Qué es el umami

Desde que somos pequeños nos han enseñado que los sabores principales que podemos detectar con facilidad son cuatro: ácido / agrio, salado, amargo y dulce. Pero lo que no sabemos es que existe un quinto sabor, llamado umami, que hace que la experiencia de comer ciertos alimentos sea aún más maravillosa.

Umami es un término japonés que literalmente significa “delicioso” o “con sabor profundo”, explica Yurika Kodama, japonesa afincada en España que da clases de japonés en Madrid. “Decimos que es un sabor profundo porque después de tomarlo, permanece en la boca y continúa durante un tiempo”, señala Kodama. Lo que sentimos cuando probamos un alimento rico en umami es una sensación de plenitud en la boca.

“Sentimos lo mismo que cuando pensamos en nuestra comida favorita y notamos como se nos hace la boca agua. Por ejemplo, si tomas jamón serrano (un alimento rico en umami), notarás como se te llena la boca de saliva y como un suave cosquilleo se siente hacia el final de la lengua. El umami es el que nos ayuda a tener esa sensación”, explica Iñigo Aguirre, psicólogo y creador de Umami Madrid.

¿Qué es lo que nos hace sentir el quinto sabor?

En el año 1908, el profesor de química de la Universidad Imperial de Japón, Kikunae Ikeda, mientras analizaba unas algas kombu, muy ricas en umami, consiguió aislar uno de sus principales componentes, el glutamato monosódico (también conocido como ácido glutámico o MSG, sus siglas en inglés). Pocos años después, se descubrieron otras dos sustancias más que ayudaban a aumentar la sensación de umami, el IMD o monofosfato de inoside y el GMP o monofosfato de guanosine, un extracto de las setas shitake.

Nos hemos adentrado en lo más profundo de la gastronomía oriental para descubrirte qué es lo que hace que esta comida te sepa de un modo tan especial.