Koku y sustancias kokumi, cómo potencian el sabor de los alimentos

Ni una nueva receta, ni uno de los cinco sabores básicos (dulce, saldado, amargo, ácido y umami), ni una técnica culinaria… ¿qué es entonces el koku? ¿y el kokumi? Podrían sonarte a personajes de Pokémon, pero no, en realidad estos términos se utilizan para definir una sensación que enriquece el sabor y aumenta su intensidad y que experimentamos al comer algunos alimentos o guisos.

“Koku tiene su origen en Japón, y en la cultura japonesa utilizan esta palabra para describir una sensación en boca. Literalmente la traducción es richness en inglés, que en español podría ser exquisitez o simplemente rico”, explica a Webconsultas Nabila Rodríguez Valerón, doctora en Ciencias Gastronómicas del Basque Culinary Center y la Universidad de Harvard y autora de la tesis ‘The potential of Koku as a new taste enhancer in food’1 que analiza la capacidad del koku como potenciador del sabor de los alimentos.

Muchas veces, afirma Nabila, carecemos de palabras para describir por qué algo está rico, y quizás la respuesta la tenga la sensación koku, que los japoneses describen como la última capa de sabor que une todos los sabores anteriores para dar redondez y que se podría traducir como complejidad en boca.

Qué es el koku: diferencias con el kokumi y el umami

Los japoneses están muy familiarizados con el koku desde hace algunas décadas, ya que en 1990 comprobaron que al añadir extracto de agua de ajo a la sopa se realzaba su sabor2, que adquiría mayor complejidad. “Koku significa textura, aroma y sabor, y aquí entran en juego las sustancias kokumi”, afirma la experta. A diferencia del koku, el vocablo kokumi no se utiliza en Japón –continúa–, pero los científicos usan esta palabra para “describir el sabor dentro de la sensación koku, por lo que es importante tener claro que koku es la sensación, y kokumi son las moléculas responsables del sabor (sensación koku, sustancias kokumi, pero nunca sabor kokumi, o sensación kokumi)”.

Respecto al umami o quinto sabor, la investigadora señala que el umami es un gusto básico y el koku una sensación. “Aunque puede traer confusión porque la palabra ‘mi’ en japonés significa ‘gusto’, umai+mi= umami, por eso es importante tener claro que las sustancias kokumi solo hacen referencia al sabor dentro de la sensación koku”. Por un lado –explica– las sustancias kokumi (péptidos, pequeñas cadenas de aminoácidos, principalmente dos o tres aminoácidos) al añadirlas en agua no tienen sabor por si solas, a diferencia de las sustancias responsables de los gustos básicos, como el umami con el glutamato, o el dulce con el azúcar.

“Además –añade–, aún no se ha encontrado un receptor específico en nuestro cerebro que lo detecte y lo interesante de las sustancias kokumi es que realzan los gustos básicos, así como la sensación de grasa en boca, lo que abre un mundo de posibilidades para desarrollar alimentos bajos en azúcar, sal o grasa sin poner en riesgo el sabor”.

Cómo puedes experimentar el koku

Nabila Rodríguez afirma que la manera en que se entiende el concepto koku es bastante diferente en función de la cultura, porque utilizamos distintas palabras o alimentos para describirlo. “Al final los seres humanos explicamos los gustos o sensaciones a través del lenguaje y experiencias, por lo tanto, dependiendo de los alimentos y nuestra experiencia con la comida, el concepto se explica de maneras diferentes, aunque siempre tiene la misma raíz en cuanto a ingredientes o métodos para obtener esta sensación”.

Según la experta, podemos obtener la sensación koku a través de diferentes métodos, como la fermentación, prolongando las cocciones o añejando algunos alimentos, como el queso, y opina que los productos fermentados pueden ser una muy buena opción para introducir más vegetales a nuestra dieta. “Las sustancias kokumi pueden incluso reducir el sabor amargo, por lo que eliminaría ese sabor que tanto rechaza al ser humano, especialmente de muchos vegetales”.

La fermentación es un proceso en el que microorganismos, como bacterias, levaduras y mohos, transforman los azúcares y otros compuestos de los alimentos en productos como ácidos, gases o alcohol. Además, de ayudar a conservar los alimentos, con la fermentación se mejora su sabor, textura y valor nutricional.

Otro ejemplo de un plato con el que podemos experimentar el koku es el popular ramen, que es básicamente un caldo que se prepara con huesos de cerdo o pollo y se deja cocer durante horas antes de añadir otros ingredientes, como fideos y verduras, pero también carne o pescado. Sin salir de la gastronomía española, un buen caldo de pollo o cocido, preparado a fuego lento durante horas, también puede considerarse koku.

Por qué el koku favorece una alimentación más saludable

Precisamente por su capacidad para potenciar los sabores el koku puede ayudarnos a llevar una dieta más sana y equilibrada. “Las sustancias kokumi nos dan la opción de disminuir grasas, sal y azúcar en los alimentos sin modificar el sabor, ya que lo realzan, así como disminuir el amargor, por lo que hace más apetecibles ciertas verduras”.

De hecho, un estudio publicado en Flavour Journal3 encontró que un potente péptido del kokumi – γ-Glu-Val-Gly– puede mejorar el sabor espeso, el regusto y la untuosidad de la mantequilla de maní baja en grasas, lo que sugiere que añadirlo a los alimentos bajos en grasas puede mejorar su sabor.

Hay que tener en cuenta que nuestro cerebro tiene una parte bastante primitiva, por lo que la combinación de azúcares, grasas y proteínas es para el cerebro la combinación perfecta para obtener mucha energía de forma rápida; por ello los alimentos pocos saludables contienen esas cantidades de azúcares y grasas que de alguna manera nos mantienen adictos, nos explica esta científica.

“Una de las conclusiones que saqué en mi investigación es que la sensación koku siempre estaba relacionada con azúcar, grasa y proteína, por lo que tiene mucha lógica que nuestro cerebro lo perciba como rico. Sin embargo, esto no significa que estos alimentos no deban ser saludables. Por ejemplo, durante las fermentaciones, los microorganismos degradan una parte de azúcares complejos en simples, y las proteínas en aminoácidos, entre ellas el glutamato. Además, durante ese mismo proceso, se producen los péptidos kokumi, por lo que una baja concentración de grasa, azúcares simples y glutamano, lo realza”. Ya se está trabajando para desarrollar esas sustancias kokumi a través de diferentes procesos, y el más utilizado es la fermentación, afirma.

Cómo disfrutar del koku en casa

Para disfrutar del koku y el kokumi en casa, Nabila propone utilizar ingredientes como las setas, el aguacate, y diversos tipos de judías, que tienen sustancias kokumi de manera natural. Además de introducir alimentos fermentados, como el miso o la salsa de soja (una buena salsa de soja, con bajo contenido en sal).

Al cocinar, tener en cuenta que las largas cocciones o reducciones nos pueden aportar esa sensación, como los estofados, que son tan habituales en la cocina española. “Además, alimentos como el queso añejado tienen sustancias kokumi, y creo que es el ejemplo perfecto de dulce, umami y graso que describe perfectamente la sensación koku. Bebidas como el té matcha también lo tiene”.

Consejos para aplicar las sustancias kokumi en una dieta saludable

• Añade cebolla y ajo a tus sopas y caldos.
• Incluye miso o queso parmesano en las salsas para aliñar ensaladas y verduras.
• Asa verduras en el horno con un poco de aceite de oliva, ajo y especias para potenciar su sabor natural.
• Prepara pasta o risottos vegetarianos con ingredientes como tomates secos, quesos curados y champiñones.

Y recuerda que el koku, además de mejorar la experiencia gastronómica, puede ser una herramienta útil para promover una alimentación basada en verduras al conseguir que estos alimentos nos resulten más apetecibles y sabrosos y reduciendo así el consumo de opciones menos saludables.