Reacciones alérgicas a los frutos secos y las legumbres

Como en todas las alergias, los alergenos presentes en las legumbres son proteínas que el organismo, concretamente el sistema inmunitario, interpreta como agentes extraños y nocivos. Estas proteínas hacen que el sistema inmunitario produzca inmunoglobulina E de forma exagerada, que se une a unas células llamadas mastocitos y que se encargan de liberar potentes mediadores que causan la sintomatología típica de la alergia: urticaria, edema, molestias gastrointestinales e incluso hipotensión (shock). El cacahuete es, quizás, la leguminosa que puede desencadenar una sintomatología más grave, como el shock anafiláctico.

En el caso de los frutos secos, las reacciones alérgicas pueden producirse con diferente intensidad, como prurito oral, estornudos o lagrimeo, hasta intensa urticaria, angioedema y shock anafiláctico. Estos síntomas pueden variar en función de la edad del individuo, la sensibilidad previa, exposición al alergeno u otras alergias presentes.

Tratamiento térmico y alergenicidad

En algunos casos, el tratamiento con calor de los vegetales puede inactivar las proteínas alergenas presentes. El calor puede producir cambios importantes en la estructura de la proteína, de forma que queda inactivada y ya no puede ejercer su función. Sin embargo, se ha descrito una resistencia a la desnaturalización de las proteínas de las leguminosas, que puede aumentar incluso la alergenicidad de la legumbre, como es el caso de los cacahuetes, que aumenta con el tratamiento térmico.

En el caso de los frutos secos, ocurre algo similar, sus proteínas son altamente resistentes al calor y al proceso digestivo, con lo que es habitual que las reacciones alérgicas que producen sean inmediatas y de una intensidad desmesurada.

Reacciones cruzadas

Las reacciones cruzadas se producen cuando una misma proteína alergénica se encuentra en varios alimentos diferentes. Por ejemplo, se han descrito reacciones cruzadas entre cacahuete, tomate y polen de gramíneas, así como entre polen de artemisa y cacahuete, y la soja y el látex.

En el caso de los frutos secos, es muy habitual que quien presenta alergia a un tipo de fruto seco, lo presente también a otros. Existen estudios que relacionan una reactividad cruzada entre la avellana, nuez y almendra. Otros casos descritos son la reacción cruzada entre la avellana y las semillas de sésamo,y entre el pistacho y el anacardo, estos últimos de la misma familia. Y como ocurre en otros casos, las reacciones cruzadas con el polen de algunas plantas como gramíneas, abedul y artemisa, son también habituales.