Pulque, elixir divino, ¿una bebida alcohólica saludable?

El pulque, una bebida alcohólica fermentada de entre 4º y 8º de graduación, de color blanco y aspecto lechoso, ha vuelto a resurgir con fuerza en los últimos años en México, tras ser denostada durante décadas. Antes de ello, sin embargo, el pulque fue considerado la bebida de los dioses aztecas, ya que durante la época prehispánica los sacerdotes recurrían a este mágico elixir para hacer llegar sus mensajes a las deidades. Por entonces, solo los propios sacerdotes y los ancianos, por su posición privilegiada en la sociedad, tenían acceso a este líquido divino.

La aparición de la industria del pulque hizo accesible la bebida a todas las capas sociales, y eso, unido a las consecuencias de la Revolución mexicana y a la competencia feroz de otros productos (el tequila, el mezcal y, sobre todo, la cerveza), hizo doblar la rodilla al poderoso sector del pulque, que también se vio afectado por los falsos mitos, como aquellos que decían que su producción artesanal era antihigiénica porque se utilizaban excrementos en su fermentación.

Al pulque se le atribuyen poderes sanadores para los problemas gastrointestinales y un efecto probiótico debido a los lactobacilos presentes en el proceso de fermentación

Por todo ello, aproximadamente desde la década de 1920 hasta tiempos recientes, el pulque pasó de ser una bebida para los dioses a ser la bebida de las clases marginadas, lo que acrecentó su mala fama. Hoy, sin embargo, México vive un proceso de recuperación del pulque y es fácil encontrarlo en cualquier bar o restaurante de moda. Hasta han proliferado las pulquerías-pubs, dedicadas en exclusiva a recuperar la influencia de la otrora bebida de los dioses.

Procedencia y proceso de fabricación del pulque

El pulque procede del agave pulquero, también conocido como maguey, una planta que crece en varias regiones de México, sobre todo, y gracias a su clima favorable, en la región del Altiplano Mexicano. El agave pulquero tarda 10 años en crecer y madurar, y una vez completado el proceso se extrae de él un aguamiel que, tras ser fermentado, da lugar al pulque. El origen del pulque, pues, es el mismo que el de otras bebidas típicas mexicanas como el tequila o el mezcal, solo que estas sustituyen la fermentación por un proceso de destilación.

La producción del pulque se consigue mediante un proceso totalmente artesanal y natural, de ahí que el tiempo para su consumo en buen estado sea muy limitado, no más de cinco días. Este factor también ha perjudicado al pulque, sobre todo a partir del siglo XX, en su competencia con el tequila, la cerveza y el mezcal, ya que hasta 1994 no se encontró la forma de pasteurizar la bebida con el objetivo de envasarla e industrializar su producción.

¿Es verdaderamente el pulque una bebida alcohólica saludable?

Como a toda bebida de los dioses y con orígenes próximos a la mitología, al pulque se le atribuyen mil y un beneficios para la salud de las personas, aunque la mayoría de ellos tienen una base únicamente empírica y no están avalados por estudios científicos.

Así, por ejemplo, al pulque se le atribuyen poderes sanadores para los problemas gastrointestinales y un efecto probiótico debido a los lactobacilos presentes en el proceso de fermentación; también capacidad para combatir la anemia, reducir el insomnio y generar un efecto diurético. Su consumo incluso se ha llegado a recomendar para las mujeres embarazadas porque, al parecer, aumenta la producción y la calidad de la leche materna. Pero, como decimos, todos estos supuestas propiedades no tienen una base científica, sino que se basan únicamente en la experiencia personal de los consumidores.

Debido a su alto contenido en aminoácidos, vitamina C, minerales y enzimas en México se dice que al pulque solamente le falta un grado para ser carne, algo que tampoco es cierto. No obstante, el primer estudio sistemático sobre los beneficios nutricionales del pulque, que se llevó a cabo en la población indígena otomí del Valle del Mezquital en 1946, corroboró, tras analizar a 100 adultos durante una semana, que la ingesta diaria de pulque (hasta dos litros) proporcionaba a los consumidores calorías (12%), proteína total (6%), tiamina (10%), riboflavina (24%), niacina (23%), vitamina C (48%), calcio (8%) y hierro (51%). Según el mismo estudio, para este grupo étnico el pulque constituía el segundo alimento más importante en la dieta después de la tortilla.

Sin embargo, y a pesar de sus beneficios nutricionales y de sus supuestas propiedades para la salud de las personas, cabe recordar que el pulque es una bebida alcohólica y que, como manifiestan repetidamente las autoridades sanitarias, no existe un umbral de consumo de alcohol seguro ni beneficioso para la salud.