Marisco: tipos, propiedades nutricionales y mitos

El marisco conforma uno de los grupos de alimentos más consumidos en la época navideña. Rara es la mesa que no los incluye aunque sea vagamente en el menú de estas fiestas. Por ello, no es de extrañar que el marisco despierte muchas dudas en los consumidores relacionadas con su naturaleza e implicaciones en la salud humana. Vamos a intentar resolver las más comunes.

Tipos de marisco

Al contrario de lo que muchas personas creen, el marisco no es una categoría única de alimentos. Es decir, el término “marisco” tiene un uso gastronómico y práctico, pero realmente aglutina a diferentes tipos de alimentos procedentes del mar. Entre otros, destacan los siguientes:

• Almejas: son moluscos bivalvos con conchas duras y redondas con un aspecto más bien circular y una concha rugosa, tal y como explicamos en nuestro artículo sobre coquinas, almejas y chirlas. Se pueden encontrar en el fondo del mar y su consumo se da tanto en fresco, como formando parte de otro tipo de preparaciones y guisos.
• Ostras: son moluscos bivalvos con conchas planas e irregulares cuyo consumo suele darse en crudo. Además, las ostras tienen una consideración de mayor calidad por su valor económico superior.
• Mejillones: son moluscos bivalvos con conchas redondas y suaves. Es importante filtrar bien su contenido en la industria alimentaria tras la captura para depurar adecuadamente el contenido y que no queden contaminantes, ni suciedad.
• Calamares: son cefalópodos con cuerpos alargados y tentáculos. Constituyen uno de los emblemas de nuestra gastronomía y se pueden consumir tanto cocidos, como fritos, y también en el conocido formato bocadillo.
• Langostinos y gambas: son crustáceos con cuerpos y patas alargadas. Miembros indispensables de cualquier cena de Nochebuena o Nochevieja, que se pueden encontrar ya ultracongelados en supermercados para mayor comodidad en el consumo.

Propiedades y composición nutricional de los mariscos

En general, los alimentos considerados dentro de la categoría de mariscos son una excelente fuente de nutrientes. Destacan, sobre todo, por su alto contenido en proteínas y su bajo valor calórico y de grasas. Por ejemplo, en este listado se pueden consultar los principales mariscos catalogados por mayor contenido proteico:

Además del contenido proteico, el marisco también es una fuente importante de nutrientes esenciales como hierro, zinc, yodo y vitaminas del grupo B. Por otro lado, es importante tener en cuenta que el marisco puede ser alto en sodio, por lo que es importante controlar las porciones en aquellos casos donde exista una condición médica que necesite reducir el sodio. Por ejemplo, en personas hipertensas.

¿El marisco aumenta el riesgo de gota?

También debemos tener en cuenta el papel del consumo de marisco tradicionalmente asociado al aumento de enfermedades como la gota. Esta dolencia surge cuando se acumulan cristales de ácido úrico en las articulaciones, como sucede en el dedo gordo del pie, lo que puede causar dolor e hinchazón. Los mariscos como las ostras, los mejillones y los langostinos pueden contener niveles altos de purinas que elevan el ácido úrico y, por lo tanto, pueden aumentar el riesgo de gota en algunas personas.

Sin embargo, y a pesar de la creencia tradicional, no hay evidencias científicas concluyentes que lleven a desaconsejar el consumo de marisco a la población general por estos motivos. Es importante tener en cuenta que no todos los mariscos tienen altos niveles de ácido úrico y que el consumo moderado de marisco puede ser parte de una dieta saludable para la mayoría de las personas sin problemas.

En general, el marisco es una opción saludable y nutritiva para incluir en una dieta equilibrada, siempre y cuando se consuma de manera moderada y se alterne con otros alimentos saludables en la dieta. Otra cosa bien distinta es si se padece algún tipo de enfermedad asociada, donde es posible que se aconseje reducir la ingesta de alimentos como mariscos. Por ello, es importante seguir el consejo individual de los médicos y profesionales sanitarios como el dietista-nutricionista.

¿Es malo comer la cabeza de las gambas?

La cabeza de las gambas contiene muchos sabores y nutrientes, y es una parte sumamente apreciada en el ámbito gastronómico. Sin embargo, oculta una amarga realidad que muchos usuarios desconocen. Y es la recomendación de no comer la cabeza de las gambas por su exposición al cadmio.

El cadmio es un metal pesado que se encuentra naturalmente en la tierra y que puede ser liberado al medio ambiente a través de actividades humanas como la minería y la quema de combustibles fósiles. De esta forma, es importante conocer que la ingesta de cadmio tiende a acumularse en el organismo, pudiendo ser perjudicial para la salud y elevando el riesgo de ciertas enfermedades renales y alteraciones nerviosas y cerebrales. A pesar de ello, lo cierto es que el cadmio está presente en pequeñas cantidades que no son preocupantes.

Pero claro, el problema está en que la cabeza de las gambas es un almacén idóneo para el cadmio y, si comemos muchas a la vez, es posible que nuestra ingesta de cadmio suba como la espuma. Algunos estudios científicos han mostrado que las concentraciones de cadmio en la cabeza de las gambas pueden ser más altas que en otras partes del cuerpo. Esto ha llevado a autoridades sanitarias como AESAN a desaconsejar su consumo en la medida de lo posible.

Si estás preocupado por el contenido de cadmio en la cabeza de las gambas, debes mantener la calma. Aunque las cabezas sean ricas en cadmio, lo cierto es que una ingesta esporádica como la que podemos hacer en Navidad no es algo demasiado preocupante. Aun así, debes saber lo que hay: el consejo de las autoridades sanitarias es no consumir las cabezas en la medida de lo posible para evitar la exposición al cadmio.

¿El surimi es marisco de calidad?

El famoso surimi es uno de los elementos más blanqueados en la historia de los alimentos, y nunca mejor dicho, como veremos a continuación. Muchas personas creen que el surimi es una fuente ideal de proteínas, pudiendo sustituir a pescados y mariscos en nuestras recetas con total soltura. Pero nada más lejos de la realidad. No se parece ni por asomo al marisco en términos nutricionales. Ya quisiera el surimi.

El surimi es un producto alimenticio elaborado a partir de carne de pescado blanca desmenuzada y mezclada con almidón y otros ingredientes para darle forma y sabor. Se originó en Japón, y se ha vuelto popular en otros países de Asia y América del Norte, así como Europa, con el paso del tiempo. El surimi se utiliza a menudo para hacer rollitos de sushi, pero también se ha extrapolado en los últimos años a los archiconocidos palitos de cangrejo, bocas de mar, gulas y diversos engendros culinarios que, aunque están muy ricos, tienen una composición nutricional que flojea bastante.

Es importante tener en cuenta que el surimi no es un sustituto del marisco y que no contiene los mismos nutrientes. Además, la mayoría de las marcas que fabrican sucedáneos a partir de surimi emplean elevadas cantidades de azúcar, sal, aceites de mala calidad nutricional y el mencionado almidón, que sirve como relleno. Ante este escenario poco podemos salvar del surimi.

Aunque el etiquetado marque un contenido alto en proteínas, lo cierto es que estas proteínas son de mala calidad al provenir de especies de pescado y recortes menos interesantes, que son lavados en repetidas ocasiones hasta quedar blancos como el yeso. De esta forma, estamos ante un ultraprocesado de manual que no conviene incluir en la dieta habitual. Y, si lo elegimos, que sea conociendo su verdadera naturaleza y no creyendo que es un buen sustituto del marisco y el pescado.