Claves de la comida picante

Según la Real Academia de la Lengua, picante es aquello que pica. Puede ser una salsa, un guiso aderezado, o incluso un alimento en sí mismo, como es el caso del fruto del chile mexicano. De un modo u otro, se trata de un aliado en la cocina que apasiona y asusta casi a partes iguales, pero lo cierto es que todavía es un gran desconocido, hasta el punto de que está rodeado de un sinfín de mitos.

Aunque es cuestión de gustos y percepciones, “podríamos decir que un alimento es picante cuando al ingerirlo nuestra lengua empieza a arder, nuestros ojos comienzan a llorar y, en ocasiones, podemos notar molestias en la nariz”, afirma Estrella Alborch, dietista y nutricionista de iNutralia.

¿Por qué nuestro cuerpo reacciona al picante?

Tal y como confirma la experta, “lo que ocurre es que los alimentos picantes contienen en su composición sustancias como la capsaicina (presente en la familia de los pimientos), la piperina (en la pimienta), el isotiocianato (en la mostaza, el rábano, y el wasabi), la alicina (en ajo y cebolla), y el gingerol (en el jengibre). Estas sustancias provocan que se activen los receptores del calor y del dolor de nuestra boca o piel, y que se mande una señal al cerebro, que nosotros podríamos traducir como que estamos comiendo algo que a lo mejor no deberíamos”.

¿Puede medirse el picante?

Una pregunta clave a la hora de entender cómo nos afecta el picante es la de saber cuánto pican los alimentos. Sin embargo, no todos los picantes son medibles, ya que cada picor es distinto en función de la sustancia que lo provoque. “Por ejemplo, el ajo, la cebolla y el jengibre pican si se toman crudos, pero no lo hacen si se cocinan, mientras que los rábanos picantes no alteran al estómago y ayudan a despejar la nariz y, en cambio, los pimientos más picantes pueden causar sensación de ardor”, asegura Estrella Alborch.

Tan sólo hay una medición a nivel internacional que sirve para cuantificar el grado de picor de un alimento. Se trata de la familia de pimientos, que, al ser tan amplia y muy utilizada, se regula a través de la llamada Escala Scoville, encargada de medir la concentración de capsaicina en los alimentos y registrando un nivel de picor que va desde cero unidades de calor Scoville (SHU) del pimiento verde, hasta los 16 millones de unidades de calor Scoville de la capsaicina pura.

Sin llegar a tal extremo, algunos tipos de chiles, como el llamado Carolina Reaper o el conocido como ojo de pájaro, superan los dos millones de unidades de calor en esta escala, por lo que están considerados como los alimentos más picantes del mundo.