Embutidos en la cocina

El grupo de los embutidos forma parte de la tradición culinaria española desde siempre. No solo se toman como merienda en bocadillo o tostada, o como aperitivo en una de esas fabulosas y vistosas tablas de embutidos que entran por los ojos en los restaurantes, sino que estos productos alimenticios forman parte de algunos de los platos con más arraigo en nuestra cultura.

Resulta muy raro hablar de cocido sin pensar en el chorizo o la morcilla. Y aunque en las distintas regiones o comarcas aparecen variedades diferentes, todas ellas contienen un común denominar, un conjunto de embutidos con carne y grasa, llamado compango: el cocido madrileño, el cocido castellano, el cocido maragato, el cocido montañés... Por no hablar del puchero con el botillo del Bierzo, y la fabada asturiana o el pote asturiano. Los potajes de legumbre, especialmente de lentejas, también contienen estos alimentos.

Estos platos de la cocina tradicional contienen embutidos, y muchos se acompañan de legumbres con verduras como la berza. También muchas variedades de migas, elaboradas principalmente con pan, contienen chorizo, longaniza o salchichas, como las migas aragonesas o las extremeñas.

Todos estos platos son, o eran en la época de nuestros abuelos, menús relativamente baratos que incluían vegetales que se cultivaban en casa y productos procedentes de la matanza del cerdo. Estos embutidos resistían bastante tiempo sin necesidad de grandes instalaciones o cuidados, y resultaban apropiados en la alimentación de las personas con trabajos físicos duros (agricultores, ganaderos, pastores…) que conllevaban un importante desgaste de energía y se desempeñaban en zonas áridas y rurales con climas bastante fríos.

Actualmente estas condiciones ya no se dan en la mayoría de los casos, y por eso se aconseja limitar el consumo de embutidos, pero disfrutar esporádicamente de uno de estos platos en un frío día de invierno nos reconforta y alimenta.