Mermeladas, confituras, compotas y jaleas

Las mermeladas y confituras son de esos alimentos tradicionales que pocas veces faltan en las mesas de los desayunos de muchos. Sin embargo, todavía hay algunas dudas respecto a su denominación. Y es que, cuando nos acercamos al mercado en busca de mermelada, podemos encontrar productos que, a primera vista parecen iguales, pero que, tras leer su etiqueta, observamos diferencias significativas entre ellos. Para no confundirnos, aquí van unas aclaraciones:

• Mermelada: se trata de una conserva de fruta cocida en azúcar. Para ello se utilizan piezas enteras de fruta, troceadas o trituradas. El contenido mínimo de fruta ha de ser de un 30%. Cuando se trata de mermelada extra, este porcentaje sube al 50%.
• Confitura: se suelen elaborar a partir de un solo tipo de fruta, utilizando la pulpa o en forma de puré y agua. En este caso, la cantidad mínima de fruta debe ser del 35% para la confitura normal y del 45% para la extra. Normalmente las confituras suelen llevar una mayor cantidad de azúcar que las mermeladas.
• Compota: según la Reglamentación Técnico-Sanitaria española para la elaboración y venta de conservas de origen vegetal, la compota es una conserva de fruta con no más de un 15% de azúcar. Tradicionalmente se hace con manzana, pero pueden utilizarse otras frutas como pera, melocotón o albaricoque.
• Jalea: se trata de una salsa semi-sólida con aspecto de gel comestible, dulce o salado. Los dulces se preparan a base de cáscaras de frutas ricas en pectinas, que se cuecen con azúcar y el zumo de la propia fruta. En el caso de una jalea normal, la cantidad de zumo utilizado es del 35% y en el caso de jalea de categoría extra de 45%.

Mermeladas: tradición en tu desayuno

Ahora que ya sabemos qué son y de qué están hechas las mermeladas y cómo diferenciarla de otras variedades de conservas de frutas en azúcar, echemos un poco la vista atrás y veamos de dónde viene esta rica tradición.

El hecho de que los alimentos frescos sean perecederos ha hecho que el ser humano busque, desde que se asentó en pequeños poblados, técnicas que ayuden a preservarlos y alargar su vida útil con el fin de disponer de ellos en épocas de escasez. Las mermeladas y confituras son, de hecho, una manera de preservar frutas en azúcar. El exceso de azúcar hace que el medio deje de ser apropiado para el crecimiento de microorganismos, ya que retiene el agua y extrae la humedad de las células vivas.

La conservación de frutas en medios azucarados no es una cuestión de hace dos días. Ya en el antiguo Egipto se untaban masas de pan con una especie de mermelada de dátiles y miel. De hecho, las primeras conservas de fruta en azúcar fueron, probablemente, frutas sumergidas en miel o en jugo hervido de uvas. Sin embargo, hasta que no que llegó el azúcar de caña en el siglo XIII a Europa, gracias a los árabes, no se empezó a usar ésta como conservante para frutas. A pesar de ello, las mermeladas, confituras y jaleas no tuvieron mucho éxito y no fue hasta el siglo XIX que se convirtieron en productos comunes gracias al abaratamiento del azúcar.