Burrata, ¿nuevo rey del queso? Diferencias con la mozzarella

La burrata es uno de los quesos más apreciados por los amantes de la buena gastronomía. No es de extrañar, ya que su textura cremosa y sabor intenso convierten la degustación de burrata en una auténtica ‘experiencia religiosa’. Sin embargo, muchos comensales desconocen la verdadera naturaleza de esta maravilla para los sentidos.

En ocasiones, la burrata se clasifica como un tipo de mozzarella. Tiene sentido, ya que ambas pueden prepararse tanto con leche de vaca, como de búfala, según los criterios de las diferentes denominaciones de calidad Denominación de Origen Protegida (DOP) o Indicación Geográfica Protegida (IGP) que existen para estos quesos. Además, su apariencia visual es muy semejante. ¿Realmente existen diferencias entre la mozzarella y la burrata? ¿Dónde se ubica la verdad tras este blanquecino envoltorio lácteo?

Proceso de elaboración de la burrata

Tanto la burrata como la mozzarella son quesos frescos de pasta hilada, y de origen italiano. Si te preguntas qué quiere decir esto de “pasta hilada”, significa que durante el proceso de elaboración la cuajada del queso se estira hasta formar una textura de hilo mediante su introducción en agua caliente. Si hacemos un breve repaso al proceso de elaboración del queso, vemos que todos los quesos se elaboran a partir del cuajado de la leche: un fenómeno en el que las proteínas lácteas mayoritarias, llamadas caseínas, se solidifican para dar lugar a la cuajada.

Posteriormente, esta cuajada se agrupa en bloques que se añaden a un molde donde el queso cobra su típica forma redonda: la mítica bola de queso. Esta etapa no sucede con la mozzarella, y por eso tiene una forma diferente de bolita blanca. Más bien redondeada y con la superficie dura, pero de textura blanda y cremosa en el interior. Pasa igual con la burrata. Seguro que te has fijado en que posee una especie de nudo en el extremo, como si fuera un globo. Este elemento es sumamente necesario para evitar que se derrame el contenido interno de la burrata.

Diferencias entre la burrata y la mozzarella

Llegados a este punto, conviene explicar en qué difieren la mozzarella y la burrata. Aunque visualmente son muy similares, lo cierto es que existen diferencias notables entre ellas. Como decíamos, la mozzarella es un tipo de queso fresco de pasta hilada que puede fabricarse de diferentes formas: fresco, rallado o en lonchas. De forma similar a lo que sucede con otros quesos como el gouda, el emmental o el edam, por poner algunos ejemplos. Aunque estos son madurados posteriormente, y la mozzarella no.

¿Y qué sucede con la burrata? Pues, que, a pesar de que la burrata también se elabora siguiendo una metodología de pasta hilada, lo cierto es que tiene mucha más enjundia en su interior. Para empezar, la burrata es un preparado de queso que incluye mozzarella en su capa externa. En el interior, además, podemos encontrar la pasta hilada junto a otros ingredientes como nata. Es lo que se conoce como stracciatella —sí, igual que los helados—, otorgando a la burrata su particular textura cremosa y sabrosa que funde en el paladar de una forma memorable.

En términos organolépticos, la mozzarella es mucho más neutra que la burrata. Mientras que la mozzarella suele utilizarse como acompañamiento de otros platos y alimentos, la burrata puede ser degustada por sí sola sin problemas. Además, sus texturas son bien distintas. La mozzarella cuenta con una textura uniforme, pero también elástica. Por otro lado, la burrata es mucho más líquida y cremosa internamente cuando hincamos el cuchillo. Su exterior es consistente y firme, al igual que el de la mozzarella.

Composición nutricional de la burrata

En el ámbito nutricional vemos que la burrata contiene todos los ingredientes clásicos del queso: leche, cuajo, fermentos lácticos y sal. Además, también contiene otro ingrediente extra como es la nata o crema. Esta fracción grasa hace que el contenido calórico de la burrata se vea aumentado en comparación con la mozzarella. Es algo que debemos tener en cuenta en la elaboración de nuestros platos. La burrata contiene aproximadamente 20 gramos de grasa y unas 240 Kcal por cada 100 gramos. Por otro lado, una mozzarella fresca puede rondar los 14 gramos de grasa y 200 Kcal en igual peso.

Sin embargo, si hablamos de Mozzarella di Bufala Campana DOP tendremos unos 21 gramos de grasa y 247 Kcal por cada 100 gramos. Prácticamente igual que una burrata. Este tipo de mozzarella tiene mayor grasa y calorías porque está elaborada con leche de búfala y no de vaca. En definitiva, las cifras son muy similares y su composición exacta depende del tipo de producto concreto y la leche utilizada. En general, no hay diferencias sustanciales entre burrata y mozzarella, por lo que ambas pueden contemplarse bajo la misma categoría de producto en términos nutricionales.

El contenido graso de los lácteos no debe ser motivo de preocupación. Los lácteos están catalogados en la actualidad como un alimento neutro, y su consumo no se relaciona con un aumento de las enfermedades cardiovasculares como se creía antaño, tal como muestra un estudio publicado en Advances in Nutrition. No hay problemas en consumir la grasa láctea a pesar de ser saturada, pero sí que debemos evitar el desplazamiento de otros alimentos saludables de la dieta que, en su conjunto, son más interesantes y cardioprotectores, como las verduras o legumbres.

A pesar de ello, si comemos burrata a diario quizá tengamos problemas. Igual que si solo nos alimentamos a base de garbanzos o brócoli. No todo es blanco o negro, como siempre pasa en el mundo de la nutrición. Dentro de este matiz, y de un consumo lógico, tanto burrata como mozzarella pueden tener cabida en una alimentación saludable sin problemas. Según recomendaciones como el Plato para Comer Saludable de Harvard, los lácteos no deben sobrepasar las 1-2 raciones diarias.

Cómo degustar la burrata

Por sus características físicas y organolépticas, la burrata es un tipo de queso ideal para acompañar a ensaladas o degustar por sí solo. Es habitual servirla con albahaca, higos, pimientos rojos, tomates maduros, o simplemente con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y sal.

Por el contrario, la mozzarella está especialmente indicada para pizzas y pastas por su sabor neutro y textura más consistente, así como fundente, pudiendo acompañar a otros ingredientes para hacerlos brillar en el plato. ¿Con cuál de los dos quesos te quedas? ¿Burrata o mozzarella? Espera. ¡Qué diantres! ¿Por qué elegir solo uno de ellos?