Medusas en la cocina

Desde hace unos años, la proliferación de medusas en mares y océanos amenaza la pesca y la acuicultura –estos animales se alimentan de larvas y huevos de peces–, lo que llevó a la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) a recomendar que se desarrollaran “productos a base de medusas” para su uso en alimentación y medicina.

Las capturas de medusas servirían así para diezmar su población y supondrían al mismo tiempo una nueva alternativa culinaria. Y aunque en Occidente su empleo en la cocina no es algo habitual todavía, en diversos países asiáticos como China, Corea, Japón o Tailandia, llevan muchos años degustándolas en ensaladas, sopas o snacks, entre otras presentaciones, e incluso las crían.

Hay muchas variedades de medusas –existen más de 2000 especies que ya han sido identificadas por los científicos–, y no todas son comestibles. Además, antes de comercializarlas para el consumo humano es preciso que sean sometidas a un proceso que garantice su seguridad. En la Unión Europa, hasta ahora, solo están autorizadas las que provienen de Asia, deshidratadas o en salazón.

Medusas en el plato: sabores y recetas

El 95% de la composición de las medusas es agua, por lo que su contenido en calorías y grasa es mínimo. Es la cabeza del animal lo que se aprovecha, y los que ya las han probado definen su sabor como algo parecido a un alga fuerte. En cuanto a la textura, es muy gelatinosa, y se asemeja a los sesos de cordero o las manitas de cerdo.

Los que han probado las medusas definen su sabor como algo parecido a un alga fuerte, y con una textura muy gelatinosa

La chef catalana Carme Ruscalleda descubrió el empleo de la medusa en la cocina en 2003 durante una visita a Japón, y quedó tan satisfecha con la experiencia que empezó a ofrecer en su restaurante una tapa de medusa asiática en salazón. Según esta experta cocinera, su sabor es similar al de la ostra o el percebe, aunque más suave.

Entre las recetas en las que la medusa es el ingrediente estrella destaca una ensalada que en Japón aliñan con su famoso –y picante– wasabi, salsa de ciruelas en escabeche, salsa de soja y aceite de sésamo. En Corea es típica la sopa de medusas, y en algunos restaurantes que ya las sirven en España –como La sopa boba en Alpedrete (Madrid), o Dos palillos (Barcelona)– las puedes probar rebozadas, como ingrediente de un estofado, o en ensalada con verduras.