La mala fama del glutamato monosódico

La causa de su bajo conocimiento fuera de Asia ha sido la mala prensa que ha tenido el principal ingrediente del umami, el glutamato monosódico (MSG), y esto se ha debido a tres factores:

1. En nuestra cultura estamos acostumbrados a llevarnos a la boca alimentos que sean lo más naturales posible y, por ello, todo lo que sea más o menos artificial tiene un cierto tufillo a maldito o perjudicial para la salud, aunque esto no siempre sea así. El término ‘glutamano monosódico’ no es muy inspirador y no remite precisamente a los campos verdes o a las granjas mejor acondicionadas. Lo poco acertado de su nombre, nos remite directamente al mundo de lo artificial y, por lo tanto, de lo prohibido.
2. La segunda razón por la que no se ha expandido este sabor es la falta de un nombre en nuestro idioma y la falta de entrenamiento para su distinción. Su sabor, aunque placentero, nos pasa desapercibido al no saber identificarlo ni potenciarlo. Es por esto que se acaba perdiendo.
3. Por último, en los años 60 se relacionó el glutamano monosódico con el Síndrome del Restaurante Chino, por el que se cursaban dolores de cabeza y mareos tras haber comido en uno de estos establecimientos. Nuestro experto en umami, Iñigo Aguirre, nos explica que hay pruebas científicas que demostraron que el problema no estaba en los componentes de los alimentos, sino en que los ingredientes de esos restaurantes no eran de la mejor calidad ni tenían la máxima frescura.

“En mi opinión, el ácido glutámico (MSG) es un tipo de sal, nada más, que, además, tiene efectos positivos para el organismo, ya que su intenso sabor nos permite reducir la sal y la grasa de las comidas sin dejar de sentir el sabor salado de nuestras preparaciones. Estudios muy rigurosos han demostrado que no es perjudicial, incluso aunque se tome en grandes cantidades y, gracias a él, enriquecemos nuestra experiencia en la cocina, descubriendo nuevos sabores y formas de combinarlo en platos y recetas”, agrega el creador de Umami Madrid, un portal que utiliza ingredientes asiáticos y nos explica como combinarlos en recetas exquisitas y originales.

“He estado en China este verano y ha sido una de las experiencias gastronómicas más interesantes que he tenido en toda mi vida: variada, rica, diversa y sabrosa. Lo que intento con mi página es acostumbrar a la gente a estos nuevos sabores y hacer que descubran una comida deliciosa, sana y que le sorprenda”, Iñigo Aguirre.