Setas: propiedades y claves para recolectarlas y consumirlas

El apasionante mundo de la micología está cada vez más de moda. Se trata de todo un ritual: desde las salidas a las zonas de recogida, la búsqueda de setas, la grata sensación de encontrar buenos ejemplares, el saber reconocer las variedades comestibles, la conservación, el cocinado y, finalmente, la degustación de este exquisito manjar que tanto protagonismo ha alcanzado en nuestra cocina.

Pero recoger setas es mucho más que salir el fin de semana a zonas húmedas en temporada con la cesta a ver si hay suerte. Es necesario conocer los lugares, la temporada, las variedades, la forma de reconocerlas, de cortar su base, de colocarlas, etcétera. Desde luego, es imprescindible seguir la recomendación de desechar un ejemplar cuando no se está completamente seguro de que sea comestible y, sin embargo, todos los años escuchamos en las noticias que ha habido alguna o varias personas intoxicadas por el consumo de setas.

Te vamos a explicar cómo reconocer las variedades comestibles, su composición nutricional y su valor culinario, pero, cuidado, eso no te convierte en un experto, y debes tomar todo tipo de precauciones para asegurarte de que lo que vas a ingerir es totalmente inocuo. En definitiva, todo lo que necesitas saber para salir a por setas con éxito y sin peligro.

Setas: un alimento de temporada

Las setas crecen en lugares húmedos (hayedos, robledales, pinares, bosques de castaños…) y con poca luz –a la sombra de los árboles–, por lo que los meses de lluvia y aquellos días en los que el sol ya no ilumina ni calienta demasiado resultan la mejor temporada para ellas. Así, la primavera y el otoño son las estaciones preferentes para que las setas proliferen, aunque el otoño es la estación que se caracteriza por un mayor crecimiento de setas de diferentes clases. Sin embargo, también se pueden encontrar ciertas variedades de hongos en verano y en invierno, aunque las heladas hacen que descienda mucho su producción.

En determinados lugares, donde la recogida de setas es abundante y, en cierto modo, desordenada, se han creado parques micológicos que regulan la búsqueda y recolección mediante la concesión de permisos, que pueden ser diarios, anuales o especiales, y que dan la oportunidad de recolectar hasta 8 kg de setas al día. Una zona pionera en este tipo de regulación fue el parque micológico del valle de la Ultzama, en Navarra, donde la temporada de recogida abarca desde el 15 de septiembre hasta el 15 de noviembre de cada año.

Composición nutricional de las setas

Las setas constituyen la parte reproductiva de los hongos. Los hongos son un tipo de vegetal que no posee clorofila, así que no funcionan como el resto de las plantas para conseguir sus alimentos. Los hongos se suelen asociar formando una simbiosis con otros vegetales: pequeños matorrales, raíces de árboles mayores, brezos, etcétera. De este modo, en alimentación, los hongos macroscópicos son clasificados como hortalizas.

Solo por este hecho ya podemos intuir que su contenido en agua es elevado, de media, aproximadamente el 90% del peso de la seta es agua. El resto de la composición nutricional de las setas se reparte entre proteínas (3 g por cada 100 g de seta) e hidratos de carbono (4 g por cada 100 g de seta).

La presencia de grasas es baja, menos del 1%. Así, el valor calórico de la seta es bastante bajo, lo que hace de este alimento una buena herramienta en dietas hipocalóricas. Tiene también bastante fibra dietética, por lo que colabora en el buen funcionamiento intestinal.

De forma natural, es un alimento bajo en sodio y rico especialmente en potasio y fósforo, dos minerales que cumplen un papel importante en la regulación del metabolismo, en la contracción muscular, el equilibrio de líquidos en las células, etcétera. En cuanto a su contenido en vitaminas, las más abundantes son el ácido fólico, la vitamina C y la niacina.

Variedades de setas más apreciadas para el consumo

La clasificación botánica de las setas detalla el nombre en latín. Además de esta nomenclatura, todas poseen uno o varios nombres “comunes o vulgares” que pueden ser diferentes según las zonas, y los nombres en euskera y catalán, por lo que, en muchas ocasiones, una misma variedad puede llegar a tener media docena de denominaciones diferentes.

A continuación relacionamos –utilizando el nombre en latín y el nombre común más usual–, la mayoría de las variedades tipificadas como excelentes para el consumo:

• Agaricus arvensis o bola de nieve.
• Agaricus campestris o champiñón silvestre.
• Agrocybe aegerita o seta de chopo.
• Amanita caesarea u oronja.
• Boletus aereus u hongo bronceado.
• Boletus edulis u hongo comestible.
• Boletus pinophilus o boleto de pino.
• Calocybe gambosa o seta de carrerilla.
• Calvatia cyathiformis o bejín lilancino.
• Cantharellus cibarius o rebozuelo.
• Coprinus comatus o barbuda.
• Kuehneromyces mutabilis o foliota cambiante.
• Lactarius deliciosus o níscalo o rovellón.
• Lactarius sanguifluus o níscalo de sangre vinosa.
• Macrolepiota procera o apagador.
• Marasmius oreades o ninfa.
• Morchella rotunda o colmenilla.
• Russula aurea o rúsula dorada.
• Russula cyanoxantha o carbonera.
• Russula virescens o gorro verde.
• Tuber magnatum o trufa del Piamonte.

Cómo recoger y conservar las setas con seguridad

La recolección de la seta debe realizarse mediante torcimiento en la base del tallo, o cortándola por este mismo lugar con un cuchillo o navaja, esto dependerá del tipo de hongo. No es conveniente agujerar el terreno alrededor del ejemplar, ni cortar la seta cerca de la parte superior o sombrero. No deben recolectarse ejemplares que no estén completos o que presenten indicios de haber sido mordisqueados. Además, también hay que desechar aquellas setas viejas, pequeñas, o excesivamente maduras.

Si vamos a salir a recoger setas es conveniente llevar un recipiente con base firme y ancha, por ejemplo una cesta, para ir colocando los hongos sin amontonarlos. Y, si se pasa el día en el bosque con niños, tener mucho cuidado con lo que se llevan a la boca los pequeños.

Cómo conservar las setas

La seta puede conservarse fresca. Debemos refrigerarla intacta, sin eliminar ninguna de sus partes, durante no más de cinco días antes de consumirla. También se pueden conservar algunos tipos de seta introducidos en vinagre o en aceite; estos procedimientos modifican la composición nutricional original de la seta, pero aumentan mucho su vida útil.

Asimismo, algunas variedades son especialmente propicias para conservar desecadas hasta el momento de prepararlas.

Cómo reconocer las variedades de setas comestibles

La primera y más importante recomendación ante las setas es no recoger ninguna si no se posee información y conocimiento suficiente sobre micología. No fiarse de frases como: “se parece a…”, “creo que es la misma que cogí la pasada semana…”, “al cocinarla ya no será tóxica…”.

Ante un hallazgo, lo primero es realizar una valoración morfológica: observación atenta y precisa de sus partes. Tras esto, un examen sensorial: olor y sabor. También hay que tener en cuenta el hábitat y la época de la recolección.

Las partes de la seta son: sombrero (parte superior), himenio (parte inferior del sombrero), el pie (unión con el suelo) y velos y residuos (tanto en el sombrero como en el pie). Con estos datos debemos realizar la clasificación de la seta dentro del organigrama botánico, solo así sabremos si se trata o no de una variedad comestible.

Pero el peligro del desconocimiento de una variedad no implica únicamente tomar una seta mediocre o no demasiado apta para el consumo. El principal riesgo es que, dentro de las setas no comestibles, se encuentran las setas tóxicas y las setas mortales. Como representante del primer grupo nombraremos la Amanita muscaria. Visualmente es una seta muy bonita y llamativa, con tonos rojizos. Es la típica seta que aparece dibujada en todos los cuentos infantiles (sombrero rojo con lunares blancos) Pero también están, por ejemplo, la Amanita rubescens o la Morchella vulgaris.

Respecto al grupo de las mortales, la Amanita phalloides (cicuta verde) puede llegar a causar la muerte con ingerir tan solo una unidad. Asimismo, el Praxillus involutus, el Cortinarius orellanus y el Tricholoma ecuestre (seta de los caballeros) -asociada a una enfermedad denominada rabdomiolosis que provoca insuficiencia renal-, son variedades que, tristemente, han demostrado sus efectos letales.

Es importante saber reconocer estos tipos de setas. Durante nuestra iniciación en la recolección de setas, deberemos ir acompañados por alguien entendido que nos guíe y oriente. Recoger únicamente aquellas que nos ofrecen garantía total de inocuidad y, en casa, volver a comparar las setas con libros, fotografías y documentos. Y practicar todo lo que sea necesario hasta reconocerlas fácilmente.

Toxicidad de las setas: cuáles y qué peligros tienen

El efecto tóxico, y en ocasiones mortal, de las setas, se debe a determinadas sustancias que poseen y que, al ser ingeridas, desencadenan una serie de procesos, algunos irreversibles, en determinados órganos.

Uno de los órganos más afectados es el riñón. Tras la ingestión de estas toxinas, su funcionalidad se ve afectada, transitoria o permanentemente, y se hace imprescindible el uso de programas alternativos de filtrado de la sangre (diálisis). De este modo, la insuficiencia renal es una de las características principales de la toxina denominada orellanina, presente, por ejemplo, en el Cortinarius orellanus.

Las amatoxinas y falotoxinas de las Amanitas alteran el funcionamiento gastrointestinal, provocando gastroenteritis, deshidratación, convulsiones y delirios.

La giromitrina provoca fiebre, y trastornos digestivos y nerviosos que pueden conducir al coma.

Los efectos patológicos de la hemolisina se caracterizan por la destrucción de los glóbulos rojos de la sangre. Es lo que ocurre cuando la Amanita rubescens se cocina poco y no se llega a destruir la toxina por acción del calor.

Existen otras toxinas que provocan confusión, visiones irreales, euforia y agitación. La psilocybina, psilocina y bufotenina están presentes en determinadas setas alucinógenas como los géneros Psilocybe y Amanita. La muscaridina, presente en la Amanita muscaria, provoca efectos en el sistema nervioso.

La coprina, asociada a la ingesta de alcohol, produce reacciones gastrointestinales, angustia y taquicardia, entre otros síntomas.

Síntomas de una intoxicación por setas

Cada tipo de toxina desencadena un síndrome específico; sin embargo, casi todos tienen en común los órganos afectados.

Los efectos de la intoxicación por setas pueden ser precoces o tardíos, siendo más graves los últimos. La sintomatología típica de una intoxicación precoz comienza incluso a los 15 minutos de la ingestión de la toxina y se caracteriza por vómitos, diarreas, dolores abdominales, dificultad respiratoria, alteraciones cardíacas, etcétera.

La intoxicación tardía puede tardar incluso varios días en manifestarse. Durante ese tiempo, produce afectación renal, hepática, sanguínea o neurológica. A grandes rasgos, cuanto más tarde en desencadenar síntomas, más graves serán sus consecuencias.

Gastronomía con setas: cómo consumirlas

El consumo de setas está muy ligado a la tradición culinaria de determinadas regiones. En algunos lugares incluso se celebran las fiestas patronales con comidas populares protagonizadas por las setas, como es el caso de los perretxicos con caracoles que se sirven el día de San Prudencio en Álava.

Pero los hongos se utilizan tanto en la cocina tradicional, como en la más exquisita y lujosa gastronomía, en donde destacan las trufas. Se trata de uno de los productos más caros del mercado y se le atribuyen propiedades afrodisíacas. Es común usar la trufa para aromatizar aceites y vinagres, aunque su potente aroma y sabor hacen que deba emplearse con mesura. En un plato con foie, con faisán o con huevos, la trufa aporta un peculiar punto, que no agrada a todo el mundo. Sin embargo, si eres de los que te encandila su sabor, será para siempre.

Las setas se pueden cocinar a la brasa, al horno, salteadas, en revuelto, o de muchas maneras más.

Mientras que los hongos que hayan sido desecados pueden rehidratarse o pueden pulverizarse, utilizándose en ese caso para añadir a salsas.

Antes de cocinar, las setas deben limpiarse cuidadosamente eliminando todas las partes duras, rotas o sucias. Se pueden cocinar enteras, cortadas por la mitad, en láminas, etcétera.

Platos y recetas con setas

Algunas variedades de setas son utilizadas como un ingrediente más de ensaladas: ensalada de bacalao, hongos y cigalas, ensalada con anchoas y níscalos…

También se pueden elaborar exquisitas sopas y cremas: sopa de níscalos y crema de champiñones, entre otras. La pasta o el risotto con hongos son platos de sobra conocidos. Y las setas utilizadas como relleno de alcachofas, pimientos del piquillo y hojaldres forman un buen complemento. En forma de brocheta acompañadas con jamón serrano o langostinos; como guarnición de guisos o componente de salsas de verduras; con pato, cordero, solomillo, con patas de cerdo, perdiz… son algunas otras formas de fusionar gastronomía con setas. Pero también combinan estupendamente con pescados: mero en papillote con hongos, rape al horno con setas y ajos frescos, ostras sobre hongos al jerez, etcétera.

Además, las setas nos acompañan hasta el final de la comida porque se pueden incluir también en las recetas de algunos postres como el helado de trufas, los crepes de setas, el bizcocho de hongos y manzana, o la leche frita con hongos.