Queso vegano: diferencias, ingredientes y cómo se hace

El queso es un alimento que desata pasiones por doquier para la mayoría de los mortales. Resulta fascinante no solo por la tecnología alimentaria que se emplea en su elaboración, sino también por su emblemático sabor que ofrece todo un mundo de posibilidades. En la maduración está la magia quesera, ya que podemos obtener diferentes cualidades organolépticas según el tiempo de curación al que sea sometido el queso en cuestión.

Sin embargo, existen otros grupos poblaciones que no consumen lácteos. Ya sea por razones de salud como alergias e intolerancias a la lactosa, o por motivos éticos relacionados con el bienestar animal, cada vez más personas excluyen alimentos como los lácteos de su dieta. Por suerte, esto no es un impedimento para disfrutar de ciertos sabores y texturas y, en definitiva, experiencias gastronómicas similares a las que pueden aportarnos alimentos como el queso. Y es que, hoy en día, es posible obtener alimentos elaborados exclusivamente a partir de materias primas vegetales que emulan con bastante acierto a sus homólogos animales, como es el caso del queso vegano.

Qué es el queso vegano: ingredientes y cualidades

Entendemos como queso vegano aquel producto derivado únicamente a partir de materias primas de origen vegetal, que lógicamente no incluye leche entre sus ingredientes. Sí, decimos que lo “entendemos” porque no existe ninguna ley que regule el término ‘queso vegano’ en España o en la Unión Europea. Por el contrario, sí que existe una norma de calidad en España que nos indica qué es el queso: “Se entiende por queso el producto fresco o madurado obtenido de la leche y coagulado total o parcialmente por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, antes del desuerado o después de la eliminación parcial de la parte acuosa”.

Esta definición para el queso queda recogida en el Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos. De hecho, existe mucha polémica sobre el uso de términos acuñados tradicionalmente para alimentos de origen animal, como por ejemplo “leche” o “hamburguesa”. En los últimos años hemos visto una batalla legal encarnizada entre las industrias láctea y cárnica frente a ciertos productos veganos que simulan carne o lácteos. Por el momento, el Parlamento Europeo ha rechazado dos procesos legales que buscaban prohibir la publicidad de alimentos vegetales mediante la censura de términos como “hamburguesa vegana” o “leches vegetales”, ambos en los años 2020 y 2021 respectivamente.

Básicamente, se quiso impedir el uso de cualquier adjetivo, imagen, envasado, forma o descripciones que evocaran o aludieran directa o indirectamente a los lácteos. ¿El motivo? Una supuesta confusión para los consumidores al no poder distinguir entre un queso real y un queso elaborado con ingredientes vegetales. Finalmente, no fue aprobado, por lo que actualmente los alimentos de origen vegetal que simulan a los lácteos no tienen terminantemente prohibido el uso de estos términos con fines comerciales, que principalmente van encaminados a que los consumidores entiendan el uso que se le puede dar como sustitutos de los lácteos en la cocina. La intención no parece ser confundir, ni mucho menos, sino todo lo contrario.

Como anécdota, la única bebida vegetal que puede denominarse legalmente “leche” en España es la leche de almendras. La explicación reside en un apartado de la legislación española que la acepta por tratarse de un nombre “consagrado por el uso”. Es decir, porque tradicionalmente se ha llamado siempre así. Esto choca soberanamente con el hecho de que se pueda llamar “leche” a la leche de almendras, pero no al líquido blanquecino elaborado a partir de soja o avena. Una auténtica paradoja bebible.

Ingredientes del queso vegano… ¿es saludable?

Una vez superado el apartado legal —menos mal— podemos centrarnos en lo que verdaderamente nos interesa: lo del comer. ¿Con qué ingredientes vegetales se elaboran los quesos veganos? Pues lo cierto es que el abanico es bien amplio: desde frutos secos y legumbres como el anacardo, almendras o soja, hasta aceites de coco, margarina y almidones.

Esta amalgama alimenticia provoca que un queso vegano no siempre sea sinónimo de saludable. Todo dependerá de los ingredientes con los que esté elaborado. Si por ejemplo el queso vegano ha sido formulado a partir de agua, aceite de coco, almidón y colorante, pues realmente su interés nutricional será relativamente bajo. Por el contrario, un queso vegano elaborado con ingredientes de alta calidad nutricional como anacardos, garbanzos o soja puede ser una alternativa valiosa en términos saludables.

Lo que nunca puede faltar en un queso vegano es la levadura como ingrediente, ya que es la encargada de aportar el sabor a queso que ansiosamente buscamos. Conocida como levadura nutricional, este ingrediente no deja de ser la forma inactiva de la clásica levadura utilizada en la elaboración de alimentos fermentados como el pan o la cerveza: Saccharomyces cerevisiae (levadura de cerveza).

Cómo hacer un queso vegano en casa

Para preparar un queso vegano en casa no necesitamos grandes recursos, ya que podemos emplear ingredientes de uso habitual como los mencionados previamente: frutos secos como almendras, anacardos o nueces; legumbres como garbanzos y soja, y también semillas de cáñamo o sésamo. Junto a ellos podemos emplear una mezcla de distintas hierbas aromáticas y especias.

Por ejemplo, para elaborar un queso de untar con excelente sabor podemos recurrir a una mezcla de anacardos a las finas hierbas. Para ello bastará con mezclar anacardos, zumo de limón, levadura nutricional, ajo en polvo, sal marina, cebolla en polvo, y un poquito de cebollino y eneldo fresco picado. Utilizando una batidora mezclaremos todos los ingredientes (salvo las hierbas frescas) hasta obtener una pasta homogénea.

Posteriormente, será necesario dejar reposar la mezcla unas 12 horas hasta que la levadura fermente, o bien hasta conseguir la textura deseada. Por último, bastará con añadir el cebollino y el eneldo para disfrutar de un excelente queso vegano de anacardos a las finas hierbas. ¡Acompañado de tomates cherry y crudités de zanahoria, pimiento y pepino quedará delicioso!

Cómo tomar los quesos veganos: sabor, ideas…

El queso vegano es un producto indicado para cualquier tipo de consumidor, no únicamente aquellos seguidores de una dieta vegana exenta de alimentos de origen animal. Es posible disfrutar de estos novedosos alimentos desde una perspectiva puramente gastronómica o hedónica, e incluso tecnológica, sin tener que estar plenamente alineados con la filosofía de consumo que ha inspirado su creación. Parece que los consumidores tenemos esto cada vez más claro, ya que el auge de los productos vegetarianos y veganos en los supermercados es incuestionable.

Si nos preocupa cómo consumir estos quesos veganos, por supuesto la textura variará notablemente según la elección de ingredientes. Normalmente los quesos a base de soja tienen una apariencia más similar al queso fresco, mientras que aquellos que usan aceite de coco o margarina se asemejan mayormente a los famosos “tranchetes”. Los quesos elaborados con frutos secos o legumbres tienen una estructura habitual de crema cuya densidad puede variar según el gusto.

En este sentido, podemos emplear los quesos veganos para aderezar platos que normalmente contendrían queso común, como sándwiches, ensaladas, o cualquier tipo de plato menos healthy que nos apetezca preparar para una ocasión especial, como una pizza o unos nachos caseros.