Aceite de oliva, el rey de la cocina

El aceite de oliva virgen, además de su influencia benéfica sobre la salud, posee un sabor que le convierte en un aliado indispensable en tu cocina. Al igual que ocurre con los vinos, se debería utilizar un aceite para cada tipo de plato. Es aconsejable, sobre todo cuando lo utilices en crudo, que pruebes distintas marcas de aceites, elaborados con distintos tipos de aceitunas, para descubrir qué variedades te gustan más. Eso sí, no olvides que el aceite de oliva aporta nueve calorías por gramo, por lo que su consumo debe ser regular, pero moderado.

Aceite en crudo

El aceite de oliva se emplea para aliñar ensaladas y verduras (crudas o cocinadas), para acompañar el pan del desayuno, el aperitivo o la merienda, y para elaborar salsas como la mayonesa, la vinagreta y el alioli. También se añade a platos tan típicos de nuestra cocina como el gazpacho, el ajoblanco, el salmorejo, algunas sopas frías…

Aceite en fritura

Freír es una forma rápida de preparar los alimentos, muy habitual en el área mediterránea. El aceite de oliva virgen es apropiado para freír porque es estable a altas temperaturas (durante el proceso se alcanzan temperaturas de entre 170 y 180 ºC). Los alimentos cocinados de esta manera se enriquecen con el sabor y los componentes del aceite empleado, aunque incrementan su carga energética y pueden sufrir pérdidas en su valor nutricional.

Al freír en sartén hay que tener en cuenta que el aceite no debe humear durante el precalentamiento (antes de incorporar el alimento), y que no debe reutilizarse más de cinco veces y, a ser posible, siempre para freír alimentos similares. Además, se debe filtrar antes de guardarlo, en un recipiente opaco, y mantenerlo apartado de la luz y el calor.

Hay quien piensa que utilizar aceite virgen extra para cocinar es un desperdicio, y que solo se debe consumir crudo. Esto no es así y, en realidad, el aceite virgen extra se puede utilizar perfectamente en los guisos, ya que es de mayor calidad y tiene mejor sabor. Sin embargo, sí es más caro, por eso para guisar puedes comprarlo en envases más grandes, de cinco litros, que siempre resultarán más económicos. En ese caso, es conveniente que distribuyas el aceite en botellas o recipientes más pequeños, y los mantengas en un lugar fresco, seco, y apartado de la luz, para que se conserve mejor.

Vídeo: Consejos para cocinar con aceite, chef Alberto Moya:

El experimentado chef Alberto Moya, representante de la dieta mediterránea y el aceite de oliva, nos atendió para explicarnos algunos consejos prácticos para sacar partido al aceite a la hora de cocinar: