Jamón ibérico, características y clasificación

El jamón ibérico es una delicia culinaria dentro y fuera de nuestras fronteras. Estandarte de nuestra gastronomía y cultura, forma parte de un reducido grupo de alimentos considerados como delicatessen. Un producto que, además, no solo disfruta nuestro paladar, sino también nuestro corazón, debido al efecto protector de sus grasas frente a enfermedades cardiovasculares.

La definición legal del jamón es: “producto elaborado con la extremidad posterior, cortada a nivel de sínfisis isquiopubiana, con pata y hueso, que incluye la pieza osteomuscular íntegra, procedente de cerdos adultos, sometida al correspondiente proceso de salazón y curado-maduración”.

Traducido a términos más sencillos, el jamón es la pata trasera (la delantera se denomina paleta) completa (sin eliminar ningún elemento: hueso, etcétera) de cerdos adultos sometida a salazón (adición de sal para su secado) y curado (conservación durante determinado periodo de tiempo para conseguir el efecto deseado).

Pero esta definición es aplicable a cualquier jamón. ¿En qué se diferencia entonces el ibérico de otros? El jamón ibérico es un embutido que procede de cerdos de raza del mismo nombre.

Clasificación y etiquetado

Según la última normativa al respecto publicada en el Real Decreto 4/2014 “por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico”, la clasificación que debe figurar en su etiquetado para evitar confusiones y fraudes hace referencia a:

Tipo de producto

• Si es jamón, paleta, lomo, etcétera.

Alimentación del animal y espacio donde se ha criado

• De bellota: se puede utilizar únicamente para animales que, durante la etapa de engorde, se hayan alimentado exclusivamente de bellota, hierba y otros elementos que hayan podido encontrar en la dehesa, pero sin aporte de piensos. Además, el cerdo se encuentra libre para moverse por la zona y esta actividad hace que la grasa se infiltre más entre su músculo.
• De cebo de campo: animales que se han alimentado exclusivamente o no con piensos, y que pueden estar periodos de tiempo en lugares exteriores. Sin embargo, por diversos motivos, no alcanzan el peso final requerido solo con alimentación “natural de la dehesa”, por lo que se suele terminar el engorde con piensos.
• De cebo: cerdos alimentados exclusivamente con piensos y que se crían en lugares interiores.

Tipo racial

• 100% ibérico: jamón de animales con total raza ibérica y de progenitores igualmente con 100% de raza ibérica.
• Ibérico: jamón de cerdos con un porcentaje de raza ibérica mínimo del 50%, tanto el cerdo sacrificado como sus progenitores.

Así, en cuanto a alimentación, espacio y ejercicio físico, el jamón ideal es un jamón de bellota 100% ibérico. Este será el único que se pueda llamar “pata negra”. La variedad de cerdo que dará lugar a este jamón entrará en el periodo de engorde en la dehesa entre el 1 de octubre y el 15 de diciembre, donde se alimenta de bellotas, hierba y otros productos que se encuentra en el suelo. Deberá estar en este espacio como mínimo 60 días. Se sacrificará entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo. Estos cerdos deberán tener, como mínimo, 14 meses.

La nueva normativa aprobada este año pretende unificar y simplificar las categorías porcinas y que estas queden más claras a la hora de etiquetar o publicitar los productos ibéricos. Como principales novedades de cara al consumidor final, además de la eliminación de un tipo de jamón (“el de recebo”), ahora es obligatorio declarar el porcentaje de raza ibérica del producto, y utilizar un código identificativo de colores para mayor claridad.

• Etiqueta color Negro: jamón de bellota 100% ibérico.
• Etiqueta color Rojo: jamón de bellota ibérico.
• Etiqueta color Verde: jamón de cebo de campo ibérico.
• Etiqueta color Blanco: jamón de cebo ibérico.

Las denominaciones de origen determinan una zona concreta y la sistemática de producción que se sigue con el fin de proteger legalmente un producto. En el caso de nuestro país, las cuatro primeras son de jamón ibérico y las dos últimas son de cerdo blanco.

• Jamón de Huelva.
• Jamón Los Pedroches.
• Jamón Dehesa de Extremadura.
• Jamón Guijuelo.
• Jamón de Trévelez (cerdo blanco).
• Jamón de Teruel (cerdo blanco).