Beneficios del kimchi fermentado para la salud

El secreto característico del kimchi coreano es que se trata de un plato fermentado, “que puede estar haciéndose durante 10 o 20 días o incluso meses, según las preferencias que tengamos, por lo que su sabor va variando mucho en cada momento, aunque básicamente tiene un sabor muy característico, picante y con cierta acidez”, explica el equipo de cocineros del restaurante madrileño Bacira, Gabriel Zapata, Carlos Langreo y Vicente de la Red, donde en ocasiones se animan a acompañar su novedoso recetario con este guiño coreano.

La fermentación es la culpable de que el kimchi tenga un olor fuerte, picante y algo salado, lo que, al principio, puede provocar rechazo, ya que resulta poco agradable. Sin embargo, tal y como ocurre con otros sabores fuertes, basta con probarlo en más ocasiones para que las papilas gustativas comiencen a tolerarlo. De hecho, dicen los apasionados de esta receta que, una vez se prueba, resulta adictivo, aunque, por suerte, se trata de una adicción saludable.

Las bondades de la fermentación

“En función de cómo se realice y las verduras y especias con la que lo mezclemos, mejorará su composición. En general de forma intrínseca presenta la bacteria Lactobacillus y además vitaminas A y C (liposolubles) y del grupo hidrosoluble B₁ y B₂. Además, encontramos en su composición carotenos, hidratos de carbono y calcio”, explica la dietista-nutricionista Marta Villarino, del Hospital Infanta Sofía de Madrid.

De hecho, la trascendencia del kimchi en Corea es tal que existen numerosos estudios científicos realizados en el país en torno a este alimento. De esta manera, la bibliografía científica confirma que el kimchi es una receta muy saludable y positiva para el organismo:

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  Saciante y sin calorías

  Una ración media de kimchi de unos 100 gramos tan sólo aporta 30 calorías.

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  Potencial antienvejecimiento

  La bacteria Lactobacillus incrementa la capacidad del sistema inmunológico, contribuye a reducir la producción de radicales libres y aumentar las actividades de enzimas antioxidantes y puede ayudar a retrasar el proceso de envejecimiento mediante la regulación del proceso inflamatorio.

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  Efecto controvertido frente al cáncer

  La existencia de las bacterias del ácido láctico Weissella cibaria y Lactobacillus plantarum reduce el desarrollo de células cancerígenas cuando la fermentación se alarga más de tres días. Además, el aporte extra de ajo y jengibre resulta muy beneficioso.

Sin embargo, hay que aclarar que algunos tipos de kimchi pueden tener el efecto contrario, así mientras el  kimchi de Baiechu (preparado con col china salada y pimiento rojo, etcétera) o el guiso de kimchi con ajo, champiñones y leche de soja demostraron reducir el riesgo de cáncer gástrico, otro como el Kkakduki (una especie de kimchi preparado con rábano salado y pimiento rojo, etcétera) o el Dongchimi (una especie de kimchi preparado con rábano y una gran cantidad de agua salada) lo incrementaban.