La fiebre del ramen: tipos y cómo elaborarlo

Qué es el ramen y orígenes

El ramen es, básicamente, un plato de sopa de fideos con diferentes guarniciones –que suelen ser verduras y carne (cerdo o pollo) o pescado–. Cuentan que aunque su origen se debe situar en China, no fue hasta que el plato se llevó a Japón en el siglo XIX que se hizo popular. Allí se ajustó el plato a los gustos propios del país y con la Segunda Guerra Mundial dio el salto a otros países. Tan popular se hizo que hoy nadie duda de Japón como padre fundador del plato más conocido de su gastronomía. De hecho, cada región de Japón tiene su propia receta de ramen. Hoy en día su popularidad ha crecido a un ritmo vertiginoso hasta colonizar las papilas gustativas de medio Occidente, y podemos encontrar esta preparación en multitud de restaurantes españoles, incluso locales especializados en este plato de caldo de fideos.

Inicialmente, el ramen era un plato económico, no muy difícil de preparar, pero con el tiempo se fue perfeccionando hasta lograr recetas de lo más exquisitas. Su salto a Occidente poco tiene que ver con su origen, ya que muchos de los productos locales que se utilizan no son propios de nuestra gastronomía. Aún así, el ramen es un plato delicioso que es recomendable probar al menos una vez en la vida. ¡Luego no hay vuelta atrás!

A continuación te contamos sus características, qué tipos de ramen existen y cómo prepararlo en casa. Advertencia: ni es económico, ni rápido, ni fácil. Pero merece la pena…

Características del ramen: qué ingredientes lleva

Como decíamos, el ramen es un plato muy completo que se sostiene sobre tres patas: la sopa, los fideos y diferentes guarniciones (verduras, huevos, carne, pescado, marisco).

Así, los fideos suelen estar elaborados con harina de trigo o sémola, sal y agua, y para darle su típico color amarillo se recurre al kansui, un tipo de agua con altos niveles de carbonato de potasio y de sodio y ácido fosfórico, aunque en su lugar a veces puede emplearse huevo.

La sopa en la que se sirve la pasta de fideos puede ser de varios tipos, desde la Shōyu (se prepara con pollo y salsa de soja con rayu –extracto de pimiento rojo con aceite de sésamo–), a la Tonkotsu (de color más blanco, hecha con huesos de cerdo), la Miso (a base de pollo con alguna variedad de miso), o la Shio (más sencilla y clarita, de sabor salado).

Para las guarniciones o acompañamientos, conocidos como Gu, las opciones son tan variadas como los gustos del que lo pide para degustarlo, y van desde verduras hervidas o huevos cocido, algas como nori o wakame,  shinachiku o menma (un condimento hecho de brotes de bambú fermentados con lactato), naruto (pasta de pescado cocida relleno de hierbas), cerdo asado o en rebanadas, cebolleta china, kimchi…

Al ser un plato originario de la cultura asiática, muchos de los ingredientes que encontramos a este otro lado no siempre están disponibles. Si bien la globalización nos ha permitido probar alimentos hace hasta no tanto impensables, no todo el mundo tiene acceso a ellos. ¿Es muy diferente el sabor del ramen original del occidental? Explica Vanessa del Valle, creadora del proyecto recetasjaponesas.com, que aunque en restauración se consigue un ramen bastante similar al original, la diferencia más remarcable, desde su opinión, es que en occidente suele preferirse un sabor más fuerte. “La cocina japonesa suele ser menos fuerte, salada o grasa. Quizás por eso la experimentación con las recetas de ramen en el mundo occidental está tan aceptado”, señala.

¿Se puede hacer un verdadero ramen con los ingredientes disponibles en la gastronomía española? “El sabor final nos quedaría un poco diferente al original, pero se puede hacer un ramen con ingredientes exclusivamente de aquí. Por ejemplo, se puede sustituir el sake por vino blanco seco, las katsuobushi por setas, la cebolleta china por puerro, etcétera. Especialmente se presta a ello la receta de Tonkotsu ramen, aunque es una de las más difíciles de realizar”, señala.

Tipos de ramen y ramen instantáneo

Virginia García, chef especializada en cocina vegana y autora del proyecto Creative Vegan, cuenta que hay muchos tipos de ramen ya que depende de la región. Remite al libro Slurp! A Social and Culinary History of Ramen Japan’s Favorite Noodle Soup, en el que se recoge un mapa de ramen por regiones de Japón. En una sola región puede haber hasta seis tipos de ramen distintos. “El ramen es una sopa de fideos (noodles) salada que no se limita a un sabor, si no que se preparan cientos de variaciones según las influencias regionales y estacionales. Los noodles suelen ser de trigo y han de estar bien cubiertos por un caldo muy sabroso. Se prepara todo de cero, incluido el caldo y los fideos y se sirve con ingredientes frescos”.

También recuerda que podemos distinguir entre el ramen y el ramen instantáneo. “El primer ramen que prueba la mayoría de la gente en España es el ramen instantáneo, el de los paquetes o bolsitas que vienen con los fideos y algunos sobrecitos de sabores y especias. No es que no sea auténtico ramen, es que el ramen y el ramen instantáneo son dos cosas completamente diferentes pero con orígenes similares”, dice.

Ramen vegetariano: cómo se cocina

El ramen vegetariano y el ramen vegano no son una invención occidental. Virginia García explica que la cultura japonesa tiene una notable influencia budista vegetariana (desde el siglo VII d. C.) que llegó también a los platos, además de sus propias costumbres de tomar comidas frugales con una buena variedad de ingredientes vegetales. “Los monjes budistas viajaban mucho a China y contribuyeron bastante a la transmisión de sabores e ingredientes. A partir de esta influencia aparece también la cocina shōjin ryōri, un tipo de cocina japonesa vegetariana zen o budista. Desde antiguo la gastronomía japonesa ha tenido los alimentos vegetales (verduras, legumbres y cereales) en el centro de todos los platos, con poco consumo de pescado y carne”, señala.

Cómo preparar un ramen bastado en vegetales

El ramen vegetariano y vegano se prepara con los mismos ingredientes que suelen comer a diario. “Al ramen de verduras se le suele llamar ‘yasai ramen’ (literalmente, ramen de verduras). Podemos hacer nuestras propias variaciones de ramen, igual que hemos hecho con otros platos tradicionales de otros países (piensa en la pasta o la pizza) utilizando ingredientes locales y de temporada: coles, repollo, brócoli, coliflor, pimientos, nabo, zanahorias, alcachofas... Para el caldo exactamente lo mismo. Podemos encontrar en cualquier supermercado salsa de soja para acercarnos al sabor tradicional, y añadir hortalizas y verduras como apio, cebolla, puerro, tapioca, hinojo...”.

La chef Virginia García nos pone un ejemplo de qué debería contener un ramen vegano:

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  Para un caldo sabroso (shiru) se utiliza salsa de soja, miso, shiitake, algas (kombu normalmente), cebolla de primavera, cebolla, ajo, jengibre, y más recientemente calabaza kabocha, patatas y manzanas. Cuando la sopa lleva trocitos de las verduras, lo llaman bejipota ramen (ramen de guiso de verduras).

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  Los fideos (men) suelen ser casi siempre de trigo con sal y kansui, agua con un tipo de salmuera que contiene carbonato de potasio y carbonato de sodio, lo que aumenta el pH de la masa, la vuelve de color más amarillo y cambia ligeramente el sabor. Una vez tenemos nuestros fideos cocidos con nuestro caldo, se agregan ingredientes vegetales, que son variadísimos, básicamente todo lo que se produce y está de temporada, como hongos de todo tipo (shiitake, maitake, shimeji, kikurage, etcétera), brotes de soja, bambú, maíz, algas (nori, wakame), sésamo, tofu, raíz de loto, zanahoria, bok choi, repollo o col, kaiware (brotes de rábano), jengibre encurtido (beni shoga), umeboshi, mostaza encurtida, espinacas...

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  Como aceites aromáticos, unas gotas de aceite de chili o de aceite de sésamo. Y si queremos un extra de condimentos, pimienta molida, chili en polvo, semillas de sésamo, etcétera.

En cuanto a las características nutricionales del ramen, la chef especializada en cocina vegana sostiene que dependerá de los ingredientes que pongamos: “Puede ser una opción saludable si lo montamos como el plato saludable de Harvard, utilizando fideos integrales (o cambiándolos por alguna variedad integral, como los fideos soba, que son de trigo sarraceno integral), un caldo rico en verduras y hortalizas, mejor con miso, y unos toppings en los que abunden las verduras y una parte proteica que puede ser perfectamente tofu. Si lo necesitamos, por motivos de espacio, podemos servir platitos complementarios con verduras que podemos ir añadiendo al caldo, como espinacas, lombarda, setas y champiñones…, o alimentos proteicos como variedades de tofu duro o tempeh. También podemos añadir semillas rotas o machacadas, lino o chía, para un aporte de omega-3. Como postre, fruta de temporada”.

Claves para hacer ramen en casa

Preparar ramen en casa puede ser laborioso ya que cada parte del plato requiere de un cocinado lento, algo que no siempre es fácil en nuestras veloces vidas actuales. El ramen se compone de tres ingredientes esenciales: un buen caldo, fideos y los ingredientes de origen vegetal o animal que deseemos. Como colofón es muy habitual coronar con un huevo cocido a fuego lento.

La chef Virginia García nos da las claves para cocinar ramen casero:

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  El caldo. Dicen que el secreto de un buen ramen está en un buen caldo. Y para lograrlo no sólo necesitamos buenos ingredientes, en su justa medida, también tiempo. Porque para lograr un buen caldo de ramen necesitamos cocinarlo entre 8 y 12 horas a fuego lento. “Lo primero es tratar el plato con cariño y paciencia. Seleccionar los ingredientes pensando en los sabores y las texturas, pero sin dejar de lado la estética. Echar un vistazo en la verdulería, en el mercado o el mercadillo a ver qué tenemos de temporada con buena pinta”, señala la chef. Recomiendo hacer el caldo con ingredientes más tradicionales japoneses, como salsa de soja, miso, kombu y shiitake, pero como no siempre se tiene acceso a estos ingredientes, considera que también se puede usar aquello que nos guste y nos recuerde a la comida japonesa, pero que sean ingredientes de más sencillo acceso como la cebolleta, la cebolla de primavera, el puerro o la zanahoria. “Podemos hacer caldo casero para mucho más que un ramen y guardar el resto para usarlo en otros platos”, añade.

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  Los fideos, para escoger los adecuados Virginia García recomienda ir a algún supermercado asiático o a un supermercado que tenga especialidades. “Cuando no tenemos mucho donde elegir, suelo recomendar que compren un paquetito de ramen instantáneo y utilicen esos fideos”.

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  Las guarniciones son el colofón del ramen. “Siempre que se pueda: setas shiitake, tofu duro doradito a la plancha y otros ingredientes que tengamos de temporada o que queden bien por sabor y por color. Por ejemplo, maíz, remolacha encurtida en tiras, cebollino picado, brotes de rábano morado, hojas de remolacha, espárragos trigueros, champiñones laminados, tomate en rodajas, bimi, romanescu, grelos, kale, alcachofas, guisantes… Para el toque final, cebolla de primavera o cebollino picado y semillas de sésamo tostadas. Y si tienen, pues unas gotitas de aceite de sésamo, que da un sabor y un aroma súper especial”. ボナペティ(Buen provecho)