Qué es el tempeh y cómo se hace

¿Qué es el tempeh?

El tempeh es un producto derivado de la soja, ya que se trata de un alimento fermentado que se elabora principalmente a partir de la soja y de un hongo llamado Rhizopus, es decir, “se trata de soja fermentada y gracias a este proceso de elaboración es de fácil digestión y de interesante contenido nutricional”, detalla Victoria Fagúndez, dietista-nutricionista de iNutralia. Su presentación suele ser en forma de bloque o pastel compacto. 

Aunque al pronunciar su nombre pueda parecernos un gran extraño en nuestra mesa, lo cierto es que el tempeh ya es un producto habitual en las estanterías de los herbolarios y centros de dietética. Y es que este pequeño gran desconocido para la población general es un aliado de los vegetarianos y veganos, pues resulta incluso más popular que el tofu. El tempeh se destaca por su alto contenido de proteínas, fibra y vitaminas. Por ello, gracias a sus bondades nutricionales, el tempeh se está haciendo un hueco en la despensa de muchos hogares, pues resulta más sabroso que el tofu, gracias a una textura firme y un sabor ligeramente a nuez que lo hace versátil en la cocina. Y es que, se puede cocinar de diversas maneras, incluyendo frito, horneado, o hervido. Además, es una excelente alternativa a la carne para vegetarianos y veganos debido a su rico perfil nutricional.

Por tanto, las posibilidades del tempeh son muy variadas, pues se trata de un alimento muy versátil, que se fabrica de diferentes formas y sabores, así como con múltiples puntos de fermentación, y a partir de numerosas legumbres y cereales. De hecho, aunque el tempeh más habitual es el derivado de la soja, cada vez es más común encontrar en España tempeh de otras legumbres como el tempeh de garbanzo o cacahuetes; tempeh de cereales (de arroz, de cebada, de mijo, de trigo, de avena o centeno); tempeh de cereales y legumbres (por ejemplo, el de trigo y soja); de semillas y legumbres (tempeh de sésamo y soja), etcétera.

Además de ser nutritivo, el tempeh es beneficioso para la salud por varias razones. La fermentación ayuda a reducir los fitatos presentes en la soja, los cuales pueden interferir con la absorción de minerales. Esto hace que los nutrientes en el tempeh sean más biodisponibles. Por otro lado, el proceso de fermentación produce ciertas enzimas y probióticos que también pueden contribuir a la salud digestiva.

Origen del tempeh

Para encontrar el origen del tempeh debemos mirar hacia oriente, ya que este alimento procede de Indonesia, especialmente de la isla de Java, donde se consume diariamente por la mayoría de la población. De hecho, se trata de uno de los alimentos con mayor importancia comercial en el país, aunque es muy frecuente que se elabore en casa de forma artesanal.

Se cree que su origen se remonta al menos al siglo XVI, aunque los detalles específicos de su descubrimiento y evolución inicial son un tanto difusos. La producción y el consumo de tempeh se desarrollaron como una forma de conservar la soja y aprovechar sus propiedades nutricionales después de fermentarla. La tradición de hacer tempeh se transmitió de generación en generación, refinando y adaptando las técnicas a lo largo del tiempo. 

Aunque el tempeh es un alimento tradicional indonesio, su popularidad ha trascendido las fronteras nacionales, especialmente en las últimas décadas. La creciente conciencia sobre la salud, el interés en las dietas vegetales y la búsqueda de alternativas sostenibles a la carne han contribuido a la expansión global del tempeh. Hoy en día, se encuentra en muchas partes del mundo, adaptándose a diferentes gustos y formas de cocina, mientras mantiene su esencia como un alimento nutritivo y sustentable originario de Indonesia.

Dónde y cómo comprar tempeh

La oferta de comida vegetariana y vegana cada vez es más extensa en cualquier ciudad y, por ello, alimentos como el tempeh son más fáciles de conseguir en la actualidad para cualquier persona en tiendas especializadas. Pero este producto es tan accesible que incluso puede encontrarse en las pequeñas secciones de alimentación bio que ya existen dentro de los grandes supermercados, así como en los herbolarios, en las diferentes tiendas ecológicas que van surgiendo en los barrios, donde suelen tener una selección más amplia, incluyendo tempeh hecho con diferentes granos además de la soja y opciones orgánicas. Dado que el tempeh tiene sus raíces en Indonesia, las tiendas especializadas en alimentos asiáticos a menudo lo ofrecen en sus estantes. Aquí seguramente puedes encontrar versiones más tradicionales o marcas importadas que no están disponibles en supermercados convencionales.

Sin olvidar que, en algunas áreas, los mercados de agricultores o los productores locales de alimentos fermentados pueden ofrecer tempeh artesanal. Estas opciones pueden proporcionar una calidad y un sabor superiores, además de la oportunidad de apoyar a pequeños productores. En cualquier caso, si tienes dificultades para encontrar tempeh en las tiendas locales, muchas tiendas en línea venden tempeh y lo envían refrigerado o congelado a tu puerta. Esta puede ser una buena opción para probar diferentes marcas o tipos de tempeh.

Comprar tempeh y asegurarte de que obtienes un producto de calidad implica considerar dónde lo compras, pero también qué aspectos debes tener en cuenta al escogerlo. Aquí tienes algunos consejos para adquirir tempeh:

• Fresco y compacto: la forma más común de encontrar el tempeh es fresco, y también marinado con salsa de soja, en la sección de refrigerados en bloques pequeños, pero se comercializa también en bloques más grandes congelado. En cualquier caso, “al comprarlo es importante fijarse en que los granos de soja estén pegados unos a otros formando un bloque compacto”, recomienda la dietista-nutricionista Victoria Fagúndez. Para asegúrate de que el tempeh se vea fresco y esté bien sellado, debe tener un color blanco cremoso a beige, con una posible capa delgada de moho blanco (que es parte del proceso de fermentación y es seguro para comer). Evita el tempeh que tenga manchas oscuras o un olor desagradable, ya que podría indicar que no está fresco.
• Etiqueta breve: busca tempeh que tenga una lista corta de ingredientes, idealmente solo soja, cultivos de tempeh (como Rhizopus oligosporus), y quizás vinagre o especias. Evita los productos con muchos aditivos o conservantes.
• Apuesta por lo orgánico: si es posible, elige tempeh orgánico para evitar los pesticidas y promover prácticas de cultivo más sostenibles.
• Formato: el tempeh viene en diferentes formatos, incluidos bloques, tiras, o incluso desmenuzado. Elige el formato que mejor se adapte a tus necesidades de cocina.

Cómo hacer tempeh en casa

Tal y como ocurre en Oriente, donde preparar tempeh en el hogar es una costumbre muy habitual, cada vez es más común que en nuestro país los amantes de este producto se animen a elaborarlo en casa. Y lo cierto es que merece la pena, pues el procedimiento es relativamente sencillo y se logra ahorrar bastante dinero, aunque para ello se deben adquirir los ingredientes principales, que no siempre son fáciles de conseguir: habas de soja y hongo Rhizopus.

El proceso de elaboración consiste en lavar las habas de soja y cocerlas para posteriormente dejarlas en remojo unas 10 horas (una noche). Posteriormente se pelan, se hierven durante 45 minutos, y se dejan enfriar. Una vez realizado el tratamiento de la soja, se mezclan las habas con un poco de cultivo de esporas de Rhizopus y se empaqueta la mezcla en bolsas de plástico con agujeritos, de manera que el hongo incuba en el futuro bloque de tempeh. Para ello se debe dejar a unos 30º durante aproximadamente 24 horas, y posteriormente estará listo para comer.

Cómo conservar el tempeh

Para su conservación se ha de tener en cuenta que es un alimento perecedero y, por tanto, su vida útil es corta, por lo que aunque puede conservarse durante unos días en refrigeración, se recomienda cortar en porciones individuales y congelar en bolsitas de plástico para que cuando se quiera consumir no haga falta descongelar todo el bloque de tempeh. 

Si en vez de hacerlo lo has comprado, guárdalo en el refrigerador hasta que estés listo para usarlo. Si no planeas consumirlo pronto, puedes congelarlo para prolongar su vida útil. El tempeh congelado puede mantenerse durante varios meses sin perder significativamente su calidad o valor nutricional. Descongélalo en el refrigerador antes de usarlo.