Las olivas con las que se realiza el aceite de oliva están llenas de propiedades que lo convierten en un alimento saludable y recomendado para cocinar, freír o aliñar en las dietas diarias de prácticamente todos los públicos. Estos son los principales componentes del aceite de oliva:
- Ácidos grasos monoinsaturados, especialmente ácido oleico, que incrementa los niveles de colesterol HDL (el 'bueno') en la sangre, y evita la oxidación de las lipoproteínas –asociadas al desarrollo de enfermedades cardiovasculares– y de otras sustancias que se relacionan con la aparición de algunos tipos de cáncer. Supone casi un 74% del total del aceite.
- Ácidos grasos saturados, que suponen alrededor del 13,5% del total del aceite de oliva. Dentro de las grasas saturadas se encuentran el ácido palmítico que corresponde casi al total, un 11%, y el ácido esteárico, un 2,2%. Un abuso de este tipo de grasa puede fomentar la aparición del colesterol ‘malo’, sin embargo, sus cantidades son muy pequeñas en el oro líquido.
- Ácidos grasos poliinsaturados (ácido linoleico) es otra de las grasas saludables que evita la obstrucción de las arterias gracias al omega 3 y 6 que se incluyen en este grupo, necesarios para el crecimiento de las células y el correcto funcionamiento del cerebro. Supone el 8,4% de la composición del aceite.
- Tocoferoles (vitamina E). 25 gramos de aceite de oliva virgen proporcionan el 50% de la ingesta diaria recomendada de vitamina E en hombres, y el 62% en las mujeres, según se recoge en el libro 'Aceite de oliva virgen, nuestro patrimonio alimentario'.
- Fitoesteroles (capacidad hipolipemiante. Inhiben la absorción intestinal del colesterol y reducen su concentración plasmática total).
- Beta-carotenos (provitamina A), un potente antioxidante que se encuentra en el aceite de oliva pero que también interfiere de manera positiva en la absorción de este compuesto cuando proviene de otro alimento.
- Polifenoles. El aceite de oliva virgen, en concreto, contiene alrededor de 30 compuestos fenólicos, entre los que destacan el tirosol, el hidroxitirosol y la oleuropeína, que tienen una importante capacidad antioxidante y antiinflamatoria, entre otras.
- Oleocanthal, una molécula antiinflamatoria que podría, según un estudio publicado en la revista Nature, actuar de la misma manera que lo hace el ibuproffeno.
El aceite de oliva contiene también otras sustancias en baja concentración, que además de proporcionarle su sabor, color y aroma característicos, actúan como vitaminas y antioxidantes naturales, y evitan que el aceite se autooxide y se enrancie.
