Propiedades saludables atribuidas al pan de masa madre

Los mensajes nutricionales deben ser claros y no confundir a la población. Por lo tanto, es necesario aclarar que el hecho de que el pan elaborado con masa madre pueda tener ventajas frente a otras fermentaciones, no le atribuye propiedades mágicas, ni mejora un patrón dietético inadecuado. No hay superalimentos, y el pan de masa madre tampoco lo es.

Los potenciales beneficios del pan de masa madre que más se han estudiado frente a sus homólogos elaborados con levadura comercial son su efecto sobre el metabolismo de los hidratos de carbono (incremento de glucosa e insulina en sangre) y el impacto sobre la saciedad. Sin embargo, aunque lleva años investigándose, todavía se desconoce una parte de sus mecanismos de actuación.

En 2017 se publicó una revisión en British Journal of Nutrition que analizaba los estudios realizados hasta el momento en humanos, comparando los efectos de distintos tipos de pan, usando pan blanco o azúcar como referencia. Los investigadores encontraron que la fermentación con masa madre rebajaba el índice glucémico del pan y la cantidad de glucosa e insulina en sangre era menor. Este efecto sobre el metabolismo de los hidratos de carbono puede tener beneficios en la prevención de enfermedades metabólicas como diabetes tipo 2 y obesidad.

En cuanto a su poder de saciedad, las investigaciones aportan resultados menos claros y podría deberse a factores que no dependen (solo) del tipo de fermentación, sino del contenido en fibra, del tipo de cereal empleado en su elaboración, o incluso de la palatabilidad del pan.

Además, no se puede olvidar que el tratamiento tecnológico –que incluye el tipo de cocción, el tiempo de fermentación o la congelación de las masas precocidas– también condiciona nuestra respuesta metabólica.

¿Por qué no se elabora todo el pan con masa madre?

Si el pan de masa madre tiene mayor calidad y es más apreciado por los consumidores, ¿por qué no se elabora todo el pan con estos fermentos? Las razones son económicas y tecnológicas (y estas últimas afectan también a la rentabilidad).

La elaboración de pan con masa madre supone desarrollar un fermento propio que otorgue al producto las propiedades deseadas, lo que ya supone una inversión en investigación y desarrollo de producto. Como hemos visto, todas las masas madres contienen levaduras y bacterias ácido lácticas, pero cada una incluye especies y cepas diferentes y particulares que aportan sabores y texturas diferentes, lo que hace que haya muchas variedades de pan elaborado con masa madre. Una vez que se da con el fermento ideal y exclusivo, tiene que producirse a escala industrial y mantenerse vivo y sin alteraciones.

También implica emplear más tiempo en el proceso de fermentación, y esto conlleva incrementar los costes de producción. Además, todas las variables que intervienen en el proceso (amasado, tiempo, temperatura, cantidad de fermento) deben estar perfectamente calibradas y controladas para que el resultado no varíe entre distintas hornadas: el consumidor espera un producto con unas características y calidad constantes y si varía algún parámetro, como el aroma o la textura, se reduce la aceptabilidad del producto. Frente a estos retos tecnológicos, la levadura industrial ofrece resultados uniformes con menos coste de producción.