Conceptos básicos y trucos de cocina para principiantes

Es posible que los más novatos en la cocina se encuentren con libros de recetas muy sencillas, pero en las que se dan por hecho conceptos difíciles de llevar a cabo sin una explicación previa. En primer lugar hay que distinguir entre los tres tipos de cocción más elementales:

• Hervir o cocer consiste en introducir un alimento en abundante líquido, ya sea agua, caldo, vino… Hay que contar el tiempo de cocción desde que el agua está hirviendo. También se puede hacer una cocción al vapor en un recipiente con orificios.
• Por su parte, la fritura es el método que cocina los alimentos en aceite, teniendo en cuenta que el punto más aconsejable para freír es cuando el aceite empieza a humear. Si no se utiliza mucha grasa se considera una cocción a la plancha.
• Por último, el asado puede realizarse al horno o en brasas, a altas temperaturas y con un tiempo de cocción lento.
• Saltear, pochar, reducir, rehogar, cortar en Juliana… Todos ellos son conceptos básicos de la cocina pero que puede que suenan a “chino” a todo aquel que se mete entre fogones por primera vez. Conviene saber que:
• Saltear o sofreír consiste en cocinar con poco aceite y a fuego medio alto, removiendo bien. Suele ser muy habitual para hacer sofritos de ajo, cebolla y zanahoria.
• Por su parte, pochar o rehogar tienen un significado muy similar y consiste en cocinar a fuego lento, dejando que el alimento vaya tomando color poco a poco. Es una técnica muy utilizada, por ejemplo, para hacer que la cebolla suavice su sabor.
• En cuanto al corte de las verduras, hay que tener en cuenta que el estilo Juliana es aquel que corta en forma de tiras finas y largas.

Existen algunas recetas que implican una elaboración previa, como enharinar un alimento, rebozarlo o empanarlo. Para que salgan bien a la primera hay que tener en cuenta algunos trucos, como que es importante no dejar reposar el alimento sobre la harina, ya que podría impregnarse más del doble de lo necesario. Por su parte, en el rebozado el alimento se pasa, además de por harina, por huevo batido, mientras que en el empanado hay un tercer paso que recubre el alimento de pan rallado. Para hacer más sofisticado este empanado se pueden añadir finas hierbas, ajo en polvo o incluso frutos secos triturados.