El queso: composición nutricional e historia

El queso es un alimento derivado de la leche que se obtiene de la coagulación de la misma. Durante este proceso se obtiene el suero, por un lado, y la cuajada por el otro, la cual puede seguir diferentes procesos en función del tipo de queso a elaborar. Tres son los ingredientes fundamentales en la elaboración del queso: la leche, el cuajo y los microorganismos. A continuación, explicamos el rol de cada uno en la producción del queso:

• Leche: podríamos decir que es la base del queso ya que, en el fondo, el queso no es más que leche muy concentrada, a la que se le elimina el agua; por eso las características de la leche utilizada definirán, en gran parte, las del queso resultante. Al eliminar gran parte de su contenido de agua, se obtiene una sustancia concentrada en proteínas, grasas y otros componentes esenciales. Las características de la leche, como su origen (vaca, oveja, cabra, etcétera), el tipo de alimentación del animal y su tratamiento previo, afectan directamente al sabor, textura y consistencia del queso. Por ejemplo, la leche de vaca produce quesos con un sabor más suave, mientras que la leche de cabra o de oveja da lugar a sabores más intensos y característicos.
• Cuajo: el cuajo es una mezcla enzimática que desempeña un papel crucial en la coagulación de la leche. Se obtiene del cuarto estómago (o cuajar) de ternero muy joven, aunque también existen alternativas vegetales o microbianas para su obtención. Contiene quimosina, un enzima que permite que la kappa-caseína, una proteína responsable de mantener las micelas de caseína en la leche separadas, se inactive. Las moléculas de caseína, principal proteína de la leche, se mantienen agrupadas en unas estructuras llamadas micelas. Cuando el cuajo actúa, las micelas de caseína confluyen para unirse y formar la leche cuajada, una masa que más tarde se trabajará para dar forma al queso. En función del tipo de queso que se quiera obtener, el proceso de coagulación varía. Quesos frescos, como el requesón, requieren una coagulación más rápida, mientras que los quesos curados o semicurados requieren un tratamiento más largo y cuidadoso.
• Microorganismos: bacterias y hongos son los que darán las peculiaridades a cada queso al modificar las proteínas y grasas presentes en la leche, dando lugar a nuevos compuestos con sabores y aromas característicos. La variedad es amplia, desde las bacterias iniciadoras, que suelen ser bacterias del ácido láctico responsables de la acidificación de la leche y sabor de gran parte de quesos semiduros, hasta las bacterias propiónicas responsables de los agujeros de quesos como el gruyere al liberar dióxido de carbono, o los mohos azules del roquefort y los blancos del Camembert, que intervienen de forma activa transformando las grasas y proteínas de la leche en compuestos que añaden sabores más complejos.

Una vez formada la cuajada, muchos quesos pasan por un proceso de maduración o curado, en el que los microorganismos continúan modificando las propiedades del queso. Durante esta etapa, que puede durar desde semanas hasta años, las bacterias y hongos siguen actuando sobre las grasas y proteínas, generando compuestos responsables de los sabores intensos, las texturas y los aromas.

Composición y valor nutricional del queso

El queso es un alimento muy versátil y de alto valor nutritivo y gastronómico, fácil de incluir en la alimentación, con un perfil que varía según el tipo de leche utilizada y los procesos de elaboración. Este producto lácteo es una fuente significativa de proteínas, vitaminas y minerales, además de aportar energía, lo que lo convierte en un alimento clave en muchas dietas.

Su valor energético dependerá esencialmente de su contenido en grasas, las cuales dependerán también del tipo de leche con la que se elabora el queso (entera, semi o desnatada) y del contenido de suero. Así, si se utiliza leche entera, el queso tendrá un mayor contenido graso, mientras que los quesos elaborados con leche semi o desnatada tendrán una proporción menor de grasa. Además, la cantidad de suero que se elimina durante el proceso de fabricación influye en su composición: cuanto más suero se retire, más concentradas estarán las grasas y los nutrientes. Mientras que a mayor contenido de suero, menor contenido de grasas y nutrientes. Por tanto, los quesos frescos, que retienen más suero, tienden a ser menos calóricos y grasos, mientras que los quesos más curados y prensados, al perder más suero, concentran mayor cantidad de grasa y otros nutrientes.

La presencia de proteínas es muy variable dependiendo del tipo de queso, oscilando entre el 8% de los quesos frescos como el requesón al 40% de los quesos de pasta prensada cocida, como el emmental o el parmesano. Estas proteínas, principalmente caseínas, son de alto valor biológico, lo que significa que contienen todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita para funcionar correctamente.

Respecto a las vitaminas, el queso es una buena fuente de vitaminas hidrosolubles como la B1(tiamina) y la B2 (riboflavina), que juegan un papel clave en el metabolismo energético y en la salud de la piel y los ojos, así como de vitaminas liposolubles A y D, cuyo contenido dependerá de la mayor o menor presencia de grasa. Los quesos más grasos, como los elaborados con leche entera, son ricos en vitamina A, que es fundamental para la visión y la salud del sistema inmunológico, y en vitamina D, que facilita la absorción de calcio y fortalece los huesos.

De la misma manera, también aporta minerales como el calcio y el fósforo, que participan de forma importante en la composición nutricional del queso. De hecho, el queso es una de las fuentes más concentradas de calcio, un mineral esencial para la salud ósea y dental. El contenido de calcio en el queso puede variar, pero en general, los quesos curados, como el manchego o el gouda, tienen mayores concentraciones que los quesos frescos. Mientras que el fósforo, otro mineral importante en la estructura ósea, también está presente en cantidades significativas en el queso. Tanto el calcio como el fósforo trabajan en conjunto para mantener la densidad y fortaleza de los huesos, lo que hace de este oloroso alimento un must recomendado en dietas que buscan prevenir enfermedades como la osteoporosis.

Historia del queso

El queso es una de las máximas expresiones de la capacidad del hombre de transformar una materia prima, la leche, en un producto concentrado y duradero. Esta técnica milenaria que comenzó siendo una forma de preservar los excedentes de leche en un formato concentrado hoy en día se ha convertido en un arte que se expresa en multitud de variantes, cada una de ellas con la identidad propia del lugar donde se elaboran.

Es probable que la historia del queso se remonte 5.000 años atrás, cuando los pobladores de Asia Central y Oriente Próximo se dieron cuenta de que era posible almacenar y conservar la leche cuajada y agriada de forma natural, eliminando el suero y salándola. Este método rudimentario no solo facilitó la preservación de la leche, sino que también abrió las puertas a una nueva forma de alimentación basada en el consumo de un producto concentrado en nutrientes.

Más adelante, descubrieron que si el cuajado tenía lugar en el estómago de un animal, el resultado era una cuajada más flexible y con una mejor consistencia. Este descubrimiento, posiblemente accidental, revolucionó la producción de queso al hacerla más eficiente y proporcionar una textura más agradable. El uso del cuajo permitió a las antiguas culturas desarrollar quesos más elaborados, y esta técnica se expandió hacia el oeste y el norte, llegando a Europa, donde la variedad de climas dio lugar a la gran cantidad de quesos que conocemos hoy en día.

Así pues, el arte de elaborar queso progresó en las diferentes zonas europeas, de forma independiente y adaptándose al entorno, clima, materiales y mercados locales. Las áreas con climas más fríos, por ejemplo, favorecieron la creación de quesos duros y de larga maduración, mientras que las regiones más templadas dieron lugar a quesos blandos y frescos. En este contexto, Europa se convirtió en el epicentro de la diversidad quesera. Países como Francia, Italia, Suiza y España, entre otros, comenzaron a desarrollar sus propias tradiciones queseras, algunas de las cuales han perdurado hasta nuestros días. En la actualidad, y pese a la producción industrial quesera, siguen existiendo pequeños productores artesanales que mantienen la esencia del buen hacer quesero, ya que su atención personalizada en cada etapa del proceso garantiza sabores y texturas únicas, características que muchas veces se pierden en la producción masiva.

Hoy en día, la industria del queso combina métodos tradicionales con avances tecnológicos, lo que permite satisfacer la creciente demanda global sin perder la diversidad de sabores que caracteriza a este alimento.