Metilmercurio en el pescado: cómo reducir su toxicidad

Las principales fuentes de metilmercurio (MeHg) –un tipo de mercurio que es perjudicial para la salud– en la alimentación son los grandes peces, como el pez espada o emperador, el atún rojo, el lucio, el marlín o el tiburón (cazón, tintorera, marrajo, mielgas y pintarroja), así como el marisco contaminado. Son bien conocidos los efectos beneficiosos del consumo de pescado tanto para los niños como para los adultos, incluidas las gestantes, sin embargo, la ingesta de este tóxico puede afectar negativamente al desarrollo del sistema nervioso del feto, ya que puede atravesar la placenta, por lo que la población más vulnerable a sus efectos son como las mujeres embarazadas (o aquellas que planifiquen estarlo) o lactantes, y los niños, sobre todo en la franja de 0 a 10 años. Aunque, además, algunos estudios también lo asocian con un mayor riesgo cardiovascular en adultos.

Pero, ¿qué es el metilmercurio y por qué los peces y mariscos lo contienen? El mercurio se encuentra de forma natural en el ambiente y también procede de la contaminación industrial. Tras depositarse en el medio acuático, ya sea en el mar o en el río, se transforma en metilmercurio a consecuencia de la acción de ciertas bacterias, y posteriormente se acumula en los animales marinos, especialmente en los grandes depredadores, por lo general más longevos y de mayor tamaño, que se alimentan de otros organismos contaminados. Es lo que conocemos como bioacumulación.

Un reglamento de la Unión Europea establece el máximo mercurio permitido en los productos de la pesca que son de obligado cumplimiento. Sin embargo, como explica la Dra. Montserrat González Estecha, miembro de la Comisión de Elementos traza de la Sociedad Española de Bioquímica Clínica y Patología Molecular (SEQC), la cantidad que se consume de un pescado puede influir más en la carga corporal de una persona que el hecho de que un pescado supere o no dicho límite legal.

Cómo reducir la toxicidad del metilmercurio

La población española, debido a su alto consumo de pescado, está especialmente expuesta a este tóxico, y por ello en nuestro país se ha creado el Grupo de Estudio para la Prevención de la Exposición al Me-Hg (GEPREM-Hg), formado por diversas sociedades científicas que destacan en ámbitos como la salud ambiental, la nutrición, alimentación y dietética, la epidemiología, la medicina interna y la ginecología, entre otros.

El mercurio se transforma en metilmercurio por la acción de ciertas bacterias, y se acumula en los animales marinos, especialmente en los grandes depredadores que se alimentan de otros organismos contaminados

Según los documentos de consenso elaborados por el GEPREM-Hg, las frutas, las verduras y la fibra, pueden reducir la concentración de MeHg en el organismo, y los ácidos grasos poliinsaturados son capaces de prevenir o disminuir la toxicidad de esta sustancia, en particular sus efectos neurológicos y cardiovasculares.

La Dra. González Estecha ha declarado que también se ha podido comprobar in vitro que si se ingieren junto al pescado determinados alimentos ricos en fitoquímicos como el té verde, el té negro y la proteína de soja, estos pueden reducir la bioaccesibilidad del mercurio.

Recomendaciones de consumo de pescados por posible presencia de mercurio

Además, el GEPREM-Hg y la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) han lanzado una serie de recomendaciones generales a la población para disminuir la exposición al metilmercurio y prevenir así sus posibles efectos indeseados:

• La población general debe consumir al menos tres o cuatro raciones de pescado a la semana, y elegir pescados con un bajo contenido en mercurio.
• Las raciones no deben ser grandes. Lo aconsejable es no superar los 125 g en adultos y los 70 g en niños.
• Comer distintos tipos de pescado, procurando variar las especies, entre pescados azules y blancos, preferentemente los ejemplares más pequeños dentro de los tamaños permitidos.
• Las mujeres embarazadas o en periodo de lactancia y los niños hasta los 10 años de edad deben evitar las especies con alto contenido en mercurio, y comer por tanto aquellos pescados y mariscos con una concentración baja o media de mercurio, es decir inferior a 0,15 mg/kg.
• En los niños de entre 10 y 14 años se debe limitar el consumo de especies con alto contenido en mercurio a un máximp de 120 gramos al mes. Mientras que, igualmente, pueden tomar de 3 a 4 raciones del resto de pescado, variando entre ejemplares blancos y azules.

Fuente: Sociedad Española de Bioquímica Clínica y Patología Molecular (SEQC), GEPREM-Hg y AESAN