Beneficios y riesgos del queso para la salud

A lo largo de los años, se ha investigado el impacto nutricional del queso y su relación con diferentes aspectos de la salud. El queso, como parte de una dieta equilibrada, puede ofrecer varios beneficios para la salud: 

Beneficios del queso para la salud

No cabe duda del gran valor nutritivo del queso. Su proteína de alto valor biológico posee una buena digestibilidad, lo que unido a la casi ausencia de lactosa lo convierte en un alimento de fácil digestión. Además, la poca lactosa que pueda quedar se fermenta durante la maduración del queso, con lo que las variedades maduradas y de pasta dura tipo Cheddar, Parmesano, Gruyere o Emmental pueden estar indicadas en las personas que tengan intolerancia a la lactosa para que puedan disfrutar de este excelente alimento. Sin embargo, no hay que olvidar evaluar siempre la respuesta individual en función del grado de intolerancia.

El queso es una excelente fuente de proteínas completas, que contienen todos los aminoácidos esenciales. Esto es particularmente importante para la construcción y reparación de tejidos corporales, así como para la producción de enzimas y hormonas. El consumo de quesos, sobre todo de los quesos curados, puede ayudar a personas activas adultas a mantener y desarrollar masa muscular debido a su alto contenido proteico.  

Otro de los beneficios del queso es que su elevado contenido en calcio, fósforo y vitamina D, nutrientes esenciales para la salud ósea, que lo convierten en el gran aliado en la prevención y tratamiento dietético de la osteoporosis, una enfermedad que debilita los huesos, sobre todo en adultos mayores. El calcio, en particular, es fundamental para el mantenimiento de huesos y dientes fuertes, y el fósforo también juega un papel clave en la estructura ósea.  

El queso puede ayudar a mejorar la salud bucal, ya que el calcio y el fósforo contribuyen a la remineralización del esmalte dental.  Además, algunos estudios han sugerido hace tiempo que el consumo de queso puede aumentar la producción de saliva, lo que ayuda a neutralizar los ácidos en la boca creados por las bacterias después de comer y ayudar a prevenir la aparición de caries. Quizás el hábito de algunas culturas de comer una pequeña porción de queso en el postre tenga una razón que vaya más allá de lo puramente gastronómico.

Algunos trabajos científicos apuntan a que el queso puede ser una fuente óptima de glutatión, un antioxidante clave para ayudar a mantener la salud cerebral.

Riesgos del queso para la salud

Pese al atractivo nutricional del queso, su elevado contenido en sodio no lo hace indicado para personas con hipertensión arterial o que deban seguir dietas restringidas en sodio, como en la insuficiencia renal aguda y crónica, síndrome nefrótico o en la encefalopatía hepática con presencia de edema. Las alternativas para estas personas pueden pasar por consumir queso fresco sin sal o requesón, según la gravedad de la patología y recomendación del dietista.

Por otro lado, su grasa es altamente saturada, lo que no lo hace especialmente adecuado para aquellas personas con hipercolesterolemia o enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, es curioso que países como Francia o Grecia, donde el consumo de queso per cápita es elevado, tengan una tasa de enfermedades cardiovasculares relativamente baja, probablemente porque sus dietas son ricas en vegetales. Igualmente, algunos estudios sugieren ahora que ciertos componentes de algunos quesos, como el ácido linoleico conjugado (CLA) y los fosfolípidos lácteos, pueden tener efectos beneficiosos sobre la salud del corazón, ayudando a reducir los niveles de colesterol LDL (colesterol "malo") .

Otro de los riesgos del queso para la salud es el elevado contenido en aminas de algunos de ellos. Las aminas son compuestos nitrogenados que aparecen en algunos alimentos fermentados, como quesos muy maduros, cerveza y vino, fruto de la descomposición por parte de los microorganismos de los aminoácidos presentes, y que actúan como señales químicas en el cuerpo humano, dando lugar a subidas de tensión arterial, dolores de cabeza y erupciones cutáneas en personas que son especialmente sensibles. Por todo ello, no se recomienda en estas personas el consumo de algunos quesos con alto contenido en aminas, como el cheddar, los quesos azules, suizos u holandeses.

Hay que recordar también que algunas personas pueden experimentar molestias digestivas (hinchazón, gases, diarrea) debido a la lactosa presente en los quesos frescos o no curados, como pueden ser el queso cottage o la mozzarella fresca. Sin embargo, muchos quesos curados tienen niveles muy bajos de lactosa y pueden ser tolerados mejor por quienes tienen intolerancia.

Por otro lado, algunos quesos procesados contienen aditivos, como conservantes, colorantes, emulsionantes y sabores artificiales. Estos productos, como las lonchas de queso fundido o los quesos para untar, suelen tener una menor calidad nutricional en comparación con los quesos tradicionales. Además, los aditivos en exceso pueden ser perjudiciales para la salud, contribuyendo a una mayor ingesta de sodio y grasas no deseadas.

Se debe también tener en cuenta que el queso es un alimento calórico, sobre todo los quesos más grasos. Por ello, consumir grandes cantidades de queso, sin controlar las porciones, puede contribuir al aumento de peso. Aunque las grasas y las proteínas del queso pueden generar saciedad, su alto contenido calórico puede provocar un consumo excesivo sin que las personas lo noten.

No hay que olvidar también que ciertos quesos no pasteurizados (hechos con leche cruda) pueden contener bacterias patógenas como Listeria, Salmonella o E. coli, que pueden causar infecciones alimentarias graves, especialmente en personas con sistemas inmunitarios debilitados, embarazadas y ancianos.