Qué es la espelta: origen y variedades

La creciente investigación en productos alimenticios ha creado una industria alimentaria cada día más completa en la que los artículos que encontramos en el supermercado casi prometen la perfección nutricional. Sin embargo, basta mirar en las páginas de la Historia para descubrir algunos de los alimentos más completos del planeta, que ya estaban a nuestra disposición antes de que los científicos desarrollaran alimentos de laboratorio. Es lo que ocurre precisamente con la espelta, una variedad de trigo que está considerada como el cereal más completo y antiguo del mundo. Y en este caso, la larga experiencia que aportan los siglos va a la par con las bondades que ofrece.

Pero, ¿por qué se ha convertido la espelta en un indispensable en los comercios eco y gourmets de medio mundo? ¿Qué le hace mirar a su padre el trigo por encima del hombro? Que sea altamente rica en hidratos de carbono y proteínas pero escasa de grasa, y con un aporte mayor de vitaminas, minerales y fibra que el trigo común, además de más fácil de digerir es una de las razones de peso que le han convertido en un must alimenticio, que puede tomarse en forma de galletas, pasta, pan, cerveza…

Pero, además, “la espelta es una variedad de trigo que se distingue del común porque la lemma y la pálea, dos partes de la espiguilla, crean un caparazón que se mantiene unido al grano después de pasar por la trilla, de ahí que comúnmente se diga que está ‘vestido’. Esta característica tan significativa de la espelta garantiza la protección de su cáscara y, por tanto, lo convierte en un tipo de trigo más fuerte frente a los contratiempos externos como las plagas, las sequías o los contaminantes propios del suelo”, afirma Iosune Zubieta, diplomada en Nutrición Humana y Dietética y miembro del Centro de Investigación en Nutrición de la Universidad de Navarra, quien añade que “estos son los motivos que han extendido el cultivo de la espelta en la agricultura ecológica, sin pasar por alto que esas particularidades lo hacen muy apto para la germinación”.

Diferentes variedades de espelta

La espelta presenta dos variedades, el Triticum Spelta y el Triticum Diccocum, y ambos se consideran una subespecie del trigo. “Aunque el consumo de este cereal se remonta hasta la Edad del Bronce, perdió presencia a partir del siglo XIX, cuando su producción bajó debido al aumento de la rentabilidad que ofrecía el trigo común”, explica Conchi Maximiano, nutricionista y miembro de la Asociación de Dietistas Nutricionistas de Madrid, Addinma.

El tipo de grano y su tamaño son los factores que marcan los diferentes tipos de espelta con los que se fabrican los productos que podemos encontrar en el mercado. A grandes rasgos se puede distinguir entre:

• Pequeña espelta salvaje: su tamaño es reducido y su grano está revestido.
• Pequeña espelta cultivada: su tamaño es reducido pero su grano está al descubierto.
• Gran espelta: su tamaño es más considerable y su grano es revestido. Es más resistente a factores externos como la humedad y el frío.