Mollejas: propiedades y cómo cocinarlas sin riesgo

Seguro que más de una vez has oído hablar de las mollejas, e incluso las habrás probado en algún bar o restaurante de forma puntual. Son un tipo de carne, ¿pero sabes de qué parte del animal están hechas? Su origen alimentario no esconde grandes misterios para los amantes del buen comer, pero quizá no es tan conocido entre la población general. Y tú, ¿lo sabes todo acerca de esta fantasía comestible? Hoy descubrimos todos los misterios alimentarios que esconden las mollejas.

Qué son las mollejas y qué tipos hay (de cordero, pollo, ternera…)

Las mollejas hacen referencia a una preparación de origen animal que utiliza distintas partes de especies como cordero, ternera, pollo o cerdo. De esta forma, la molleja es un corte de carne que pertenece a la casquería: los órganos, vísceras y partes del animal que no se consumen de forma habitual porque no son tan atractivas como otros cortes de carne. Por ello, su consumo queda relegado a guisos y platos más tradicionales alejados del gran público. Sin embargo, eso no quiere decir que no sean sabrosos: para muchos consumidores son un auténtico manjar.

Al contar con variopintos orígenes, las mollejas pueden proceder de diferentes partes del animal. En el caso de las mollejas de pollo se utiliza una sección cercana al estómago: la molleja es, concretamente, un músculo que ayuda en el proceso de la digestión.

Por otro lado, para la ternera, el cordero o el cerdo, se utilizan como mollejas las glándulas salivales del animal. Estas pueden pertenecer al cuello o al corazón, siendo estas últimas más jugosas por su mayor porcentaje de grasa.

Características nutricionales de las mollejas

Hay que ser sinceros: en términos nutricionales las mollejas no aportan grandes ventajas. Al menos si las comparamos con otros cortes de carne más magros. Eso sí, al tratarse generalmente de partes musculares, las mollejas resultan ser alimentos eminentemente ricos en proteínas. Por ejemplo, las mollejas de ternera tienen valores nutricionales de proteína superiores a los 15 gramos por cada 100 gramos de alimento.

Respecto al contenido en grasa de las mollejas, esta dependerá de la zona del animal seleccionada. Aproximadamente, podemos establecer que unas mollejas estándar poseen unos 8 gramos de grasa por cada 100 gramos. Sin embargo, aquí reside el problema de las mollejas: la mayoría de sus grasas son saturadas. En 100 gramos de mollejas de ternera podemos encontrar unos 3 gramos de grasas saturadas.

En este sentido, autoridades sanitarias como la OMS recomiendan reducir el consumo de este tipo de grasas para prevenir la aparición de enfermedades cardiovasculares. Por ello, casquería rica en grasa saturada como las mollejas no son la mejor opción del mundo en términos saludables. Si consumimos mollejas debe ser por una motivación gastronómica o hedónica, es decir: para disfrutar, pero no buscando grandes beneficios para la salud. Si nos preocupa este ámbito, será preferible optar por otros cortes de carne magra provenientes de especies como el pollo, pavo o conejo.

Junto a las proteínas, las mollejas también aportan cantidades interesantes de algunos minerales. Al tratarse de casquería, el hierro es uno de los elementos más destacables. Aproximadamente, en unos 100 gramos de mollejas de cordero encontramos 1,7 mg de hierro. Respecto a otros micronutrientes, las mollejas también aportan cantidades interesantes de potasio y fósforo: hasta 420 mg y 400 mg, respectivamente, por cada 100 gramos de mollejas.

Cómo comprar y conservar las mollejas

Encontrar mollejas en tu supermercado de confianza puede convertirse en una ardua tarea. No esperes encontrarlas cortadas y servidas en bandeja, al menos no de forma usual. Para conseguir hacerte con unas buenas mollejas la mejor opción será acudir a tu carnicería de confianza y pedir que te las preparen al gusto. Por supuesto, en función de la receta que vayas a cocinar con ellas.

Conviene asegurarse de que las mollejas están frescas, al igual que con otros alimentos crudos. En este caso todavía adquiere más importancia, ya que las mollejas son un alimento muy perecedero. Al tratarse de carne cruda, recuerda que las mollejas no pueden permanecer demasiado tiempo almacenadas en el frigorífico. Su vida útil será de 1-2 días, por lo que si no las vas a cocinar inmediatamente puedes optar por congelarlas. Recuerda utilizar envases adecuados para frío de congelación, herméticos a ser posible para no provocar contaminaciones cruzadas en el interior del congelador. En buenas condiciones, unas mollejas congeladas sin cocinar pueden aguantar 3-4 meses.

Cómo limpiar las mollejas para evitar riesgos

Si vas a prepararlas en casa, has de saber que las mollejas de pollo son las que requieren mayores cuidados, ya que el pollo es un animal que de forma natural puede ser portador de la bacteria patógena Campylobacter. Además, en el caso de las mollejas estamos hablando de un músculo situado en el estómago que les sirve para triturar mejor los alimentos, por lo que su riesgo microbiológico es todavía más notable.

De esta forma, es conveniente limpiar adecuadamente el interior de la molleja para eliminar los posibles restos de suciedad que haya ingerido el animal, así como las trazas de sangre. En este sentido, es preferible que este proceso de limpieza lo hagan previamente en la carnicería. Si lo hacemos directamente en casa bajo el poderoso chorro del grifo, corremos el riesgo de esparcir las bacterias patógenas por todo el fregadero y convertir nuestra cocina en un auténtico festival de intoxicaciones alimentarias.

Si queremos darles un repaso adicional en casa, podemos introducir las mollejas en hielo algunas horas antes de su cocinado. De esta forma, iremos cambiando el agua tantas veces como sea necesario hasta garantizar su correcta limpieza. Esta resulta ser una opción mucho más higiénica para asegurar la adecuada limpieza de las mollejas: en ningún caso es recomendable que lavemos bajo el grifo el pollo crudo.

Cómo cocinar las mollejas paso a paso

Cocinar mollejas es todo un arte culinario al alcance de unos pocos elegidos. Las recetas tradicionales pasan por guisar las mollejas junto a una salsa contundente o en forma de guiso junto a un licor que les dé un toque especial. Por ejemplo, para preparar unas mollejas de ternera al jerez podemos seguir los siguientes pasos:

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  Poner en remojo las mollejas en hielo y limpiar el agua en repetidas ocasiones, hasta eliminar la sangre, durante un período de 24 horas. Las dejaremos en el frigorífico bien tapadas con papel film.

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  Después someteremos las mollejas a un proceso de blanqueo o escaldado para eliminar las posibles impurezas que puedan quedar. Para ello, sumergimos las mollejas en agua hirviendo con sal no más de 1 minuto. La idea es simplemente darles un golpe de calor, no cocinarlas.

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  Posteriormente, cortamos y salpimentamos las mollejas al gusto, pudiendo rebozarlas ligeramente en harina si así lo deseamos.

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  Luego, las pasaremos por la sartén con un poquito de aceite para dejarlas bien doradas.

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  Sofreímos cebolla y ajo, e incorporamos las mollejas en una olla.

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  Añadimos a continuación un vaso de vino de jerez y completamos con agua hasta cubrir el contenido alimenticio.

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  Finalmente, cocemos todo durante unos 30 minutos o hasta que la salsa haya espesado. ¡Y a disfrutar!