes, pues un kilo de esta mantequilla cuesta alrededor de los 38 euros el kilo, mientras que la convencional no pasa de los siete.

Beneficios asociados al consumo de ghee

Son muchos los que presumen de hacer su propio ghee en casa, aludiendo a los grandes beneficios que parece aportar a la salud de los que lo consumen. Entre su composición nutricional se puede encontrar ácido butírico, una grasa saturada de cadena corta que se ha relacionado con propiedades como la reducción de la inflamación, una mejor salud intestinal o la prevención del cáncer de colon, en estudios hechos en animales y en laboratorios de la Universidad de California y Universidad de Harvard (EE.UU.).

Además, se puede encontrar algo más de ácido linoleico, en comparación con la mantequilla convencional, una grasa poliinsaturada que puede ayudar a aumentar la pérdida de grasa de manera modesta, según un estudio de la Universidad de Wisconsin (EE.UU.).

La mantequilla ghee además, es rica en vitaminas A, E y K2, aunque para que se puedan obtener en cantidades significantes debe estar hecha con animales que hayan tenido una alimentación de pasto o hierba verde. La vitamina A está relacionada con la piel, por lo que son muchas las famosas que han incluido esta mantequilla clarificada en sus dietas para intentar plantarle cara al envejecimiento. Por su parte la vitamina E y K2, parecen promover una buena salud cardiovascular, por lo que, a pesar de lo que se pueda pensar al ser una grasa, el consumo de ghee es beneficioso, siempre y cuando no sea excesivo.

Otra de las ventajas del ghee es que fue creado para evitar que la mantequilla se echase a perder ante la falta de refrigeración, por ello, puede almacenarse a temperatura ambiente, siempre que no sean excesivamente altas.

Usos del ghee: ¿por qué está tan de moda?

Para los indios y la cultura ayurvédica, el ghee es un símbolo de pureza, y por ello, se utiliza como ofrenda a los dioses en los rituales religiosos y como combustible para las piras funerarias. También es usado en la cocina india y paquistaní para mejorar la digestión y como un método para absorber mejor los componentes del resto de alimentos, además de como afrodisiaco.

La mantequilla ghee puede almacenarse a temperatura ambiente sin perder sus propiedades y es perfecta para frituras pues reduce el riesgo de acrilamida

Pero más allá de las propiedades atribuidas a esta mantequilla o los usos que les den en la India, lo que realmente la ha puesto de moda es su punto de humeo, que no es más que la temperatura a partir de la cual cualquier tipo de grasa comienza a expulsar humo, cuanto más alta sea más apta será a la hora de hacer frituras sin cambiar su sabor, ni su composición química y con menos riesgo de generar acrilamida en los alimentos, una sustancia relacionada con la aparición del cáncer.

El punto de humeo del aceite de oliva virgen extra se encuentra en 217ºC, el de girasol semirrefinado en 232ºC, mientras que el del ghee puede llegar a los 250ºC. Aunque existe una tendencia a eliminar las grasas animales en todos los alimentos, en este caso se demuestra que usar mantequilla ghee puede ser más saludable que utilizar las procedentes de aceites vegetales parcialmente hidrogenados, tal y como muestra un estudio realizado por miembros de la Universidad de Harvard (EE.UU.).

El ghee puede ser un buen sustituto de la mantequilla para frituras, salteados o recetas de repostería. Además, como tiene un sabor más intenso y algo más tostado que la convencional puede ser utilizado de forma ocasional como ingrediente para untar en una tostada.

Cómo preparar tu propia mantequilla ghee en casa

Si te ha entrado la curiosidad sobre esta variedad de mantequilla y te gustaría probarla te ofrecemos una receta de ghee casera para que puedas hacerla en tu propia casa. Es muy fácil y te servirá tanto para hacer mantequilla clarificada como para dar un paso más y hacer ghee:

Receta de ghee casera

Ingredientes:

• 1 kilo de mantequilla de búfala o de vacas alimentadas con pasto

Elaboración:

1. Coloca la mantequilla en una cazuela y enciende el fuego a un nivel bajo. Es importante introducirla antes de que el recipiente esté caliente para que no se queme.
2. Ve removiendo continuamente el taco o los trozos de mantequilla con una cuchara de madera hasta que se derritan por completo.
3. Observarás cómo va saliendo una espuma blanca en la superficie, esto es el agua que se está evaporando, sigue moviendo hasta que desaparezca y nunca lo tapes, pues evitarías que el vapor de agua fuese expulsado. Si quieres hacer mantequilla clarificada ya estaría, solo tienes que pasar al paso 5.
4. Si has optado por hacer ghee sigue dando vueltas a la mantequilla y verás como comienza a cambiar de color hacia uno más oscuro, especialmente la parte del fondo de la cazuela, y ya solo queda una pequeña capa de espuma. Cuando pase esto es el momento de apagar el fuego.
5. Vierte el contenido de la cazuela en un bote de cristal filtrándolo con un colador con varias capas de gasas, así evitarás que entren los sedimentos más gruesos.
6. Deja enfriar a temperatura ambiente, cuando lo haga volverá a un estado semisólido, tápalo y estará listo para utilizarlo en cualquier plato.

Advertencia:

Es importante no dejar de remover la mantequilla en la cazuela para evitar que se queme, además nunca se deberá subir el fuego, pues este cambio brusco de temperatura podría quemar nuestro ghee.