Cómo reconocer el sabor umami

Cómo reconocer el sabor umami

Si te preguntas cómo se siente este sabor en la boca te diremos que el umami no es un sabor explosivo como el dulce, sino más bien profundo y envolvente. Se caracteriza por una sensación de plenitud, que te hace sentir que el sabor llena toda la boca, como si fuera más rico o redondo. Por otro lado, es persistente, lo que hace que el sabor permanezca más tiempo después de comer, de ahí que es común que al comer algo umami te quede una sensación agradable que te invita a seguir disfrutando. Otra pista para identificarlo es que, al probar alimentos ricos en umami, suele aumentar la salivación, lo que hace que los alimentos sepan incluso mejor. Y cómo no, los alimentos con umami tienden a ser reconfortantes y te dejan una sensación de saciedad y satisfacción.

“El sabor del umami no es difícil de reconocer, sin embargo, el problema es que al no tener en nuestro idioma un nombre para definirlo, es más complicado distinguirlo”, aclara Iñigo Aguirre, creador del portal Umami Madrid. Si no tienes una palabra para designar las cosas, puedes sentir el umami en tu boca, pero te será imposible explicarlo o reconocerlo, al no poder asociarlo con nada en concreto.

“Yo ya lo detecto sin ningún problema y sé cuándo algo es rico en umami, pero no hay que agobiarse, nadie está acostumbrado y al principio puede ser difícil aprender a distinguirlo, nos comenta nuestro experto en umami. “Hay que irlo descubriendo poco a poco e ir viendo qué productos te producen ese sabor, para saber identificarlo”, continúa.

Un ejercicio útil para entrenar el paladar es probar versiones de un mismo alimento, una con umami y otra sin él. Por ejemplo, un tomate maduro versus uno verde; un caldo casero con kombu versus uno básico de verduras; un plato con queso parmesano versus uno sin él. De este modo comprobarás de primera mano cómo los alimentos ricos en umami parecen tener "más vida".

En cualquier caso, lo mejor es aprender a detectar el umami con ayuda de alguien que ya haya pasado por ese proceso de aprendizaje antes y sepa identificarlo con facilidad. Esa persona nos irá diciendo en qué partes de la lengua se nota más y qué sensaciones se perciben, de esta manera, podremos finalmente detectar el umami nosotros mismos.

El umami se saborea en la parte central de la lengua

Pero para que os vayáis metiendo en materia debéis conocer que es un sabor intenso y que se queda durante bastante tiempo en la boca, por lo que se puede saborear incluso después de haber tragado el alimento.

Y es que el umami tiene reservada una zona específica en nuestra lengua, en el año 2001, el biólogo Charles Zuker de la Universidad de California encontró receptores gustativos específicos del umami, los cuales fueron localizados en la parte central de la lengua, algo que vieron que se encontraba tanto en los humanos como en otros animales.

Pero, lo cierto es que las papilas gustativas capaces de detectarlo están distribuidas por toda la superficie lingual. Estas papilas contienen los receptores específicos que detectan el umami:

• mGluR4 (receptores metabotrópicos de glutamato): detectan el glutamato, que es el principal componente responsable del sabor umami.
• T1R1 y T1R3: este es un receptor heterodimérico (dos subunidades) que responde a la combinación de aminoácidos como el glutamato y nucleótidos como el inosinato y el guanilato. Este receptor es el responsable del efecto sinérgico cuando los nucleótidos amplifican el sabor umami del glutamato.

Cuando el glutamato o los nucleótidos activan estos receptores, generan una señal que viaja al cerebro a través de los nervios gustativos (como el nervio facial y el glosofaríngeo). Esto da lugar a esa sensación característica de un sabor sabroso, redondo y prolongado que define el umami.