Alimentos que de forma natural presentan glutamato monosódico

Algunos alimentos son naturalmente ricos en el aminoácido responsable de potenciar el sabor: el ácido glutámico, con el que se elabora el glutamato monosódico.

Este aminoácido puede encontrarse en los alimentos de dos maneras:

• Formando parte de las proteínas: para quedar libre tiene que pasar por el proceso de digestión y, por lo tanto, no puede contribuir al sabor.
• Libre en el alimento: ejerce el mismo efecto potenciador del sabor que el aminoácido que se usa como aditivo.

El ácido glutámico se encuentra en los siguientes alimentos:

• La leche (unido a proteínas 819mg/100g y libre 2mg/100g).
• El queso parmesano (unido a proteínas 9847mg/100g y libre 1200mg/100g).
• El pollo (unido a proteínas 3309mg/100g y libre 44mg/100g).
• El vacuno (unido a proteínas 2846mg/100g y libre 33mg/100g).
• El salmón (unido a proteínas 2216mg/100g y libre 20mg/100g).
• Los guisantes (unido a proteínas 5583mg/100g y libre 200mg/100g).
• La leche materna (unido a proteínas 229mg/100g y libre 22mg/100g).

En el caso del aditivo, en la digestión, el sodio y el ácido glutámico se separan en moléculas independientes, que se comportan en nuestro organismo exactamente igual que si se ingiriesen por separado o si procediesen del alimento.

Algunos autores señalan que, al ser una molécula sencilla, el glutamato monosódico se escinde rápidamente en ácido glutámico y sodio, mientras que si el ácido glutámico forma parte de proteínas está digestión será más lenta, lo que podría tener efectos sobre la sensación de hambre o saciedad, pero concluyen que se necesitan investigaciones más profundas.

Por su parte, la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos) considera que el glutamato contenido en el glutamato monosódico es químicamente indistinguible del ácido glutámico que aparece en las proteínas de los alimentos de forma natural, e indica que la ruta metabólica que sigue el glutamato en nuestro organismo es exactamente igual, independientemente de su origen, tanto si procede del aditivo, como de proteínas que lo contienen naturalmente.