¿Cómo funciona el horno?

El truco del funcionamiento del horno reside en que el calor de las paredes es el encargado de calentar el aire del interior del aparato que, a su vez, irá calentando la superficie del alimento y, poco a poco, la alta temperatura irá cocinando el interior de la pieza de forma lenta y pausada, permitiendo que el alimento quede jugoso y conserve todos sus nutrientes y propiedades organolépticas, tal y como explican Adrià, Fuster y Corbella en su libro La cocina de la salud.

Es lo que se conoce como técnica culinaria con calor seco. Siendo su característica más reconocible la elevada temperatura a la que están expuestos los alimentos, lo que les confiere unas características especiales, tal y como afirman la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) y la Sociedad Española de Médicos de Atención Primaria, SEMERGEN en su manual Una alimentación cardiosaludable. “Esa costra dura, firme y parduzca que se forma en el alimento se debe a varios fenómenos: la coagulación superficial de las proteínas, la deshidratación de la superficie del alimento, la caramelización de los azúcares y reacciones químicas naturales”.

Esto no es nada malo, todo lo contrario, nos sirve para confirmar que se ha producido una barrera física dentro del alimento, por lo que ni sus jugos, ni su olor, ni su sabor, saldrán al exterior. Todo lo bueno se queda dentro para que tú, cuando lo partas, lo disfrutes con los cinco sentidos.

Como nada sale, pero tampoco nada entra, en ocasiones es necesario añadir salsa, caldo, agua, o algo de grasa al alimento o a su superficie para que no se deshidrate.