Pan de masa madre, características y cómo se elabora

El pan es un producto de consumo cotidiano que forma parte de nuestra cultura gastronómica, ocupando el cuarto puesto en la lista de alimentos más consumidos según el Informe del Consumo Alimentario en España, por detrás de las hortalizas, las frutas y la carne; lo que supone un consumo anual por persona de 32,5 kg de pan. Así, según el estudio ANIBES publicado en 2016 el pan nos aporta el 12% de la energía de nuestra dieta.

Sin embargo, en 2017 comimos un 6,1% menos pan que el año anterior, posiblemente debido a la oferta de otros productos, el cambio en los patrones alimentarios, y sobre todo a su fama de contribuir al exceso de peso (sin embargo, parece que esto solo es atribuíble al pan blanco, mientras que esta asociación no aparece si se consume pan integral). NO obstante, en paralelo, factores como una cada vez mayor preocupación del consumidor por la calidad de los alimentos, o la búsqueda de nuevos nichos de mercado, han favorecido que se haya multiplicado la oferta de panes diversos, y aparentemente de mejor calidad, que utilizan el gancho de estar elaborados con masa madre. Pero, ¿es oro todo lo que reluce?

Gran parte de la oferta de pan que encontramos ha sido una respuesta de la industria a un cliente que demanda productos innovadores y saludables, pero su calidad es variable. En Reino Unido, por ejemplo, se ha acuñado el término 'sourfaux' (juego de palabras entre sourdough –masa madre– y faux –fraude–) para referirse al fenómeno de usar el reclamo 'masa madre' en panes en los que la fermentación se consigue mediante levaduras comerciales y el sabor se debe al uso de ingredientes como vinagre o yogur.

Diferencias entre el pan de masa madre y el pan con levadura industrial

Para hacer una buena elección en nuestra panadería, lo primero que necesitamos saber es qué es un pan de masa madre y qué atributos lo diferencian del pan convencional.

La fase tecnológica que determina la calidad del pan es la fermentación. En los panes convencionales se emplean levaduras comerciales a partir de cultivos puros de Saccharomyces cerevisiae, un microorganismo que se encarga de metabolizar los azúcares libres del pan para obtener energía y produce dióxido de carbono y alcohol (que se pierden con el calor de la cocción) y algunos productos secundarios.

En contraposición, la masa madre es una mezcla compleja de microorganismos en la que también hay levaduras Saccharomyces cerevisiae (de cepas diferentes a las de la levadura comercial) conviviendo en armonía con una mezcla de bacterias ácido-lácticas (BAL) que producen ácidos orgánicos. De hecho, estos ácidos producidos por las bacterias impiden el crecimiento de otras levaduras, de forma que es un ecosistema en simbiosis en el que no pueden entrar otros microorganismos.

Las reacciones conjuntas de bacterias y levaduras facilitan la utilización de los hidratos de carbono del pan; producen compuestos que dan los aromas específicos y liberan aminoácidos que intervienen en las reacciones deseables características del tostado.

La fermentación a partir de la masa madre otorga al pan características organolépticas (sabor, aroma, textura) diferentes y muy apreciadas y también alarga su vida útil. Pero, además, parece que puede ejercer efectos metabólicos positivos, de ahí que se le considere un producto más saludable.