Mario Sandoval

Al frente de su restaurante de cocina de vanguardia Coque, ubicado en Humanes (Madrid), el chef Mario Sandoval (Madrid, 1977) cuenta en su haber con una estrella Michelin desde el año 2004 hasta la actualidad –en la edición 2010 de la Guía Roja consolida su estrella por séptimo año consecutivo– y dos soles en la Guía Repsol 2010.

A los 10 añitos empezó a familiarizarse con las técnicas culinarias en el restaurante familiar como parte de la tercera generación de cocineros a la que pertenece. Allí, de un modo cotidiano, aprendió las técnicas básicas de un oficio que luego perfeccionó en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid y distintos cursos de especialización y stage en España y Francia, y que llevaron, con tan solo 27 años, a ser el ganador del IX Campeonato de Cocineros de España 2004. Hoy en día, es conocido por sus apariciones en televisión y por dirigir el que dicen es uno de los mejores restaurantes de la capital.

Mantener durante siete años una estrella Michelín no debe ser cosa sencilla. ¿Cómo hace para no caer en el conformismo y renovarse año tras año? ¿Cuáles cree que son las claves de su éxito?

Para mi equipo es imprescindible estar informado y saber lo que pasa en el mundo de la gastronomía. Nosotros somos cocineros inconformistas y siempre queremos ofrecer lo mejor a nuestros clientes. La constancia, el deseo por mejorar mi cocina, la comprensión hacia los demás y sentirme parte de nuestro proyecto lo hacen posible.

Los sentidos son muy importantes para comprender la cocina de vanguardia

Juan Diego, Rafael, José Ramón y usted, Mario, cuatro sandovales al frente de la sala, la bodega, la repostería y la cocina del Coque respectivamente. ¿Qué tal se lleva eso de trabajar rodeado de la familia?

Es lo mejor que me ha podido pasar, soy feliz comiendo todos los días junto a mis hermanos. Son las personas de las que más aprendo día a día. Para mi representan el equilibrio para poder dirigir el conjunto de empresas que componen el restaurante de Coque, sin ellos no habríamos llegado tan lejos.

Los cimientos de este Coque podría decirse que se remontan 60 años atrás, con aquel mítico Las Olas, regentado por Isidra Martín y Álvaro Huertas Coque, cuyo espíritu recogería años más tarde Rafael Sandoval y Teresa Huertas (imagino que sus padres). Está claro que la cocina tradicional está en los genes de su restaurante y su forma de cocinar, pero, ¿cómo se logra esa mágica combinación de clasicismo y modernidad?

Como bien dices, la cocina bien hecha la llevamos en los genes, es el pilar donde se basa toda la filosofa de Coque. Cuando nuestros padres nos pasaron el relevo intentamos que todo siguiera igual, pero con los matices de la cocina actual, sin renunciar a los sabores de antes, hemos ido posicionando nuestra cocina en la cocina de vanguardia Española.

Este año ha publicado, junto con la periodista especializada en cocina, Eva Celada, el libro “Mejor comer bien que hacer dieta” (Grijalbo). ¿Es posible comer bien, de todo y no engordar en el intento? Viendo su televisiva figura, podemos decir que se cuida usted bastante. ¿Cómo lo hace para mantenerse en forma estando rodeado día tras día de suculentos manjares?

Este libro es fantástico para ayudarte a comer bien, pero esto luego tiene que ir acompañado de un ejercicio diario. Yo personalmente hago deporte todas las mañanas antes de entrar en la cocina de Coque.

Para ser un gran chef hay que formarse muy bien, ser muy constante, y sobre todo dedicarle muchas horas a cocinar

Los platos de cuchara parecen un enemigo de las dietas y las figuras estupendas que se imponen en los últimos tiempos, ¿cómo recomienda preparar estas recetas para hacerlas apetecibles a los que reniegan del plato hondo por razones estéticas o de dificultad a la hora de cocinarlas?

El plato de cuchara es una bendición para nosotros los mortales porque te reconstituye y te aporta las defensa y vitaminas que necesitamos hoy día para poder combatir nuestra tarea diaria. Eso sí, todo tiene que ser controlando las cantidades y haciendo el plato con mucho cariño.

Hace dos años, sacó a la luz “Cocina para cualquier ocasión” (Cúpula, 2008), ¿podría darnos un consejo para esas ocasiones en las que se nos presentan invitados a comer a casa por sorpresa y no tenemos nada preparado?

En estas ocasión, si no tienes nada preparado no puedes hacer magia, la cocina necesita su tiempo, así que os recomiendo que les invitéis a cenar en Coque.

Ingredientes y platos estrella del Coque

¿Qué productos o alimentos no faltan en su cocina, o cuáles recomienda que no deben faltar en toda cocina que se precie?

Aceite de oliva virgen extra, cereales, pescados blancos, verduras, carne de ternera…

Sus platos están llenos de flores, de colorido… ¿qué importancia le da a los sentidos en su cocina?

Los sentidos son muy importantes para comprender la cocina de vanguardia.

Su cochinillo tiene fama de mítico, cuéntenos el secreto para que en casa nos quede perfecto y crujiente…

Aceite de oliva, vinagre, pimienta morena, sal, horno de leña y que la calidad del lechón sea excelente.

En la espléndida bodega de Coque podemos encontrar más de 1.000 referencias distintas, ¿qué proceso de selección siguen para haberse hecho con esa cantidad de vinos? ¿Sus favoritos? Entre tal cantidad de botellas, ¿cómo lo hacen para que el cliente no se pierda en tal laberinto vinícola y sepa elegir el más adecuado en función de cada plato?

Esta sección la lleva mi hermano Rafael y lleva 15 años recolectando vinos de todos sus viajes y catando vinos por todas las bodegas nacionales e internacionales, es una labor de mucho tiempo y hecha con mucho cariño para que el cliente que viene a Coque pueda encontrar vinos de todo el mundo a buen precio y en su punto óptimo. En el restaurante, Rafael ofrece al cliente una carta de vinos digital donde se puede elegir el vino mediante una serie de parámetros establecidos dentro de la carta. Además, mi hermano Rafael según lo que hayan pedido les indicara que vino es el más adecuado para el plato.

¿Qué consejo le daría a alguien que quiera empezar su carrera como chef?

Mi consejo es que hay que ser muy constante, tener claro que para ser un gran chef hay que formarse muy bien, que destacar en la gastronomía española es difícil porque el nivel es altísimo, y sobre todo dedicarle muchas horas a cocinar.

Por último, una curiosidad, ¿cuál es su plato o receta favorita?

Mi plato favorito es el Arroz al horno que hace mi madre Teresa.