Cocinar con olla exprés: tipos y beneficios

La olla a presión u olla exprés es un elemento fundamental en cualquier cocina actual, que nos permite lidiar con la falta de tiempo que todos aquejamos para poder cocinar platos tradicionales, guisos y otras recetas reduciendo los tiempos y manteniendo sabores. Pero su uso viene de mucho antes como veremos.

El gran cambio social que supuso la incorporación de la mujer al trabajo asalariado se inició durante la primera guerra mundial, en 1914, y se acentuó durante la segunda, debido a la ausencia de trabajadores masculinos, que estaban ejerciendo como soldados. Este hecho, además de revolucionar el papel de la mujer y sus derechos, conllevó numerosos cambios en la sociedad de aquel tiempo y, entre otras muchas cosas, hizo que aumentara la venta de electrodomésticos, que facilitaban y hacían más rápida la ejecución de las tareas del hogar, y así lo cuenta el filósofo y sociólogo, Joaquim Sempere, en su libro 'Mejor con menos: Necesidades, explosión consumista y crisis ecológica'.

Esto nos ayuda a entender la revolución que supuso para los hogares la aparición de la primera olla a presión. En 1919, en España, se concedió la primera patente de lo que se denominó olla exprés a José Alix Martínez; en 1938, el alemán Alfred Vischler presentó su Flex-Seal Speed Cooker; y en Francia, “fue el Grupo SEB (Société d'Emboutissage de Bourgogne), compañía francesa especializada en pequeños electrodomésticos, quien, en 1953, lanzó su olla a presión tras dos años y medio de investigación”, explica Mikel Cárcamo, Brand Manager de Tefal.

La evolución de las ollas a presión

Este recipiente con tapa tiene un cierre hermético que es lo que le permite que no salga aire ni líquido si no es a una presión establecida. Cuando se llega al punto de ebullición en su interior, la presión crece y esto hace que se alcancen temperaturas que sobrepasan los 100 ºC, llegando hasta unos 130 ºC. Estas extraordinarias temperaturas son las que permiten que los alimentos se cocinen más rápidamente, reduciendo los tiempos ordinarios en tres y cuatro veces.

La olla a presión está compuesta por un recipiente grande y amplio donde se vierten los alimentos y una tapa con cierre hermético manual en forma de manivela o rosca, que contiene dos salidas de aire. En una de ellas se acopla una válvula que emite un sonido cuando el vapor empieza a salir. La otra es la llamada válvula de seguridad, la cual se activa cuando la otra válvula está obstruida o no funciona adecuadamente. Si esto ocurre, dejará escapar la presión lentamente para evitar accidentes.

Desde la aparición de este utensilio en el mercado fueron saliendo diferentes modelos, pero fue a partir de la década de 1970, cuando las ollas a presión tomaron el lugar preponderante en las cocinas de todo el mundo, con mecanismos perfeccionados de seguridad.

Hoy, las ollas más modernas reducen todavía más los tiempos de cocción –hasta un 70% de lo que tardarías en hacerlo de una forma convencional– y, en consecuencia, logran que ahorres en el consumo de suministros (gas, electricidad…). “Gracias a la continua innovación, las ollas a presión cada vez incorporan mejores prestaciones: apertura y cierre con una sola mano, temporizador, asas abatibles para fácil almacenamiento, diferentes programas de cocción, y hasta accesorios que complementan su uso como es el cestillo para cocinar al vapor”, cuenta Mikel Cárcamo, Brand Manager de Tefal.

Tipos de ollas rápidas 

Como tantas otras cosas, las ollas rápidas han evolucionado con el tiempo. Así, como nos describe este extracto del libro 'Cocina en olla exprés' (ed. Cúpula) de Claudia Ferrer, incluso su nombre ha ido variando: ollas express, a presión, rápidas y superrápidas. Todos estos términos se refieren a un mismo concepto o base de funcionamiento. La gran diferencia entre estas ollas es el tipo de cierre y la presión que se consigue con ellas. así, las ollas rápidas tradicionales (las que llevan una barra en la parte superior que se engancha por los extremos) consiguen la mitad de presión que las ollas rápidas más actuales (en las que giras la tapa y, al hacerlo, sellas todo el perímetro). Al lograr una presión mayor, también se alcanza una temperatura de cocción más elevada y, en definitiva, una reducción en el tiempo de cocción de los alimentos.

Si nos centramos en la mayor parte de ollas rápidas del mercado actual, podemos distinguir entre dos tipos fundamentales: las ollas rápidas y las ollas superrápidas (las ollas de primera línea del mercado, marcas alemanas y suizas en su mayor parte). La diferencia entre unas y otras es el sistema de cierre: en las superrápidas permite un sellado perfecto, de forma que no se escapa nada del vapor que se genera, con lo cual la presión conseguida es la más elevada posible, lo que permite una cocción más rápida y un ahorro de tiempo y energía superiores.

Beneficios de la olla a presión

Tal y como hemos visto, cocinar con olla a presión tiene varios beneficios:

• Tiene la particularidad de cerrarse al vacío, por lo que guarda el calor y cocina más rápido los alimentos.
• Esto a su vez provoca que se consuma menos energía, con el consecuente menor coste económico en nuestras facturas de la luz y el gas.
• Gracias al vapor que se produce en su interior, los alimentos se cocinan en su propio jugo, conservando todos sus nutrientes, lo que implica una cocina más saludable.
• “Es un producto que, además, de consumir menos energía, cocina más rápido y conserva más los nutrientes propios de los alimentos, grandes ventajas y beneficios para el mundo de la cocina” relata Cárcamo.