El ajo, un alimento indispensable

El ajo constituye, sin lugar a dudas, el alimento de la gran contradicción. Alabado por muchos, debido a sus propiedades saludables, y denostado por otros, por su olor desagradable y sabor intenso y característico que perdura durante bastante tiempo; lo cierto es que el ajo es un producto muy apreciado tanto por los profesionales de la sanidad como por los de la cocina debido a sus múltiples acciones, usos y beneficios.

El ajo pertenece al grupo de las hortalizas, a la familia de las Liliáceas y el género Allium. Esta clasificación hace que esté en el mismo género que las cebollas o los puerros, ya que comparten muchas características. Existen tres variedades de ajo: el ajo blanco, también denominado ajo común y el más usado, el ajo morado y el ajo tierno, que es el bulbo de la planta sin madurar.

Si bien se le atribuyen propiedades casi milagrosas, que en algunos casos, están por demostrar, sí es cierto que son probadas sus cualidades beneficiosas en algunas enfermedades de gran incidencia. El responsable de estas cualidades es la alicina, un componente del ajo, especialmente crudo, que se destruye en gran medida al secarlo o cocinarlo. Por este motivo, el ajo crudo es más efectivo, pero tiene un gran inconveniente y es, precisamente, su sabor, especialmente fuerte, el que hace impracticable su uso en estas condiciones para muchas personas. Desconocemos si la capacidad del ajo para repeler los vampiros se debe a su aroma, pero seguro que tiene algo que ver…

Pero lo que en unos casos es un problema, en otros es una bendición y ese sabor intenso, penetrante y ligeramente picante, según sus variedades, hace también que sea un ingrediente imprescindible en nuestra cocina y que no se entienda una verdura, pasta, carne, pescado o salsa sin el acompañamiento inconfundible del ajo. Tanto rallado, como picado fino, en láminas, incluso entero en dientes o la cabeza, se usa en guisos, asados, planchas, salsas o aderezos. Incluso da nombre a algunos platos con el ajoarriero.

Un poco de historia del ajo

El ajo es originario de Asia y ya era utilizado hace miles de años en las culturas egipcia, griega y romana como alimento e ingrediente de otros platos y como remedio natural para múltiples afecciones. El ajo resultaba un vegetal sumamente apreciado por los médicos y sanadores que lo utilizaban crudo en emplastos y preparaciones para ingerir, inhalar o depositar en la piel. Intuían ya el gran potencial del que dispone este producto.

Su máximo desarrollo y comercialización tuvo lugar en países mediterráneos como España, Francia e Italia. De este modo, fueron los españoles quienes llevaron el ajo a América, continente en el que era desconocido.

Actualmente, España se ha convertido en uno de los principales productores de ajo, tanto para consumo propio como para exportar a otros países.

Composición del ajo y recomendaciones de consumo

El ajo contiene principalmente agua. Sin ir más lejos, más de la mitad de su composición es agua. El resto de su contenido se puede dividir entre hidratos de carbono, especialmente almidón, una cierta cantidad de proteínas no demasiado elevada y bastantes minerales entre los que destacan el potasio y el magnesio y algunas vitaminas del grupo B. También es un alimento prácticamente libre de grasa.

Después del potasio, el mineral más predominante en esta planta es el fósforo, aproximadamente 5,1 mg por cada diente de ajo, seguido por los 3,6 mg que contiene de yodo, según la Fundación Española de Nutrición (FEN). Las grandes propiedades que tiene el ajo se deben en su mayoría a sus componentes sulfurados, como es el caso de la alicina, a la que se le atribuyen efectos antibióticos.

Sin embargo, su bajo consumo en cuanto a cantidad neta se refiere –nadie se toma 150 o 200 g de ajo como si fueran patatas o judías verdes–, hace que se considere un alimento de libre consumo sin restricción aparente en el mismo. Incluso en las listas de intercambio utilizadas para determinadas patologías que agrupan los alimentos según composición nutricional y permiten ciertas cantidades, al llegar al ajo, no suelen poner límite a su consumo por este motivo, ya que la ingesta no suele superar los 5-10 g como mucho.

En principio, y salvo expresa contraindicación, no hay existe ningún problema por tomar ajo a diario, incluso el ajo está incluido en el segundo escalón de la pirámide de la alimentación saludable, conjuntamente con el resto de hortalizas, así que la frecuencia en su consumo dependerá del gusto y apetencia por el mismo.