Aunque sus principales ingredientes se saquen de productos típicamente orientales, como puede ser el alga kombu o las setas shitake, no son los únicos productos en los que nos encontramos el sabor umami, sino que existen muchos más y que son muy comunes a la hora de utilizarlos en la cocina para dotar de este fantástico sabor al plato.
El profesor de Ciencia de los Alimentos y director del Centro de Evaluación Sensorial de la Universidad Penn State, John Hayes, señala que "es un error concluir que el umami es un sabor oriental, ya que también está presente en la cocina occidental". El queso parmesano de Italia, el kétchup de Estados Unidos, el chucrut y las salchichas de Alemania y el Vegemite (una pasta de untar) de Australia son ejemplos de alimentos ricos en umami.
Y es que, la buena noticia es que no necesitas buscarlo en productos procesados; el umami abunda en los ingredientes más ricos y saludables de la cocina. Así, según exponen los numerosos expertos del arte culinario, el umami se puede encontrar de forma natural en alimentos proteicos, curados, fermentados y en algunas hortalizas.
Estos son algunos ejemplos de alimentos donde puedes saborear el umami:
- Queso parmesano, el manchego y en general todos los quesos curados que tengan un periodo medio o largo de fermentación son umami puro. Su proceso de maduración descompone las proteínas en glutamatos libres, creando ese sabor intenso que hace que una simple ralladura de parmesano sea suficiente para elevar cualquier plato.
- Algas: algas como el kombu son un pilar de la cocina japonesa porque son ricas en glutamato natural. El kombu, en particular, es la base del dashi, el caldo japonés que actúa como potenciador en sopas, guisos y salsas. Al infusionarlo, libera todo su umami, aportando un toque sutil y marino que transforma cualquier receta.
- Setas shiitake: si alguna vez has probado setas shiitake secas, seguro notaste su aroma profundo y sabor casi cárnico. Esto se debe a su alta concentración de guanilato, que, al combinarse con glutamatos (de otros ingredientes), multiplica la intensidad del umami. usar este boletus con superpoderes en un risotto o un ramen puede elevarlo a otro nivel.
- Las anchoas, utilizadas en la salsa Perrin’s que se utiliza en muchos platos como ingrediente extra para dar un sabor especial al plato.
- Carnes curadas como el jamón, cuyo característico sabor hace las delicias de cualquiera. El jamón ibérico o el prosciutto italiano o la carne vieja son ejemplos perfectos de cómo el umami se multiplica con el tiempo, y cómo la carne va adquiriendo un sabor más potente, que es lo que se aprecia como el umami, ya que su envejecimiento permite que las proteínas se rompan en glutamatos y otros compuestos, potenciando su sabor y aroma.
- Salsa de soja y sopa miso: ambos fermentados son bombas de sabor gracias a sus glutamatos naturales. La soja, que puede parecer humilde, se convierte en un elixir de sabor complejo tras semanas o meses de fermentación. Un chorrito de salsa de soja transforma cualquier plato, y el miso (en sopas o marinados) aporta una calidez reconfortante.
- Pescados curados: fundamentalmente el bonito seco (katsuobushi), otro ingrediente básico del dashi japonés, que está repleto de inosinato, que intensifica el sabor del glutamato en las algas kombu. Otros ejemplos son las anchoas y las sardinas en conserva. Estos pequeños pescados, curados en sal o aceite, aportan un golpe de umami perfecto para aderezos o pastas.
- Té verde: aunque no es el primero en venir a la mente, el té verde (sobre todo variedades como el té matcha o el gyokuro) contiene aminoácidos como la teanina, que contribuyen a un perfil suave y ligeramente dulce, ideal para un momento de calma y disfrute.
- Los espárragos, tanto en su variedad blanca como en la verde se encuentra este sabor.
- El tomate: una de las piezas claves de la dieta mediterránea es, aunque no lo parezca, un verdadero cofre del tesoro del umami. No es casualidad que todas las bases de las grandes recetas estén compuestas por este alimento, aporta el sabor perfecto a cualquier guiso. Cuanto más maduro esté, más glutamato contiene, sobre todo si lo asas, lo secas al sol o lo reduces en salsas. Por eso las pizzas y pastas italianas nos vuelven locos: la combinación de tomate, queso y anchoas es un cóctel explosivo de umami.
- La salsa de los fideos Udon: estos son casos interesantes. Los udon en sí no tienen un sabor umami destacado, ya que están hechos principalmente de harina de trigo, agua y sal, ingredientes que no son particularmente ricos en glutamato ni otros potenciadores de umami. Sin embargo, los udon suelen servirse en caldos dashi (hechos con algas kombu y bonito seco) o acompañados de salsa de soja y miso. Es ahí donde los fideos absorben ese sabor umami y se convierten en un vehículo ideal para este sabor.
- La salsa de los fideos Soba: los soba, hechos con trigo sarraceno (alforfón), son similares en este aspecto. Por sí solos, no tienen un sabor intenso de umami, pero al igual que los udon, se combinan frecuentemente con caldos y salsas ricas en glutamato. Además, el alforfón tiene un perfil más terroso que puede complementar los sabores umami cuando se combina con salsa de soja o miso.
- Vino: aunque no se considera típicamente "umami", ciertos vinos pueden tener notas umami, sobre todo los envejecidos en barrica. Esto ocurre porque el proceso de fermentación y envejecimiento puede producir compuestos que intensifican el sabor. Los vinos tintos con cuerpo, como un buen tempranillo o un cabernet sauvignon, pueden tener notas que recuerdan al umami gracias a su perfil complejo de aminoácidos y taninos. Además, el vino combina maravillosamente con alimentos ricos en umami (quesos curados, carnes, setas), lo que potencia ambas experiencias.
