El secreto de un buen sushi

A estas alturas de artículo seguramente te estés relamiendo o preguntándote qué necesitamos para conseguir un buen sushi. Pues bien, como todo en la gastronomía, la calidad del producto final se basa en la materia prima. “Hay distintas calidades absolutamente de todo”, nos explica Alejandro Casado, en su día propietario de un conocido restaurante nipón, “ya solo el aliño del arroz depende de la calidad del sake o del vinagre que le pongas y de esto dependerá que el arroz te quede de una manera o de otra”. “También hay muchas calidades de arroces y de pescado e incluso hay varios tipos de algas”, afirma el empresario. “Si tienes una buena materia prima y una habilidad suficiente, haces un sushi espectacular”.

A esta prioridad por cuidar la calidad y frescura del producto hay que añadirle maña y algo de magia, necesarias para conseguir esa belleza en la presentación característica del sushi. Esta triple obsesión ha llevado a la comida japonesa ha ser clasificada entre las mejores del mundo.

¿Qué necesitamos para hacer sushi?

Lo principal para hacer un buen sushi es que el arroz sea especial: debe ser de grano redondo y su principal particularidad es que, al cocerlo, no se abre. Para que quede en su punto, se suele cocinar en cocedoras de arroz o hervidoras eléctricas de arroz (llamadas suihanki).

Una vez hecho, se mezcla con un aliño especial que se compone de vinagre de arroz, un licor japonés de arroz muy parecido al vino blanco, sake, azúcar y sal. “Según la cantidad que utilices, te quedará un arroz más dulce o más avinagrado”, nos cuenta el propietario de Banzai.

En cuanto al pescado, que va dentro o encima, se suele utilizar una parte muy específica. “Para hacer sushi se utiliza muy poco pescado y de ahí que sea un producto algo caro, por ejemplo, de un salmón se coge menos de la mitad. Solo te quedas con los lomos de arriba, los principales de la parte del centro”, nos explica Casado.

Según recomiendan los expertos, en todo el proceso se deben utilizar utensilios de madera, ya que el acero o el metal pueden modificar el delicado sabor del arroz.