Un estudio que ha analizado los humos que se generan al cocinar con aceites vegetales, como los de soja, cártamo, aceite de colza y manteca de cerdo, ha detectado hidrocarbonos aromáticos policíclicos (HAP) potencialmente perjudiciales, aminas heterocíclicas y aldehidos superiores y mutagénicos, junto con las partículas finas y ultrafinas. Sin embargo, no está claro si la fuente de energía o el tipo de grasa utilizados para cocinar tienen algún impacto sobre el contenido de los humos.
Para realizar el estudio, publicado en Occupational and Environmental Medicine, investigadores de la Universidad de Ciencia y Tecnología de Noruega en Trondheim, frieron durante 15 minutos, utilizando hornillos de gas o eléctricos, 17 porciones de carne que pesaban alrededor de 400 gramos cada una, empleando para ello margarina, o dos marcas diferentes de aceite de soja.
Los autores del trabajo midieron la cantidad de HAP, aldehídos y materia particulada total en la cocina. El naftaleno, un componente prohibido que contenían los antipolillas tradicionales, fue el único HAP detectado y variaba de 0,15 a 0,27 ug/m3 en el aire en 16 de las 17 muestras de carne. Los mayores niveles se produjeron cuando se frió con margarina en el hornillo de gas.
Se produjeron aldehídos superiores al freír todas las muestras, y aldehídos mutagénicos en la mayoría de ellas. Los niveles globales variaron del indetectable 61,80 ug/m3 en el aire, a los niveles más elevados descubiertos cuando se freía en el hornillo de gas, independientemente del tipo de grasa empleada.
El número más elevado de partículas ultrafinas al freír en el hornillo de gas era considerablemente superior al que se producía cocinando con electricidad. El tamaño de las partículas que se generaban con el gas era de 40 a 60 nm en comparación con los 80 a 100 nm de la electricidad. Las partículas ultrafinas se absorben más deprisa por los pulmones.
Como conclusión se apunta que los niveles de HAP y materia particulada descubiertos se encontraban por debajo de los umbrales aceptados de seguridad. Sin embargo, no existe aún un umbral establecido para otros componentes perjudiciales derivados de los humos de cocinar, y utilizar gas aumenta la exposición a los mismos.
Actualizado: 24 de noviembre de 2016
