Cómo identificar si un pan es de masa madre

Actualmente el consumidor no tiene herramientas legales que le ayuden a conocer la calidad del pan que compra, ni a asegurarse de que está realmente elaborado con masa madre, aunque hay varios factores que nos dan pistas de ello. Así, si prestamos atención al precio, al punto de venta o a la lista de ingredientes, podemos intuir si el producto que nos venden se corresponde con los reclamos que destacan en su etiqueta.

Pero esto implica varios problemas. Por una parte, si no hay una definición legal de cada mención (integral, masa madre, rústico, artesano, fermentación lenta…), cada persona puede otorgarle el significado que le parezca, de forma consciente o inconsciente. Los consumidores están tomando decisiones alimentarias en base a lo que creen que significa, sin que haya una normalización y sin que el pan tenga que cumplir ningún requisito.

De hecho, dos panes de calidad y precio radicalmente distintos pueden llevar las mismas indicaciones, y panes de escaso valor pueden aparentar ser mejores de lo que son (y subir su precio) simplemente añadiendo tantos adjetivos atractivos como el fabricante desee. Por ello, algunos países de la Unión Europea ya están protegiendo la mención ‘masa madre’ y han establecido requisitos legales para impedir un mal uso que desprotege a los consumidores.

Problemas con el etiquetado del pan de masa madre

Por otro lado, el consumidor tiene mermada su capacidad de elegir libremente porque se le exigen unos conocimientos desproporcionados sobre etiquetado, legislación y tecnología alimentaria. A día de hoy nos regimos por una norma de calidad del pan que data de 1984 y está claramente obsoleta. Entre las carencias que tiene y que el consumidor normalmente desconoce están las siguientes:

• El pan puede denominarse 'integral' sin tener que incorporar un porcentaje mínimo de harina integral: puede ser 100% harina integral, o 5% harina integral y 95% refinada, sin límite.
• No se indica si es fresco o precocido (en Italia, por ejemplo, esto es obligatorio).
• No se regulan las menciones ‘multicereales’, ‘artesanal’, ‘de leña’...
• No se exige ningún requisito para poder denominarlo ‘de masa madre’.

Es decir, todos los reclamos que se están empleando en los panes para darles un valor diferencial son de libre uso, aunque desde finales de 2017 un proyecto de Real Decreto intenta revertir esta situación. Si se aprueba (por el momento no hay movimiento) puede conseguir que los consumidores tengamos información más transparente, ya que las menciones ‘integral’, ‘de leña’, ‘multicerales’ y ‘artesanal’ estarán reguladas.

Sin embargo, no responde a las demandas de los panaderos artesanos en la denominación ‘de masa madre’ porque, aunque se exige un porcentaje mínimo de este fermento, también pueden añadirse levaduras comerciales, y por lo tanto una parte importante de la fermentación podría atribuirse al preparado comercial, y no a los cultivos de masa madre. Además, consideran que las condiciones que se incluyen sobre la duración de la fermentación (larga o corta) son laxas, algo que consideran fundamental porque influye decisivamente en la calidad de su producto.

Por el momento, y si se aprueba el proyecto de Real Decreto tal y como está, la única forma de saber realmente si el pan se corresponde con uno elaborado con masa madre será preguntarlo en el punto de venta.