Pulpo: nutrientes, beneficios y trucos para comprarlo y cocinarlo
Actualizado: 11 de octubre de 2022
El pulpo es uno de los alimentos procedentes del mar más cotizados y apreciados por los consumidores. Y no es para menos, ya que degustar su carne se convierte en toda una experiencia gastronómica para la gran mayoría de los mortales. Aun así, ciertos aspectos referentes a este alimento son todavía desconocidos para muchos de nosotros. Por ejemplo, ¿sabías que la mayor parte del pulpo que comemos pertenece a la especie Octopus vulgaris? Existen cerca de 250 especies de pulpos identificados, pero casi todo el consumo humano se centra en esta única especie, ubicada en la zona del Mar mediterráneo y también del Atlántico Oriental.
¿Por qué es tan caro el pulpo?
Por otro lado, en España es bien conocido el pulpo gallego que se captura habitualmente entre los meses de mayo y julio. Sin embargo, la mayoría del pulpo que comemos procede de Marruecos, Portugal y Mauritania, países que cuentan con períodos de veda más amplios y menos restrictivos. ¿Te has preguntado por qué el pulpo está últimamente tan caro? Tiene mucho que ver con ello. De hecho, el precio de este cefalópodo lleva varios años aumentando desmesuradamente.
Esta situación viene motivada por la creciente demanda de pulpo en EE.UU., así como por las escasas capturas de pulpo que explican la fulgurante subida del precio de este alimento: no es raro encontrarlo actualmente por 17-18 € por kilogramo.
Pero ¿qué hay del apartado nutricional? ¿Es el pulpo un alimento interesante para incluir en una alimentación cotidiana? Cómo se compra y se conserva en casa para sacarle partido? Te respondemos a continuación a estas dudas sobre nuestro sabroso amigo de 8 patas.
Composición nutricional y beneficios del pulpo para la salud
Catalogado como un molusco cefalópodo, el pulpo esconde todo un sinfín de nutrientes de interés dentro de su composición. Las proteínas constituyen, sin duda, su nutriente más destacado, suponiendo un porcentaje aproximado del 18% respecto al peso total del animal. Por otro lado, el pulpo también es un alimento bajo en grasa y calorías en términos generales. Por cada 100 gramos de pulpo encontramos alrededor de 1,4 gramos de grasa total y 90 Kcal, respectivamente. Además, la mayor parte de su escasa cantidad de grasa corresponde a ácidos grasos poliinsaturados tipo omega-3.
Los principales beneficios del pulpo para la salud están asociados a su contenido en proteínas. Debido a ello, puede ser un alimento altamente recomendable en deportistas, ancianos y también población general por su gran poder saciante. Incluso bien cocinado, el pulpo es un alimento que se resiste a ser masticado. Esto lo convierte en un alimento altamente saciante, siendo uno de los mayores beneficios de su proteína. También es útil, por supuesto, en la síntesis y el mantenimiento de la masa muscular. Precisamente por este beneficio es un alimento altamente recomendado en edades avanzadas.
Si nos fijamos en el apartado de micronutrientes, como son las vitaminas y minerales, encontramos que el pulpo destaca por su contenido en:
Pero en lo que más destaca el pulpo es en su contenido en agua, que representa cerca del 79% del producto. Por ello cuando cocinamos pulpo este tiende a perder mucha agua. Es un aspecto muy importante que debemos tener en cuenta a la hora de adquirirlo en el supermercado: siempre veremos reducido su peso.
En principio no existen motivos para desaconsejar el consumo de pulpo a ningún grupo de la población. Debido a su origen marino, podríamos pensar en la acumulación de metales pesados como el mercurio. Sin embargo, las autoridades sanitarias no han advertido sobre el pulpo en relación con estos componentes tóxicos. Por lo que podemos establecer que el consumo de pulpo es interesante para todos los grupos de población.
En qué fijarte al comprar pulpo y cómo conservarlo en casa
Existen diferentes formatos de consumo de pulpo: fresco, congelado, en conserva, al vacío refrigerado… Si lo compramos en alguno de estos últimos formatos, el fabricante ya se habrá encargado de garantizar todos los estándares de calidad y seguridad alimentaria. Sin embargo, para su compra en fresco podemos revisar algunos puntos básicos que suelen aplicarse en el resto de los productos del mar:
Una vez adquirido el pulpo, existen diversas formas de conservarlo en casa. Todo dependerá, una vez más, de cómo lo hayamos comprado. Si lo adquirimos fresco en una pescadería debemos almacenarlo limpio y eviscerado en el frigorífico. Si no nos lo han limpiado –craso error– nos tocará hacerlo a nosotros con sumo cuidado en la cocina.
Después, el pulpo puede aguantar en el frigorífico alrededor de 1-2 días como máximo en óptimas condiciones. Si hablamos de pulpo ya cocinado, su período se puede prolongar hasta los 3-4 días en el frigorífico. Y si no vamos a consumirlo en esa fecha, lo mejor será optar por congelarlo previamente al cocinado. Por ello, comprar pulpo ya congelado nos da un margen mucho más amplio, ya que podremos planificar mejor el uso que le daremos en la cocina. Si lo hacemos en buenas condiciones, el pulpo congelado puede aguantar perfectamente unos 6 meses sin problemas.
Asustar al pulpo, cambios de color y punto de cocción
Bien conocido es el proceso denominado coloquialmente como “asustar” al pulpo, que consiste en sumergirlo varias veces en agua hirviendo para que su textura se mantenga firme y adecuada previo a la cocción. Así evitaremos, entre otras cosas, que quede demasiado chicloso al masticar y conseguiremos que tenga un buen sabor. Aunque, por supuesto, todo dependerá del posterior procedimiento culinario que escojamos. También se dice que este procedimiento influye en el posterior color del pulpo, algo que no está tan demostrado.
Sin embargo, si te preguntas por el cambio de color que sufre el pulpo tras ser cocinado donde adquiere una tonalidad rosada, este se debe a cambios en las proteínas que lo conforman. Generalmente, la apariencia del pulpo es grisácea en estado fresco, pero se torna rojiza o rosada al cocinarlo por la presencia de carotenoides. Al igual que sucede cuando cocinamos otras carnes de origen animal, el calor desnaturaliza las proteínas. Esto significa que la estructura compleja que estas forman se rompe y vuelven a una configuración más sencilla, liberando los carotenoides que el pulpo ingiere mediante el consumo de moluscos, crustáceos y algas.
Respecto al cocinado, el pulpo admite multitud de formatos clásicos como el horno o la cocción, siendo este último el más escogido. Aunque es menos famoso que el pulpo a la gallega, lo cierto es que el pulpo al horno al estilo murciano no tiene nada que envidiarle. Volviendo al cocinado, resulta difícil encontrar el punto justo de cocción, pero podemos definir aproximadamente en 15 minutos por kilogramo el período aproximado que necesita un pulpo para cocerse debidamente. Por supuesto, el mítico truco de hincar palillo nunca falla para comprobar el punto exacto de cocción que queremos.
Creado: 7 de octubre de 2022
